Der klassische Meisterkoch war lange Zeit ein ruppiger, nicht besonders redseliger Handwerker. Er blieb in der Küche und mied das gesellschaftliche Parkett. Vor zehn Jahren änderte sich das grundlegend, und dieser Kulturwandel ging von der Elbe aus. Hamburg wurde für die Kochbranche das Tor zur Welt. Keine andere Metropole hat derart konzentriert Fernsehköche hervorgebracht.

Der Zünftige: Tim Mälzer © picture-alliance/dpa

Sichtbarkeit, gesellschaftliche Anerkennung und Medienruhm für eigentlich diskret agierende Profis – es gibt vier Schlüsselfiguren dieser Entwicklung. Am Anfang steht Tim Mälzer, er weichte das Bild des unnahbaren Kochs zu Beginn der nuller Jahre nachhaltig auf und brachte Zwanzigjährige dazu, in Gourmet-Restaurants zu gehen (oder in solche, die sie dafür hielten). Das Weiße Haus, die Bullerei, Die Gute Botschaft: alles Adressen für den hippen anspruchsvollen Genuss jenseits verschmockter Weinverkostung in Tweedsakko und Cordhose.

Der Smarte: Christian Rach © Christian O. Bruch/laif

Zweite wichtige Figur: Christian Rach, ehemaliger Mathematik- und Philosophiestudent, ein Quereinsteiger der Gastronomie, der druckreif formulieren konnte und sich deshalb bestens vermarkten ließ. Rach personifizierte noch deutlicher als Mälzer das neue Rollenprofil des Starkochs. Traditionell geht es in Küchen zu wie beim Bund, die Hierarchien sind straff, man sagt "Jawohl, Chef", Diskussionen sind tabu. Keine Gesprächskultur, die besonders eloquente Zeitgenossen hervorbrächte. Der fantasievolle, schlaue Rach war auch in dieser Hinsicht ein Glücksfall für die Medien.

Die Gesellige: Claudia Poletto © Jan Sauerwein/face to face

Dritter wichtiger Akteur: Cornelia Poletto. Eine attraktive Frau, die erst einmal nur in der Küche stand und sehr gut kochte, dann aber mehr und mehr in die Rolle der Gastgeberin hineinwuchs, bis sie ihren damaligen Mann überflügelte und selbst zum Mittelpunkt des Unternehmens wurde. Heute zücken die Fans im Eppendorfer Restaurant die mitgebrachten Poletto-Kochbücher für Autogramme, wenn die Meisterin auf einen Schwatz aus der Küche kommt.

Aus Respekt muss man Ali Güngörmüs erwähnen, auch wenn er nach zehn Jahren im Nobelrestaurant Le Canard jetzt wieder in München arbeitet. Interessant ist er nicht nur wegen des Umstands, dass er die Leute in den Elbvororten dazu brachte, zu sagen, "Komm, wir gehen zum Ali", sondern auch, weil er ein immens lebenskluger Zeitgenosse ist, mit dem alle gerne ins Gespräch kamen. Güngörmüs war zurückhaltender als die erwähnten Kollegen. Er dosierte seine Auftritte moderat, ab und zu trat er als Juror in Kochsendungen auf, machte Werbung für humanitäre Projekte. Der Koch als Philanthrop, eine absolute Besonderheit.

Am radikalsten vollzieht den Rollenwechsel vom Küchen- zum Medienprofi nun Steffen Henssler. Mit seiner neuen Sendung Schlag den Henssler ist er der Nachfolger von Stefan Raab, einem der erfolgreichsten Fernsehunterhalter der letzten zwanzig Jahre. Konsequenter kann man sich als Koch von seiner Ursprungsprofession nicht lösen.

Was prädestiniert diesen Mann, der Anfang der neunziger Jahre einen fünfstelligen Lottogewinn in die Ausbildung zum Sushi-Koch investierte und der mit Henssler & Henssler, Ono und Ahoi drei florierende Restaurants betreibt (nebst exklusivem Sushi-Lieferservice, die Box à 45 Euro)? Auf jeden Fall ist er beharrlich, extrem fleißig und dabei flexibler als Tim Mälzer, der sich zu sehr in der Rolle des Prolls, des Küchenbullen festgesetzt hat und deshalb von Henssler in der Publikumsgunst überholt wurde.

Hensslers Medienerfolg hat mit seiner Küche wahrscheinlich nur sehr wenig zu tun. Für den traditionellen Kochshow-Gucker und Stefan-Raab-Fan ist die original Henssler-Küche viel zu avantgardistisch. Roher Fisch? Eher nicht.