Dass es Menschen gibt, die sich nach den guten alten Dingen sehnen? Das weiß Thomas Hartmann, natürlich weiß er das. Der 47-Jährige hat jahrelang gut von Sehnsüchten nach dem großen Gestern gelebt. Hartmann ist Konditormeister – und Chef von Nudossi. Die alte DDR-Marke brachte er Ende der Neunziger zurück auf den Markt: Damals, als keiner mehr an sie glaubte, als sie in den Nachwendewirren beinahe versunken war, kaufte er Fabrik und Namensrechte und begann, wieder Nudossi zu produzieren. Er hatte Erfolg damit. Bis heute schmieren sich viele Ostdeutsche mit Nudossi allmorgendlich eine Schicht Sehnsucht auf die Stulle. Haselnuss-Brotaufstrich, made in Radebeul.

Nur in den Westen hat Hartmann es mit Nudossi nie geschafft. Versucht er, einen Supermarktchef in Hamburg von seiner Nuss-Nougat-Creme zu überzeugen, schüttelt der den Kopf: Wir haben doch Nutella! Darüber ärgert sich Hartmann, sehr lange schon.

Aber jetzt, davon ist er überzeugt, wird sich das ändern. Jetzt stellt er, an seinem Firmensitz in Radebeul, ein Glas Nudossi auf den Tisch und sagt: "So sieht Zukunft aus!" Und er strahlt. Denn Nudossi, die Marke, die immer von diesem süßen Gestern lebte, hat eine Idee für morgen. Das Zauberwort, um das es hier geht, das Wort für eine Nuss-Nougat-Revolution gewissermaßen, lautet: Palmöl. Dieses Streichfett gilt als eine der Sünden der Ernährungsindustrie. Es wird aus den Früchten der Ölpalme gewonnen und steckt in vielen Lebensmitteln – weil es für eine wunderbar cremige Konsistenz sorgt. Umweltschützer bringt es auf die Palme: Zur Erweiterung von Palmölplantagen werden oft riesige Regenwaldflächen gerodet, Lebensräume von Orang-Utans und Tigern.

Dass Nutella, das Nudossi des Westens, mit Palmöl hergestellt wird, ruft immer wieder Kritik hervor. Auch Nudossi wird eigentlich mit Palmöl produziert. Nun jedoch zeigt Hartmann eben stolz auf sein neues Glas: "Ohne Palmöl" steht ganz groß darauf. Nudossi hat eine Rezeptur erfunden, die ohne den Stoff auskommt. "Palmöl ist ein Stück Vergangenheit", sagt Hartmann. "Wer es weglässt, macht einen Schritt nach vorn."

Eine DDR-Kultmarke will den Regenwald retten. Wie kommt das?

Thomas Hartmann, muss man wissen, interessiert sich eigentlich nicht so sehr für Orang-Utans oder Tiger, und deshalb brauchte es einen großen Zufall. Irgendwann im vergangenen Jahr gab es mal wieder eine Führung durch sein Werk. Hartmann hat dafür seine Leute, sie zeigen Gästen die Fabrik. Die Gäste erfahren bei diesen Rundgängen von Hartmanns Heldengeschichte: wie er mit seinem Vater in den Neunzigern eigentlich nur eine Halle gesucht hatte, in der er Stollenkonfekt backen kann. Dass das zufällig die Halle war, in der früher Nudossi hergestellt worden war. Dass er dann bald auf den Geschmack kam – und Nudossi wieder aufleben ließ. Die Gäste sehen, wie der heiße braune Schlick in den silbernen Kesseln brodelt, auf dass er zu Nudossi werde, und staunen.

Nach den Führungen jedenfalls lässt Hartmann sich gerne berichten, was die Leute so sagen. Und Mitte 2016 eben erzählte man ihm von einem jungen Mann, der ganz vehement nach Palmöl gefragt habe; ob man damit wirklich guten Gewissens produzieren dürfe.

Hartmann schenkte der Frage nicht viel Beachtung, die Leute fragen ja so einiges, aber das Wort, Palmöl – das wurde er nun nicht mehr los. Auf Facebook und per Mail begannen plötzlich Kunden, ihn ebenfalls zu fragen: Ob er die Zutat nicht weglassen könne?

Im alten Nudossi bleibt Palmöl

Kann er? Nun: Hartmann ist nicht nur Konditor, er ist auch Geschäftsmann. Wenn ein Mensch sein Geld damit verdient, dass er die Sehnsucht nach einem Produkt von damals befriedigt – kann er dann nicht auch diese neue Sehnsucht befriedigen? "Wonach die Leute sich heute sehnen, das ist Nachhaltigkeit", sagt Hartmann. "Diese Palmöl-Sache", sagt er, "die wurde immer mehr eine Herausforderung für mich."

