Selbst ein Wink mit der Nadel ist manchmal nicht genug. Hummer und Tintenfische hat sich Fabio Haebel auf die Unterarme tätowieren lassen. Aber als er die Frau am Nebentisch nach Abneigungen und Unverträglichkeiten fragt, da ruft sie beinahe triumphierend: "Fisch! Ich ess nix, was aus’m Wasser kommt."

Michael Allmaier ist Redakteur der ZEIT und schreibt jede Woche über ein Restaurant der Stadt © Kathrin Spirk für DIE ZEIT

Da entgeht ihr einiges, denn Fisch kann Haebel gut. Er war schon ein Schwerpunkt in seinem Lokal, als das noch den irreführenden Namen Tarterie St. Pauli trug (zuletzt ohne Tartes auf der Karte). Nun heißt es nach seinem Besitzer. Es gibt verpflichtend das Tagesmenü, dessen Zusammensetzung man nur erahnen kann. Ein "Statement" hat ein Gastro-Blogger Haebels Speisekarten mal genannt. Nach dieser Logik wäre jeder Einkaufszettel ein Manifest. Aktuell liest man dies: "Wildlachs. Sellerie. Hartkäse. Pilze. Bottarga." Und so weiter. Mal steht eine Zutat für einen Gang, oft ist es aber auch anders. Wenn man eine Botschaft darin erkennen kann, dann allenfalls die: Lasst mich mal machen, das wird schon.

Es wird ja auch. Haebel mag nicht der handwerklich aktivste Koch aller Zeiten sein (mitunter sieht man ihn nur andächtig das letzte Kräuterblatt auflegen), aber er hat Ideen und das Talent, sie umzusetzen. Schon der Küchengruß führt leise weg vom Vertrauten. Die rohe Auster kommt nicht wie üblich mit Schalottenessig oder Zitrone, sondern mit einer Essenz von Lageräpfeln. Das passt nicht nur gut in die Jahreszeit, es lässt auch spüren, was mit dem kopflastig klingenden Konzept einer "Nordic French Cuisine" gemeint ist.

"Nordic French Cuisine" im Restaurant Haebel © Kathrin Spirk für DIE ZEIT

Der Fischgang schwenkt spürbar nach Norden: ein confiertes isländisches Lachsfilet auf einem Allerlei von Kerbelwurzel und Sellerie. Für einen Bruch sorgen die darübergestreuten Hartkäseraspeln. Mariniert mit Kerbel und Dill, gehen sie ein schräge, aber innige Verbindung mit dem Lachskaviar ein. Darauf muss man erst mal kommen.

Haebel sagt nicht ohne Stolz von sich, dass er "nicht aus dem Betrieb" kommt. Er hat früher Musiker verpflegt, Events ausgerichtet, ein Buch über Märkte geschrieben, ein wenig Fernsehen gemacht, aber nie die Routine eines Küchenpostens durchlaufen. Das merkt man seinem Restaurant auf angenehme Art an. Es ist eleganter geworden seit der Renovierung im letzten Sommer, hat aber trotz avantgardistischer Lampen und Kunstfotografie an den Wänden seinen Werkstattcharme bewahrt. Die Küche ist so offen, dass man sich die fertigen Teller herausgreifen könnte.

Der Restaurantleiter, "Maître" Lutz Lonchant, trägt Jeanshemd zu Jeans. Er erweist sich am Fischverächtertisch als Meister einer kiezkompatiblen Weinberatung. "Vorschlag: Ich bring euch erst mal ’ne Flasche Weiß. Und wer dann Böcke verspürt, kriegt nachher noch ein Glas Rot." Den Fachjargon hebt er sich für Kunden auf, die Böcke darauf haben.

Auch die Küche selbst hat etwas unverkrampft Originelles. Derzeit lebt Fabio Haebel seinen Fruchtfimmel aus. Es beginnt beim Feigenblattsalz auf der Butter und endet noch längst nicht bei der Quittencreme, die einer urfranzösischen, klassisch geschmorten Rinderschaufel mit zweierlei Zwiebeln den Weg nach Norden zeigt.

Besonders verwegen: die gesalzene Süßkirschmarmelade ("Pur war sie mir zu süß"). Ob die Wachtel mit Haselnüssen, Chicoree und Trüffeln diesen Kick noch gebraucht hat, darf man anzweifeln. Aber es verdient schon Bewunderung, dass jemand sich traut, kleine Vögel mit teuren Pilzen zu servieren, nur einen Steinwurf von der Reeperbahn entfernt.

Was Fabio Haebel hier macht, ist bei aller Verspieltheit keine Aufschneiderei, sondern eine sehr zugängliche Küche, die den Produkten Respekt erweist – und das zu immer noch fairen Preisen. Wer die Tarterie St. Pauli mochte, wird vom Haebel beeindruckt sein.