Michael Allmaier ist Redakteur der ZEIT und schreibt jede Woche über ein Restaurant der Stadt © Kathrin Spirk für DIE ZEIT

Früher war es in den besten Restaurants mitunter so leise, dass man vom Tisch aus hören konnte, wie in der Küche der Chef brüllte. Die Gäste blieben aus Andacht ruhig, vielleicht auch aus Scheu. Man war ja nicht in der Kneipe, sondern im "Gourmettempel", wie das damals hieß. Auch sollte nicht jeder mitkriegen, wie man sich beim Bestellen der Millefeuille von der Foie Gras einen abstotterte.

Mit den Jahren kam es zu einer Art Lärmtransfer von der Küche in den Saal. Durch eine neue Generation von Köchen, die den cholerischen Führungsstil der alten Garde ablehnte. Und durch eine selbstbewusstere Kundschaft, die für ihr Geld auch ungezwungen Spaß haben wollte.

In Hamburg hielt sich die vornehme Stille länger als in Berlin oder München; mittlerweile ist sie auch hier selten geworden. Letzte Bastionen sind das Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten oder das Seven Seas auf dem Süllberg. Im Landhaus Scherrer spricht die Stammkundschaft mittlerweile aus Altersgründen ein wenig lauter. Im Jacob hat das Management den Geräuschpegel sogar vorsätzlich erhöht; man hofft, damit ein jüngeres Publikum zu gewinnen. Kevin Fehlings The Table wiederum hat sich ganz dem neuen Klangbild verpflichtet: Die nebeneinander platzierten Gäste kommen fast zwangsläufig miteinander ins Gespräch, während die vor ihnen werkelnden Köche den ganzen Abend lang schweigen.

Seit sich das so verhält, kann man sich an eine simple Faustregel halten: Ein Restaurant ist nur dann leise, wenn es leer ist. Darum vertraut mancher Gast bei der Auswahl seinen Ohren. Dringt aus der Tür eines Lokals vielstimmiges Johlen, zwängt er sich wohlgemut hinein. Hört man von drinnen keinen Laut, geht er alarmiert weiter. Leider ist auf diesen Instinkt nur bedingt Verlass.

Im Lehmweg stehen Wand an Wand zwei sehr unterschiedliche Restaurants. Auf der linken Seite das Piment, das sicher noch keinem Anwohner Grund gab, über Lärmbelästigung zu klagen. Die vier Tische auf der Terrasse sind selbst im Hochsommer meistens unbesetzt. Und auch drinnen ist selten viel los. Auf der rechten Seite haben sich vor knapp drei Jahren die Küchenfreunde niedergelassen. Hier herrscht fast jeden Abend Partylaune. Wer vor beiden Türen steht, fällt unwillkürlich seine Wahl – und versäumt eine Menge.

Wahabi Nouri vom Piment ist ein exzellenter Koch, der seine franko-marokkanische Sterneküche vergleichsweise günstig anbietet. Doch während er eine B’stilla von der Taubenbrust anrichtet, kommen nebenan zehn Portionen Steak frites oder Königsberger Klopse auf den Tisch. Alles tadellos gemacht, aber ohne den Anspruch, einen besonderen Eindruck zu hinterlassen.

Laut und leise hat hier also wenig mit gut und schlecht zu tun, mehr mit dem Naturell der Betreiber. Nouri ist, vorsichtig gesprochen, kein Marketing-Genie. Er hat sich damit abgefunden, dass nur wenige Gäste sein Talent erkennen (und Formschwankungen verzeihen). Die Küchenfreunde wiederum haben Geselligkeit zu ihrem Prinzip gemacht. Sie lockten so viele sympathische Kunden an, dass immer neue nachrückten, um auch dabei zu sein.

Diesen selbstverstärkenden Effekt gibt es auch in den leisen Lokalen. Ohne den traulichen Grundton von Stimmen und klapperndem Geschirr wird man selber unsicher und bucht beim nächsten Mal woanders. Das wiederum macht den Köchen das Leben schwer. Wieso, das erkennt man mit grausamer Deutlichkeit, wenn man die Sushi betrachtet, die in einem Fließbandlokal ohne Gäste ihre einsamen Runden drehen.

Ein zufriedener Gast sollte deshalb keinesfalls in Andacht verstummen, sondern ein wenig Lärm machen, um indirekt dafür zu sorgen, dass die Küche nicht schlechter wird. Eine Ausnahme bildet das Hofbräuhaus unter den Räumen der ZEIT- Redaktion. Dessen Gäste sollten bedenken, dass viele leise Stimmen animierender wirken als wenig laute. Letztere deuten auf Lokale hin, die sich weniger fürs Essen als fürs Trinken eignen.