Am penetrantesten ist der Geruch von Fischsauce, der einem schon beim Öffnen der Taxitür in die Nase steigt. Ein paar Meter weiter mischt sich das zwiebelig-fruchtige Aroma einer Durian dazu. Fett zischt in einer Pfanne, eine Chiliwolke steigt in die Luft. Mit geschlossenen Augen könnte man erkennen: Das ist Bangkok, Hauptstadt der Garküchen, Pilgerstätte der Streetfoodverehrer. Seit neuestem ist die thailändische Metropole auch Schauplatz eines kulinarischen Kulturkampfes.

Wenn es nach den Behörden geht, sollen die Essensstände weitgehend aus dem Stadtbild verschwinden. Nach einem internationalen Aufschrei über das angebliche Ende des Streetfoods stellte die Stadtverwaltung nun klar: ein pauschales Verbot werde es nicht geben. An den zentralen Punkten ihres Plans halten die Beamten aber fest. Innerhalb der kommenden Monate sollen unregulierte Straßenküchen aus weiten Teilen der Stadt verschwinden, zunächst entlang der Hauptstraßen. So wild wie jetzt wird in Bangkok nicht mehr gekocht.

Kimaeng Gaikammakul macht die Entscheidung wütend. Die schlanke Frau mit kurzen, grauen Haaren gehört zu den Köchinnen, die ein ganzes Arbeitsleben am Straßenrand verbracht haben. Seit 45 Jahren verkauft sie gekochte Ladyfinger-Bananen in gesüßter Kokosmilch an ihrem Stand im Stadtteil Talat Phlu. Die Gegend im Westen der Stadt ist bei Einheimischen berühmt für ihre Streetfoodvielfalt, Touristen kommen kaum. 

Frau Gaikammakul und ihr Enkel posieren an ihrem Verkaufsstand. © Mathias Peer/ZEIT ONLINE

Einige ihrer Kollegen seien in den vergangenen Wochen bereits vertrieben worden, erzählt Kimaeng, während sie ihr Dessert in Plastiktüten an die Kundschaft verteilt. Sie selbst sei bislang nur verschont geblieben, weil ihr Stand in einer Nebenstraße liege. Sie findet die Entwicklung gefährlich: "So viele Menschen sind auf die Garküchen angewiesen. Die einen als Einkommensquelle, die anderen um sich günstig zu ernähren."

Tatsächlich sind Bangkoks Essensstände, wo man einige Gerichte für weniger als einen Euro bekommt, Teil der städtischen DNA. Am Straßenrand können sich auch Geringverdiener ein warmes Essen leisten, die von einem Mindestlohn von umgerechnet 8,50 Euro am Tag leben. Gleichzeitig saugt die Branche wie ein Schwamm diejenigen auf, die am regulären Arbeitsmarkt nicht unterkommen. Schätzungen zufolge gibt es eine halbe Million Standbetreiber in Bangkok. Um einen Teeladen zu eröffnen oder Papaya-Salat vom Bordstein aus zu verkaufen, braucht man nicht viel mehr als einen Tisch und ein paar Küchenutensilien. Um offizielle Genehmigungen kümmerte sich bisher kaum jemand. Auf ein Mal ist das ein Problem für die Behörden.

Vorankommen ist schwierig

Rund um einen Bahnhof in Talat Phlu überzieht der gastronomische Wildwuchs nach 18 Uhr mehrere Straßenzüge. Für Fußgänger bleibt zwischen den Plastikstühlen, Klapptischen und mobilen Straßenküchen auf den Gehwegen kaum Platz. Eine Straßenecke füllt sich mit Kunden, die im Stehen auf ihr Essen warten. Hier parkt Frau Suapa jeden Abend für drei Stunden ihren kleinen Wagen, auf dem sie Khanom Buang Yuan brät, Pfannkuchen, die sie mit gehackten Shrimps, Tofu, Sojasprossen und Frühlingszwiebeln füllt; serviert wird er auf einem Bananenblatt. Eine Portion kostet 45 Baht, rund 1,25 Euro. Das Gericht ist beliebt, Frau Suapa war damit schon in einer Kochsendung im Fernsehen. Ein Foto von dem Auftritt hängt an ihrem Wagen.

Jeden Abend gut besucht: der Stand von Frau Suapa © Mathias Peer/ZEIT ONLINE

Die 26-jährige Ink und ihr Freund Aek stellen sich am Ende der Warteschlange an. "Wir wohnen nicht in der Gegend", sagt Aek. "Wir sind extra wegen des Stands von Frau Suapa hierhergekommen. Er ist berühmt." Er fände es schade, wenn die Köchin ihren Stellplatz verlieren würde, sagt Aek, hat aber auch Verständnis für die Behörden: "Sie wollen, dass die Stadt schöner wird und nicht mehr alle Fußwege blockiert werden. Das ist eine gute Sache."

Denn mit den Straßenküchen gibt es im Alltag auch Probleme: Im Shoppingdistrikt rund um den Siam Square kam man wegen der vielen Stände zu Fuß kaum noch voran – die Händler dort mussten deshalb bereits vor Monaten weichen. Auch die Qualität ist nicht überall gleich. Es gibt Garküchen, die seit Jahrzehnten hochwertige Gerichte ausgeben, manche sind sogar ausgezeichnet. Andere Standbetreiber verwenden ihr Frittierfett so oft bis es schwarz wird, um so Kosten zu sparen. Nach dem Abwaschen der Teller kippen sie das schmutzige Wasser auf die Straße.

Im beliebten Ausgehviertel Thonglor, in dem Bangkoks Mittel- und Oberschicht lebt, gehören diese Szenen inzwischen zur Vergangenheit. Seit Mitte April gilt hier das Straßenküchenverbot. Die früher lebendige Straße ist nun sauber, aber ausgestorben.

"Wir werden überleben." © Mathias Peer/ZEIT ONLINE

Chaichana Bonguleaum gehört zu den wenigen, die in Thonglor noch Essen verkaufen dürfen, sein Stand befindet sich nahe der Skytrain-Station. "Die Polizei hat uns bisher in Ruhe gelassen", sagt er. "Aber wir wissen nicht, wie lange das noch so bleibt." Chaichana ist bekannt für seinen Papayasalat mit roher Krabbe. Die Gegend war früher ein Aushängeschild von Bangkoks Streetfoodszene. Wo sich früher die Garküchen aneinanderreihten, befindet sich nun eine große Baustelle, an der ein luxuriöses Apartmenthochhaus entsteht. Die kulinarische Vielfalt ist verloren. Touristen kämen kaum noch hierher, sagt Chaichana. Sein Umsatz sei um 50 Prozent eingebrochen. Aber Chaichana will nicht aufgeben. Neben seinem Stand hat er ein Schild aus Sperrholz angebracht. "We will survive." steht darauf.