Der Selfmade-Koch und Fotograf Olaf Deharde ist Mitbegründer der Kitchen Guerilla, einer mobilen Kücheneinheit, die ihre Gäste in abseitigen Hallen, auf Schiffen oder in Restaurants, die einen Ruhetag haben, bekocht. © privat

ZEIT ONLINE: Herr Deharde, warum schmeckt Hamburg nach Rote-Bete-Hummus mit Blumenkohl und Herz vom Galloway-Rind?

Olaf Deharde: In diesem Gericht stecken zwei wichtige Eigenheiten der Stadt: ihre Bodenständigkeit und ihre Internationalität. Auf der einen Seite die Zutaten von Labskaus, Rote Bete, Kartoffeln und Rind, und auf der anderen die türkische Küche.

ZEIT ONLINE: Was an Hamburg ist denn bodenständig?

Deharde: Wenn man mal die Mikrokosmen Schanze, Altona und Eimsbüttel verlässt, wird einem klar, wie handfest Hamburg ist. Zum Beispiel im Alten Land oder in den Vier- und Marschlanden, wo ich seit zweieinhalb Jahren lebe. In meiner Nachbarschaft gibt es viele Bauern. Das ist real, es gibt nicht dieses Rumgehipstere.

ZEIT ONLINE: Und wo ist die Stadt international?

Deharde: Hamburg ist das Tor zur Welt, es ist sehr multikulti. Es wohnen hier allein um die 50.000 Menschen mit türkischer Herkunft. Das kommt nur kulinarisch oft nicht genug zum Tragen. Außer Pide, Lahmacun und Kebab kennen viele nichts aus der türkischen Küche. Berlin ist da um Längen voraus.

ZEIT ONLINE: Hinter Ihrem Gericht steckt also der Wunsch nach mehr Gemeinsamkeit.

Deharde: Unbedingt. Wir können alle voneinander profitieren, wenn wir uns häufiger gegenseitig in die Töpfe gucken. Der Blumenkohl, das Herz, das Rot, mein Gericht steht für mehr Freundschaft und Liebe.

Hamburg auf einem Teller - Deutsch-türkische Freundschaft Koch Olaf Deharde hat sein Rezept zu Hamburg verraten. Als Hilfestellung zum Nachkochen haben wir für Sie ein Video vorbereitet. © Foto: Natalie Dombois

Olaf Dehardes Rezept für Rote-Bete-Hummus mit Blumenkohl und Galloway-Herz

Zutaten für zwei bis drei Personen:

1 Galloway-Herz
200 g Kichererbsen
1 Knoblauchzehe
Saft von 2 Zitronen
100 g Tahini
4-5 EL Olivenöl
1 große Rote Bete
1 Blumenkohl
2 TL geröstete Sesamsamen
2 Kartoffeln

Zubereitung:

Die Rote Bete schälen, klein schneiden und in Rinderbrühe weich kochen. Fertig gegarte Rote Bete gut pürieren und die Kichererbsen, Tahini, Knoblauch, Zitronensaft und etwas Salz dazugeben. Alles schön durchpürieren und schon ist das Rote-Bete-Hummus fertig.

Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In etwas Öl knusprig frittieren und zur Seite stellen.

Den Blumenkohl wie ein Brot in dünne Scheiben schneiden und in eine mit Olivenöl bestrichene Form geben, etwa 20 Minuten bei 180 Grad garen. Kurz vor Schluss noch den Grill anstellen, damit der Blumenkohl ordentlich Farbe bekommt.

Das Herz gut säubern, in kleine Würfel schneiden und aufspießen. Die Herz-Spieße grillen und mit Salz und Pfeffer würzen. Wer es noch türkischer möchte, kann mit Kreuzkümmel nachhelfen.

Wie schmeckt Hamburg? ZEIT ONLINE bittet unterschiedliche Köche um ein kulinarisches Porträt der Stadt. Einzige Bedingung: Es muss auf einen Teller passen. Zu den Rezepten erstellen Studentinnen der HAW Hamburg (Masterstudiengang Illustration) anschließend ein animiertes Video. Das zu Rote-Bete-Hummus mit Blumenkohl und Galloway-Herz stammt von Natalie Dombois. Bereits erschienen ist ein Rezept der Köchin Cornelia Poletto.