Das alte Nudossi produziert er trotzdem weiter, mit Palmöl. Alles andere wäre ihm zu riskant

Hartmann hat schon einmal erlebt, wie lukrativ Nachhaltigkeit sein kann. Anfang 2010 nahm Öko-Test 22 Nuss-Nougat-Cremes unter die Lupe. Nudossi gewann. Hartmanns Brotaufstrich triumphierte nicht nur über sämtliche Bio-Marken, sondern auch über den Marktriesen Nutella. Stolz ist Nudossi auf den höheren Nussanteil. 36 Prozent, das sind fast dreimal so viele Haselnüsse wie in derselben Menge Nutella. Groß prangt eine 36 auf jedem Nudossi-Becher. Der hohe Nussanteil geht zurück auf die Mangelwirtschaft der DDR, erzählt Hartmann. Von allen Zutaten waren Haselnüsse noch am unkompliziertesten zu beschaffen – in Russland gab es die reichlich. Der hohe Nussanteil war nun sogar der erste Schritt zum Palmölverzicht: Haselnüsse sind ölig; wer viele von ihnen ins Glas bringt, braucht weniger Palmöl. Er hat da also, gewissermaßen, bessere Startbedingungen als manches Produkt der Konkurrenz. Aber das allein reichte natürlich nicht.

Deshalb, sagt Hartmann, sei er mit seiner Idee vom palmölfreien Nudossi zu seiner "Geschmacksexpertin" gegangen, der Lebensmitteltechnologin in seinem Betrieb. Er sagte ihr: Wir brauchen ein neues Fett. Und sie ging ins Labor. Rührte Proben an. Nudossi mit Rapsöl. Nudossi mit Sonnenblumenöl. Hartmann verzieht das Gesicht, wenn er davon erzählt. Sein Nudossi schmeckte jetzt nach mediterranem Salat, erinnert sich Hartmann. Nein, so werde das nichts, sagte er.

Da legte ihm die Expertin zwei Nüsse auf den Tisch: Die eine war die Shea-Nuss. Eine Nuss, die auf Plantagen in der afrikanischen Sahelzone geerntet wird. Leider vor allem von Kindern. Das ging natürlich auch nicht, sagt Hartmann: "Man kann nicht ein Problem lösen und ein neues schaffen."

Aber da war noch die Nuss des Salbaums. Eine recht unbekannte, unkultivierte Nuss aus Indien. Wo sie wächst, kann jeder sie auf dem Waldboden auflesen und zum Festpreis an die Regierung verkaufen. Hartmann ließ eine Probe anrühren, Nudossi mit Salnussöl. Und: Sein Nudossi schmeckte wie immer. "Perfekt", sagt Hartmann. Seit April 2017 lässt er es produzieren. 2,99 Euro das Glas, palmölfrei. Ein Nuss-Nougat-Aufstrich, den es so kaum irgendwo gibt. Die Ausrede "wir haben doch Nutella" will Hartmann nun nicht mehr gelten lassen. Auch Nutella, der Marktführer, hat die Zeichen der Zeit längst erkannt – und wirbt damit, "100 Prozent als nachhaltig zertifiziertes segregiertes Palmöl" zu verwenden. Aber darauf zu verzichten? Dass ihm das gelungen ist, zumindest bei einem Teil seiner Produktion, darauf ist er stolz, sagt Hartmann. "Wir haben ewig rumprobiert, jetzt schmeckt man keinen Unterschied mehr, wirklich nicht."

Denn damit man nichts falsch versteht: So weit, dass es gar kein Nudossi mehr mit Palmöl gäbe, reicht der neue ostdeutsche Öko-Mut nicht. Das alte Nudossi produziert Hartmann weiter. Schließlich bleibt sein größtes Geschäft das mit der Nostalgie. An Nostalgie darf man nichts verändern. Zu viel Risiko. Zu hohe Kosten auch: Die Produktion ohne Palmöl ist wesentlich teurer; normales Nudossi ist etwas günstiger.

Die palmölfreie Nudossi-Variante soll das Luxusprodukt seines Hauses sein. Deshalb hat Hartmann sogar eine Verpackungsrevolution gestartet. Er ist nach Freital gefahren, in seine Heimatstadt, in eine Glashütte. Was er wollte: ein Nudossi-Glas in Form einer Haselnuss. Aber in Haselnussform, sagten die Glaser? Das wäre zu aufwendig. Und frustrierend, weil niemand die Reste aus den Ecken bekäme. Deshalb entschied sich Hartmann für ein viereckiges Glas, nach unten verjüngt es sich. Wie ein moderner Pokal. Ein Glas für den Westen, das Ost-Original bleibt aber in Plaste. Das wird funktionieren, glaubt er. Jetzt, im September, will er auf die Supermärkte zugehen.

Hartmann hat schon das nächste Problem ausgemacht. Zucker komme auch aus der Mode. Kaum etwas werde heute so verteufelt, gleich nach Alkohol und Nikotin. Aber ob es je möglich sein wird, zuckerfreies Nudossi herzustellen? Vielleicht könne er auch nicht jeden glücklich machen.