Warum müssen wir überhaupt Eiweiß essen? Vielen fallen da zuerst die Muskeln ein, und das ist natürlich nicht ganz falsch: Muskeln bestehen fast ausschließlich aus Eiweiß - wenn man das Wasser unberücksichtigt lässt. Dasselbe gilt allerdings für den ganzen Körper. © Amélie Putzar für ZEIT online

Proteine, meistens Eiweiße genannt, sind der wichtigste Baustoff allen Lebens. Sie geben Zellen nicht nur Struktur, sondern regulieren als Enzyme auch fast alle biochemischen Reaktionen lebender Organismen - bei Mensch, Tier und Pflanze gleichermaßen. Proteine dienen aber auch als winzige Packesel, die wichtige Stoffe zum Gewebe bringen. Der rote Blutfarbstoff Hämoglobin ist zum Beispiel ein solcher Lastenträger, er schafft den Sauerstoff von der Lunge zu den Organen. Und das ist noch nicht alles: Als Antikörper wehren Proteine sogar fremde Erreger ab, als Hormone beeinflussen sie den Stoffwechsel. Nicht zuletzt liefern sie dem Körper, wenn seine Zuckerreserven erschöpft sind, auch noch Energie.

So unterschiedlich die Funktionen der Eiweiße sind, ihr Aufbau folgt immer demselben Prinzip: Alle Proteine bestehen aus einer Kette von Aminosäuren. Kurze Ketten mit wenigen Aminosäuren heißen Peptide, ab 100 Aminosäuren spricht man von Proteinen. Besonders große Eiweiße bestehen aus bis zu 2000 solcher Bausteinchen. Obwohl in der Natur mehrere hundert Aminosäuren existieren, nutzt der Mensch aber nur ein Set von 20. Elf - die nicht-essenziellen - können wir selbst herstellen. Die übrigen neun müssen wir mit der Nahrung aufnehmen. Sie heißen essenzielle Aminosäuren.

Die meisten essenziellen Aminosäuren finden sich in Fleisch, Fisch, Milch, Eiern oder Käse. Tierisches Eiweiß trägt also effizienter zum Aufbau körpereigener Proteine bei als pflanzliches. Leider isst man das Eiweiß in der Regel zusammen mit den anderen Nährstoffen des Lebensmittels, also vor allem dem Fett. Deshalb haben pflanzliche Eiweißträger ihre Vorteile. Sie enthalten zwar weniger essenzielle Aminosäuren, dafür aber auch weniger gesättigte Fettsäuren, Cholesterin und Purine. Von „gutem“ oder „schlechtem“ Eiweiß zu sprechen, ist deshalb Unsinn. Den größten Nutzen zieht unser Körper aus freundlichem Miteinander von Tier und Pflanze auf dem Teller.

Insbesondere eine Mär ist übrigens, dass Milcheiweiß besonders ungesund und schwer verdaulich sei. Das Gegenteil ist der Fall, weil Milch eben alle essenziellen Aminosäuren liefert, und noch dazu hilft, pflanzliches Eiweiß besser zu verdauen. Kritisch kann Milch höchstens wegen des Milchzuckers werden: Manchen fehlt ein wichtiges Darmenzym, und die so genannte Laktose kann dann nicht verdaut werden. Das bereitet vor allem Bauchschmerzen, Übelkeit und Durchfall.

Aber zurück zum Eiweißmüll: Der Begriff ist auch von der Alzheimerschen Krankheit bekannt, bei der sich Proteine im Gehirn der Kranken ablagern, als so genannte Plaques, und Nervenzellen töten. Mit dem Eiweiß, das wir essen, hat dieser Müll allerdings nichts zu tun. Das Steak kann noch so dick und der Eiweißdrink noch so konzentriert sein, zu Eiweißmüll im Kopf führen sie nicht.

Wer zu viel Eiweiß konsumiert, belastet dafür aber seine Nieren. Der Körper baut die Aminosäuren von Proteinen zu Harnstoff ab, und dieser wird überwiegend über die Nieren ausgeschieden. Bei einem Überangebot an Eiweiß schafft es das Organ oft nicht mehr, das Abbauprodukt aus dem Blut zu filtern und mit dem Urin abzutransportieren. Im schlimmsten Fall kann das sogar zu einer Niereninsuffizienz und damit zu einer Vergiftung führen. Sie kann die Blutbildung stören, und eine Entzündung des Gehirns zur Folge haben, die mit Persönlichkeitsveränderungen, Schlafstörungen, Erregtheitszuständen und eventuell sogar Koma einhergeht.