Das Signal an den Gast ist immer das Zischen, das aus der offenen Küchentür mit dem Bullauge dringt. Erst ist es leise, dann schwillt es für ein paar Sekunden an, um abrupt zu verstummen. Das ist die Zeit, um sich zu freuen: Bratkartoffeln sind fertig. So ist das im Windfang, einem kleinen Lokal in Eilbek, das kein Restaurantführer verzeichnet. Dabei hat es seinen ganz eigenen Charme und vor allem die besten Bratkartoffeln der Stadt.

Wolfgang Steinfurt, der Chef, hat Übung darin. Er ist jetzt 74. Ein Niederrheiner mit dem Talent, leutselig und leise zugleich zu sein, dazu noch etwas melancholisch. Zwanzig Jahre lang hat er hier gekocht. Nun geht diese Zeit zu Ende.

Klar zeigt er, wie die Bratkartoffeln gehen, auch wenn ihn die Bitte verwundert. "Dat is’ doch so einfach." Dazu muss man wissen, dass Steinfurt Konditor gelernt und später als Patissier gearbeitet hat. Und Patissiers, das sind die Herzchirurgen unter den Köchen. Eine missglückte Sauce kann man retten; ein Teig verzeiht keinen Fehler.

Entsprechend genau werden hier auch die Bratkartoffeln gemacht. Zum Anbraten nehme man Rapsöl. Kein Butterschmalz, darauf schwören doch die meisten? Kurzer, strenger Blick zur Seite: "Wenn Ihnen das schmeckt ..." Man muss oft fragen, um zu verstehen, was Steinfurt so leicht von der Hand geht wie unsereinem ein Rührei. Heraus kam dies:

Die Pfanne muss richtig heiß sein, ohne Gasherd kaum zu machen. Dann eine Handvoll Speck auslassen – den ganz fetten, Fleisch würde anbrennen. Danach kommen die Kartoffeln drauf, Sorte Cilena oder Linda, gekocht, gepellt und in Scheiben geschnitten. Als Nächstes die Hauptzutat: Geduld. "Du stehst nur da und bist am Schwenken." Eine Viertelstunde kann das dauern. Das sind die Intervalle, wenn man es von draußen zischen hört.

Zwiebel erst in der letzten Minute, wenn die Kartoffeln schon goldbraun sind. Auf keinen Fall aber dunkler. Jeder schwarze Krümel, noch so klein, wird herausgefischt. Abschmecken mit Salz, einer Prise Kümmel, je nach Stimmung auch mal Pfeffer. Und abtropfen lassen, unbedingt. "Sonst hat der Gast das ganze Fett auf dem Teller." Das ist der stille Moment, bevor Steinfurts Frau, auch über 70, die Schale aus der Küche holt. Ihr Name ist Theresia. Die Gäste bevorzugen "Terry".

Wahrscheinlich bliebe alles beim Alten, hätte nicht ein Einbrecher vor drei Jahren die Fensterscheibe zerschlagen. Es gab Streit mit dem Vermieter darüber, wer wofür aufkommen soll. Darum ist das Glas noch immer geborsten. Und der Pachtvertrag, der jetzt ausläuft, wurde nicht verlängert. "Vielleicht war das ein Zeichen", sagt Steinfurt, "den Schlussstrich zu ziehen, den ich sonst nicht hinbekommen hätte."

Eine letzte Portion Bratkartoffeln; die gibt es hier als Beilage zu praktisch jedem Gericht. Sie sind so gut wie immer. Herzhaft, ohne derb zu sein. Kross, aber nicht hart.

Am 4. August verklingt das Zischen zum allerletzten Mal. Was Steinfurt jetzt macht? "Ma kucken." Dann gibt es seine Bratkartoffeln also nur noch daheim. "Nä!", ruft Terry, die gerade Fruchtgummischnuller als Abschiedsgeschenke verteilt. "Ich darf nicht in die Küche", sagt Steinfurt. "Sie hat Angst, ich sau alles ein."