Dieser Text gehört zu unserer Reportageserie Überland.Sieben Lokalreporter berichten für ZEIT ONLINE aus ihrer Region. Die Serie ist Teil unseres Pop-up-Ressorts #D17, in dem wir Deutschland Deutschland erklären wollen.

Weitere Informationen über das Projekt #D17

Als Erstes schaffte Maria die Untertassen ab. Wer soll die denn alle spülen, fragte sie sich, nachdem sie ihr erstes eigenes Restaurant übernommen hatte. "Dafür werde ich nicht von den Gästen bezahlt." Eher dafür: Frühlingssalat mit Erfurter Brunnenkresse und Avocado. Oder Landschwein à la Maria. Oder Wachteln zu Knödeln.

Maria heißt mit Nachnamen Groß, aber der lässt sich getrost weglassen, so wie die Untertasse. Bei ihr in der Bachstelze wird freundschaftlich geduzt. Die zugehörige Ansage hat sie neben den Eingang auf eine Tafel geschrieben: "Miesepeter können draußen bleiben".

Hier gelten Marias Regeln. Das gefällt nicht jedem. Auch wenn die Erfurter mehrheitlich Gutes über sie erzählen, wird doch gelästert. Zu teuer sei die Bachstelze geworden, zu abgehoben, zu anders. Eine Sterneköchin und ein Gartenlokal, das passe eben nicht zusammen.

"Die meisten, die das sagen, waren doch nicht einmal hier", sagt Maria. "Hauptsache, mal drüber quaken, und nichts selber verändern." Aber, bitte, wer nicht kommen wolle, der solle es bleiben lassen. Das betreffe nicht nur Miesepeter. "Auch für Rumpelstilzchen und Nörgelkrötze habe ich nichts übrig."

Maria sagt ziemlich oft das, was sie gerade so denkt. Manchen traditionsbewussten Erfurter schmerzt das. Denn die Bachstelze ist nicht nur ein Gartenlokal am Rande der thüringischen Landeshauptstadt. Sie ist eine Institution, seit 1931 schon. Als einzige private Gaststätte hat sie den Krieg überdauert, die DDR und die Wende.

Nun gehört das Café zu Marias Ostzone. So heißt das Label, das Maria für sich erfunden hat. Es gibt Bier, das extra in der Thüringer Rhön für sie gebraut wird und einen eigenen Sekt namens Ahoi, den ein Weingut aus Riesling und Apfelwein für sie mixt. Und es gibt elaborierte Menüs, ab 38 Euro aufwärts. Die Grill- und Kochkurse kosten ab 99 Euro pro Person.

Sartre, Camus und Frühstückseier

So etwas kannte man bislang im kleinen Thüringen nicht, in einem Bundesland, in dem der Guide Michelin gerade einmal zwei auszeichnungswürdige Restaurants erwähnt. Das eine befindet sich im Hotel Elephant in Weimar. Das andere ist am Erfurter Kaisersaal untergebracht. Dort holte Maria ihren ersten Stern.

Die Geschichte der Frau, die aus Thüringen auszog, um Philosophie zu studieren, und als Köchin wieder zurückkehrte, begann 1979 in einem Dorf eine halbe Autostunde nördlich von Erfurt. In der nahen Kleinstadt ging sie zur Schule. Nach dem Abitur zog es sie rasch nach Leipzig, an die Universität.

Maria las viel, "wahnsinnig viel". Sartre, Camus, die Existenzialisten. Hegel und Kant eher weniger. Dazu die Romantiker, Novalis' Hymnen, seine Liebesgeschichte mit Sophie von Kühn. Das alles, sagt sie, präge sie bis heute, auch wenn ihre bevorzugten Gebrauchswörter "geil" und "sexy" sind.

Sie war schon an die Humboldt-Universität nach Berlin weitergezogen, als  sie einen nicht ganz gewöhnlichen Aushang entdeckte: "Suchen Köchin im Privathaushalt". Es handelte sich um ein Ehepaar, das viel arbeitete und gerne aß, aber keine Zeit für die Küche hatte.

Maria wusste vom Kochen zwar nicht mehr als das, was sie von ihrer Mutter gelernt hatte, aber sie war jung und brauchte das Geld. Vom Frühstück angefangen bereitete sie fortan fast täglich mehrere, einfache Mahlzeiten zu. An den Abenden, wenn Gäste eingeladen waren, gab es ausgefallenere Sachen.