Pop-up-Lokale waren ursprünglich ein Sprungbrett für junge Köche. Da erstaunt es erst mal, wenn einer der besten und erfahrensten Küchenchefs der Stadt dabei mitmischt. Aber zum einen werben selbst Weltklasserestaurants mittlerweile auf diese Art um jüngere Kundschaft. Zum anderen ist Thomas Martin wirklich heimatlos. Seine Küche im Hotel Louis C. Jacob wird in den kommenden Wochen renoviert, und warum das ganze Team in Zwangsurlaub schicken, wenn man etwas Neues auf die Beine stellen kann?

Michael Allmaier ist Redakteur der ZEIT und schreibt jede Woche über ein Restaurant der Stadt © Kathrin Spirk für DIE ZEIT

Das Louis hat Anfang Februar im Souterrain der Brasserie Carls an der Elbphilharmonie eröffnet. Der Raum gleich am Fähranleger wurde früher für Gesellschaften genutzt; jetzt strahlt er entplüscht in einem fröhlichen blau-goldenen Eklektizismus. Blickfang ist eine Tafel mit der Oberfläche eines riesigen Baumstamms. Sie lässt sich aber nach Bedarf zerteilen. Alle an einem Tisch wie bei Kevin Fehling, das wollte man der Klientel des Jacob dann doch nicht zumuten.

Auch bei den Speisen kommt die Moderne sanft daher. Ein Menü gibt es nicht, der Gast wählt aus einem Dutzend kleiner Teller, die auch zum Teilen gedacht sind. Gekocht wird so ziemlich alles außer klassisch französisch-mediterran; denn das ist Thomas Martins Linie. Und obwohl das Louis mit Nachnamen "by Thomas Martin" heißt, will der Chef sich hier zurücknehmen und seine Köche erproben lassen, was sie im Jacob nicht machen durften.

Einmal verplappert er sich, als er die Fjordforelle "spicy and crispy" anpreist: "Die ist asiatisch, aber sehr lecker." Das ist sie wirklich – eine vom Reis befreite Sushirolle auf einer Sauce in der gewagten, aber stimmigen Geschmacksverbindung Mango-Wasabi, die sich mit der fettreichen Süße dieser Fischart gut verträgt. Verhaltener bleibt die Exotik bei der Ceviche, die nicht nur unter der unreifen Avocado leidet, sondern auch unter der Marinade, die Tigermilch heißt, hier aber allenfalls als Kätzchenmilch durchginge. Dass Könner am Werk sind, merkt man am deutlichsten da, wo sie näher am vertrauten Boden experimentieren. Und was wäre regionaler als ein Pflücksalat aus den Deichtorhallen? Dass man ihn sich selbst mit der Bastelschere auf eine Art Caesar’s-Dressing schnippelt, ist nicht nur ein netter Gimmick. Es erinnert daran, dass es nicht selbstverständlich ist, mitten im Winter so gutes Gemüse zu essen wie hier.

Manche Kreationen der Sous-Chefs hätten auch dem Jacob Ehre gemacht, besonders der bestens gegarte Kabeljau mit Calamaretti. Hier kommt die Modewurst Chorizo zu einem sinnvollen Einsatz. Als Sud bringt sie Substanz in das federleichte Gericht.

Das Louis überzeugt mit Qualität und Frische. © Kathrin Spirk für DIE ZEIT

Die Klasse des Service erkennt man daran, wie unverkrampft auch er einen Gang zurückschaltet. Da setzt sich die Kellnerin eben mal auf ein paar Worte mit an den Tisch. Natürlich wird die Lässigkeit kunstvoll unterstrichen – mit einer Arbeitskleidung aus grauen Hosenträgern zum klassischen Schwarz-Weiß.

Nur eins sollte man besser nicht erwarten: dass man hier Schnäppchen macht, auch wenn die Preise von 14 bis 18 Euro pro Teller so etwas verheißen. Es sind nun einmal Naschportionen; und wenn man dann noch den tollen Weinen zuspricht, sind 150 Euro schnell beisammen. Dieses Pop-up ist eher ein Downsize ohne nennenswertes Zugeständnis bei der Qualität.

Und das Jacob? Es wird nach der Sanierung unverändert weitergeführt. Das bekommt man geradezu gebetsmühlenhaft zu hören. Die Stammkunden des Hauses haben es nicht so mit Veränderungen.

Aber auch denen würde man zu einem Besuch im Louis raten, und sei es nur, um die vertrauten Gesichter ein wenig entspannter zu sehen. Thomas Martin, jetzt in Schwarz, geistert zwischen Küche und Gastraum herum wie ein netter Papa, der nicht im Weg sein will, wenn die Kinder Party machen.

Seinen Job beschreibt er so: "Ich guck, dass es so’n bisschen schmeckt." Es macht Spaß, ihm dabei zuzuschauen.