Meine morgendliche Omelettroutine beginnt damit, dass ich erst einmal frisch gemahlenen weißen Pfeffer in die Pfanne streue und ihn so lange heiß werden lasse, bis er duftet. Erst dann kommt eine klein gehackte Schalotte hinzu, außerdem ein großer Klacks Butter. Ich rühre das alles mehrmals um und wache währenddessen langsam auf. Die Schalottenstückchen sollen nur süß und glasig werden, also ziehe ich die Pfanne beizeiten von der Kochplatte.

Diesmal aber kommt noch etwas anderes in die Startmischung: klein gehackte Maronen, also Esskastanien. Ja, die Saison ist zu Ende. Aber wir brauchen fertig gegarte; darum sind für unsere Zwecke die eingeschweißten aus dem Supermarkt perfekt. Auch sie sollen nicht zu viel Hitze bekommen, da darf nix angebrannt riechen. Wenn ich anschließend die Eimischung (siehe Grundrezept) hineingebe, rühre ich zunächst so lange um, bis alle Einzelteile gleichmäßig verteilt sind. Sodann geht es weiter wie immer.

Fehlt allerdings noch die passende Sauce. Für sie verwende ich dunklen Rinder- oder Kalbsfond, selbst gemachten. Den koche ich ein, bis er recht dick ist, und gebe ebenfalls klein gehackte Maronen hinzu. Sie können diese Sauce auch noch mit Portwein verfeinern oder mit eiskalter Butter aufmontieren, also andicken. Kürzlich nahm ich einen Fond, für dessen Zubereitung ich auch Trockenpilze verwendet hatte, der passte außerordentlich gut. Sie können stattdessen auch am Vorabend einen Pilzfond herstellen (aus frischen oder getrockneten Pilzen) und den in den Rinderfond kippen, bevor Sie ihn einkochen. In jedem Fall eignen sich ein paar zerdrückte Wacholderbeeren, um die Grundlage für die Sauce zu aromatisieren. Rosmarin passt auch.

Selbstverständlich können Sie noch ein paar klitzekleine ganze Champignons, die Sie vorher im Fond gar gezogen haben, irgendwo auf dem Teller platzieren. In Peking war ich einmal in einem buddhistischen Restaurant, das ein Gericht, in dem viele Zutaten aus dem Wald verwendet wurden, mit einem sehr kleinen Schäufelchen dekorierte, auf dem ein Pilz lag. Fehlte nur noch der Gartenzwerg.

Haben Sie das Omelett auf diese Weise zubereitet, dann muss ein frischer Ausgleich her. Sie wissen schon, in solchen Fällen lege ich gerne klitzekleine Gurken- oder Zucchiniwürfel daneben, mit einem Spritzer Limette. Ein paar Streifen angemachten grünen Salats würden auch passen.

Für die Garnitur: eine Packung vorgekochter, geschälter Maronen, selbst gemachter Rinderfond, frische oder getrocknete Pilze

Für das Basis-Omelett (2 Personen): 6 Eier, weißer Pfeffer, Butter, 1 Schalotte, Salz, Tabasco, Worcestersauce, Sonnenblumen- oder Maisöl

Basisrezept: Butter, Pfeffer, Schalottenwürfel anschwitzen; Eier trennen, Eiweiß salzen und schlagen; Öl, Tabasco und Worcestersauce ins Eigelb und schlagen; die Massen mischen; dünne Eimasse-Schicht in der Pfanne leicht stocken lassen, mit Spatel falten; nächste Schicht auf dem ganzen Pfannenboden verteilen (den festen Halbmond dabei mit dem Spatel anheben und Pfanne schräg halten, sodass die flüssige Masse auch darunterfließen kann), wieder falten etc.