Da sind Federn im Ei. Das Gelb ist von Adern durchzogen und ist das da nicht ein winziger Schnabel? Verfeinert wird der Geschmack des halblebendigen Kükens mit der allgegenwärtigen Fischsauce Nuoc Mam – verfeinert oder kaschiert, je nachdem, ob man Vietnamese ist oder nicht. Lâm klopft mir aufmunternd auf die Schulter. Nach einem tiefen Atemzug nehme ich den Metalllöffel in den Mund und schlucke seinen Inhalt so schnell wie möglich hinunter. Zu kauen traue ich mich nicht. Hat da eine Feder meinen Gaumen gekitzelt? Bis vor wenigen Minuten hatte ich nicht gewusst, dass Menschen halb ausgebrütete Hühnereier verzehren. Hier gilt Balut als Delikatesse.

Vietnams Küche ist so vielfältig, wie das Land lang ist: 1.650 Kilometer sind es von Nord nach Süd. Oben, nahe der chinesischen Grenze, wird kaum mit frischen Kräutern gekocht, stattdessen viel mit Fleisch, durchaus auch mit Hund. Am Mekong-Delta ganz im Süden kochen die Einwohner mit anderen, für uns fantastisch anmutenden Zutaten wie Fledermaus, Kokosnusslarve und Ziegenpenis. Etwa 200 Kilometer nördlich davon liegt Ho-Chi-Minh-City, kurz HCMC, die größte Stadt Vietnams. Das derzeit in Westeuropa arg strapazierte Streetfood: Hier wurde es praktisch erfunden. Mobil sind die Verkäufer auch ohne Trucks, manchen genügt ein Tischgrill, anderen ein Moped mit aufgeschnallter Warmhaltebox. Stehen für die Besucher jene bunten Miniplastikhocker bereit, die das Straßenbild prägen, geht das schon beinahe als Restaurant durch.

Die Auswahl überwältigt

Weil die Auswahl an Straßenküchen überwältigt, ist es eine gute Idee, sich einer organisierten Tour anzuschließen. Etwa Saigon Street Eats, einem Anbieter, der von einem Vietnamesen und einer Australierin betrieben wird. Auf dem Rücksitz eines Mopeds, das ein Einheimischer steuert, fährt man von Snack zu Snack, das allein macht einen beträchtlichen Teil des Spaßes aus. Denn HCMC potenziert den Zweiradwahnsinn im übrigen Land noch: Acht Millionen Menschen leben hier und gefühlt besitzt jeder von ihnen mindestens ein Moped.

Alles ist im Fluss: Mopeds in Ho-Chi-Minh-Stadt. © Frank McKenna/unsplash.com

Treffpunkt zur Tour ist die belebte Nguyen Thien Thuat Street im dritten Bezirk. Jetzt, in der beginnenden Dämmerung, kommen auf dem angrenzenden Platz Generationen Einheimischer zusammen. Noch immer ist die Luft feucht wie Klebreis. Kinder toben, Freundinnen teilen einen Ca phé oder den Zuckerrohrsaft Nuoc Mia, alte Damen nuckeln an Sojamilchtüten, die Männer trinken Bier. Es riecht nach gegrilltem Fleisch, nach überreifem Obst und Durian, dieser bei Ausländern unbeliebten Stinkfrucht, die geschmacklich an Zwiebelkuchen erinnert.

Die kleine Gruppe findet schnell zueinander, man sieht hier nicht viele Westler. Charlotte war einen Monat allein backpacken und wird noch in derselben Nacht zurück nach Toronto fliegen. Emir und Ata stammen aus Istanbul. Begleitet werden wir von Lâm Mai Huỳnh und Binh Nguyen, sie sind Mopedfahrer und Tourguides in einem. "Habt ihr Hunger?", fragt Lâm enthusiastisch. "Das solltet ihr, denn die nächsten vier Stunden werden wir mit Essen verbringen." Geboren und aufgewachsen ist der Zwanzigjährige in HCMC, im vierten Bezirk, einer ehemaligen Mafiahochburg, wie er sagt. Seine Arbeit als Guide verbindet zwei seiner Leidenschaften: Essen und Englisch sprechen. Sein bescheidenes Schulenglisch verbessert er mit jeder Tour und zu Hause bei Netflix-Serien. Seiner Heimatstadt fühlt er sich verbunden, der Korruption und dem ständigen Stau zum Trotz. "Saigon ist traditionell und modern zugleich", schwärmt er. "Vor allem liebe ich die Stadt aber wegen des Essens. Kommt, ich zeige euch, was ich meine."