Dieser Text gehört zu unserer Reportageserie Überland. Sieben Lokalreporter berichten für ZEIT ONLINE aus ihrer Region. Die Serie ist Teil unseres Pop-up-Ressorts #D17, in dem wir Deutschland Deutschland erklären wollen.

Weitere Informationen über #D17

Früher ist sie oft hierher geritten. Zu den Kastanien, unter deren Kronen man bis zum Gipfel auf der anderen Talseite schauen kann. Manja Wolf-Voit, 37 Jahre alt, hat ihre Haare leuchtend-rot gefärbt, ihre Haut ist tätowiert. Dass sie in den Dörfern manche gar nicht erst grüßen, weil sie anders aussieht, daran hat sie sich gewöhnt. Aber jetzt geht es um ihr Können als Köchin und um den Ort, den sie zu ihrem gemacht hat und den sie verteidigen will, so gut es geht.

Der Ort liegt auf dem Schellenberg, einer Anhöhe zwischen dem Chiemsee und dem Hochfelln, dem Hausberg der Bürger von Bergen, einem kleinen Ort in Oberbayern. Ein kleines, altes Haus, unten weiß getüncht, oben dunkles Fachwerk, drumherum die Kastanien. Gen Süden sieht man übers Tal hinüber zum Berg, in Richtung Westen geht abends die Sonne unter, dort, wo irgendwo der Chiemsee liegt. Nur für einen Moment sitzt Wolf-Voit an einem August-Nachmittag an einem der Tische auf dem Kies vor dem Haus. Die langen Haare trägt sie im Nacken zu einem Knoten gebunden; wenn sie kocht, muss das sein.

Dass sie hier kocht, grenzt für manche an Blasphemie. Seit Wolf-Voit den Biergarten im Frühjahr dieses Jahres übernommen hat, gibt es nämlich auf dem Schellenberg keinen Wurstsalat mehr. Sie hat aus dem schönsten Biergarten weit und breit den einzigen vegetarisch-veganen Biergarten weit und breit gemacht. Für viele Bayern ist das, als würde in der katholischen Messe ein hinduistisches Mantra gesprochen. Hokkaido-Kürbisstrudel mit Masalakartoffeln und Zwetschgenchutney. Wirsingroulade mit Süßkartoffelstampf und Granatapfel. "Ich finde, man sollte seinen Fleischkonsum einschränken", sagt sie. "Die Leute machen sich keine Gedanken darüber, wo das Fleisch herkommt." Das will sie ändern.

Wurstsalat gehört auf jeden Fall dazu

Für die Bayern ist der Biergarten eine kulturelle Institution. Ein Stolz hängt daran. Die Biergärten sind, sagen die Bayern, charakteristisch für das Wesen Bayerns. Ein Wurstsalat gehört auf jeden Fall dazu. Fremd ist in der Heimat der Konservativen und Viehbauern hingegen vegetarische oder gar vegane Ernährung. Das braucht's doch nicht, man will doch was Richtiges essen!

Kaum eine Frage spaltet Stadt und Land so sehr wie die Ernährung. Bundesweit essen überhaupt nur 4,3 Prozent der Menschen zwischen 18 und 79 Jahren vegetarisch, ergab eine Umfrage des Robert-Koch-Instituts. Die meisten Vegetarier leben in den Großstädten. In Gemeinden mit weniger als 5.000 Einwohnern ist der Anteil der Vegetarier am niedrigsten. Wer auf dem Land vegetarisch essen will, bekommt Käsespätzle, Pasta arrabiata oder die Beilagen. Wer vegan essen will, ist aufgeschmissen.

Eine kleine Warnung kann ja nicht schaden

Trotzdem hat sich Wolf-Voit gerade hierher gewagt, aufs Land. "Der Todesstoß für den Monte Schello", "der Anfang vom Ende", "seit Jahren kommen wir, und dann gibt es keinen Wurstsalat, wir sind maßlos enttäuscht". So lauten nach der Neueröffnung die Urteile in den sozialen Netzwerken. Manchmal sagen es die Gäste der Wirtin auch direkt. Gerade den Älteren im Dorf ist nicht nur das Essen suspekt, sondern auch die Köchin mit ihren Tattoos auf Schultern und Armen.

Wolf-Voit muss gleich zurück in die Küche; in einer Stunde geht der Betrieb los, die Schürze trägt sie schon. Während ihrer kurzen Pause, springt sie auf, zupft an einer Falte der Wachstuchdecke auf dem Nachbartisch. Eine Perfektionistin, die sich nicht anpassen mag an die Konventionen der konservativen Bayern.

Sie hat ihren Sohn und ihre Tochter, 18 und 16 Jahre alt, zum größten Teil allein großgezogen. Heilpraktikerin hat sie gelernt. Wenn sie nicht gerade vegetarisch oder vegan kocht, singt sie in einer Rockabilly-Band. Eigentlich kommt sie aus Traunstein, einer Stadt knapp neun Kilometer entfernt von dem Teil von Bergen, in dem sie heute lebt. Heute wohnt sie in Rumgraben, fünf Häuser stehen dort. "Ich bin da der Superexot", sagt Wolf-Voit. Wenn sich Gäste unten im Dorf erkundigen, wie sie den Weg zum Schellenberg finden, dann sagen die Bergener schon einmal: "Aber da gibt's fei kein Fleisch, gell?" Eine kleine Warnung kann ja nicht schaden.