Der legendäre Koch Auguste Escoffier (1846–1935) fasste das Grundprinzip eines gelungenen Omeletts so zusammen: "Homogenität der Eiermoleküle und Feuchtigkeit". Wir wollen hier über den Begriff des Eiermoleküls nicht richten, aber dem Grunde nach hat Escoffier recht. Die Masse soll unbedingt Gleichmaß zeigen, und trocken fallen darf sie auch nicht. Wir fügen hinzu: keine Bräune. Nicht einen Anflug davon, bitte. Von Escoffier hat unsere Omelettschule auch den Grundsatz "nie mehr als drei Eier pro Omelett" übernommen sowie die Praxis, kurz vor dem Servieren eine Messerspitze Butter auf der Oberfläche des Omeletts zu verteilen, damit es glänzt (kleine Wiederholung für alle, die in der Omelettschule hin und wieder geschwänzt haben).

Viele der Omelettrezepte Escoffiers sind schwer zu verwirklichen (Schnepfen beispielsweise sind nicht leicht zu bekommen, Hahnenkämme und Makrelenmilch ebenso), aber anregend sind einige schon. Er kochte beispielsweise Maronen in Kalbsfond, hackte sie sodann und legte sie in dickflüssig eingekochten Fond. Das können wir auch. Nur müssen wir die Maronen sehr fein hacken oder auch pürieren, damit sie zwischen die Schichten unseres Omeletts passen. Um das "Omelette Châtelaine" nach Escoffier zu vervollständigen, müssten wir es noch mit einer Geflügelsahnesauce umgeben, die mit Zwiebelpüree aufgemöbelt wurde. Das machen wir aber nicht. Die Geschmäcker haben sich verändert, und dieser Saucenüberfall beispielsweise kommt uns heute wie ein Angriff auf den feinen Eigeschmack vor. Lieber geben wir noch einen weiteren Klacks konzentrierten Fonds zum Omelett.

Moderner ist das Sauerampfer-Omelett, das Escoffier vorschlägt: das Grünzeug in schmale Streifen schneiden, in Butter dünsten, mit frischem Kerbel vermischen und das Ganze ins Omelett packen. Ich finde, dazu würden angedünstete Streifen Salatgurke passen. Puristisch wäre es, als einzige Zutat Kerbel zu verwenden, davon aber reichlich. Ich habe das mal gemacht und hatte Freude damit.

In Escoffiers Kochbüchern zu blättern ist auch deswegen ein Vergnügen, weil sie den Leser auf Ideen bringen. Ich las einmal von Meerrettichbutter: frischen Merrettich fein raspeln, mit handwarmer Butter schön vermengen und das Ganze durch ein Käseleinen streichen. Mit dieser Butter lässt sich ein Omelett sehr schön verfeinern.

Für das Basis-Omelett (2 Personen): 6 Eier, weißer Pfeffer, Butter, 1 Schalotte, Salz, Tabasco, Worcestersauce, Sonnenblumen- oder Maisöl

Basisrezept: Butter, Pfeffer, Schalottenwürfel anschwitzen; Eier trennen, Eiweiß salzen und schlagen; Öl, Tabasco und Worcestersauce ins Eigelb und schlagen; die Massen mischen; dünne Eimasse-Schicht in der Pfanne leicht stocken lassen, mit Spatel falten; nächste Schicht auf dem ganzen Pfannenboden verteilen (den festen Halbmond dabei mit dem Spatel anheben und Pfanne schräg halten, sodass die flüssige Masse auch darunterfließen kann), wieder falten etc.