Thomas Martin ist Chefkoch im Restaurant des Hotels Louis C. Jacob an der Elbchaussee. Seine Küche ist eine von dreien, die in Hamburg zuletzt mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. © Louis C. Jacob

ZEIT ONLINE: Herr Martin, warum schmeckt Hamburg für Sie nach Angel-Schellfisch mit Pommery-Senfsoße?

Thomas Martin: Das hängt mit meiner Lehrzeit zusammen, die ich Mitte der Achtziger in der Stadt verbracht habe. Dieses Gericht gab es sehr oft in meinem damaligen Betrieb, allerdings mit Butter, in die Tafelsenf gerührt wurde. Wahnsinnig lecker! Als ich danach durch die Welt gereist bin, ist mir dieses Gericht immer in den Sinn gekommen, wenn ich an Hamburg gedacht habe.

ZEIT ONLINE: Und dann haben Sie es auf die Karte gesetzt, als Sie 1996 als Chef im Louis C. Jacob angefangen haben ...

Martin: Genau. Es gibt bis heute regelmäßig Schellfisch bei uns. Ich habe ihn durch den körnigen Pommery-Senf nur leicht französisch angehaucht. Ansonsten habe ich aber alles so gelassen. Diese elegante Einfachheit passt sehr gut zu dieser Stadt.

ZEIT ONLINE: Warum verbinden Sie einen Fisch mit Hamburg, der nicht in der Elbe, sondern draußen in der Nordsee lebt?

Martin: Für mich gehörte das Umland und die Nordsee kulinarisch schon immer zur Stadt. Als ich das erste Mal in Hamburg gelebt habe, gab es hier noch überall Schellfisch zu kaufen. Das ist heute leider schwieriger geworden. Viele weichen deshalb auf Kabeljau aus, der ähnlich aussieht. Schellfisch ist geschmacklich aber intensiver und hat weicheres Fleisch.

ZEIT ONLINE: Woher kriegen Sie ihn?

Martin: Über Händler vom Fischmarkt. Wenn ich denen rechtzeitig Bescheid gebe, besorgen sie ihn mir.

ZEIT ONLINE: Warum muss es geangelter Schellfisch sein?

Martin: Weil der nachhaltiger und qualitativ hochwertiger ist. Ich versuche grundsätzlich, Fisch zu kaufen, der nah an der Küste gefangen wurde. Bei der Schleppnetzfischerei geht einfach zu viel Beifang drauf. Außerdem kriegen die Fische Druckstellen.

Thomas Martins Rezept für Angel-Schellfisch mit Pommery-Senfsauce

Hamburg auf einem Teller - Angel-Schellfisch mit Pommery-Senfsauce Wenn Sie dieses Rezept auch einmal nachkochen möchten: Die Videoanimation erklärt die genaue Zubereitung. © Foto: Jelena Haeschke

Zutaten für vier Personen:

1 Schellfisch (ca. 2 kg schwer)
100 g Schalotten, Sellerie und Fenchel in Würfel geschnitten
50 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
5 zerstoßene weiße Pfefferkörner
2 Esslöffel Crème fraîche
200 g kalte Butterwürfel
2 bis 3 Esslöffel körniger Pommery-Senf
1 Esslöffel geschlagene Sahne

Zubereitung

Den Schellfisch filetieren und mit einer Pinzette die Gräten ziehen. Die Haut mit einem scharfen Messer von den Filets abziehen. Die Mittelgräte mit einer Schere klein schneiden, vom Schellfischkopf die Kiemen entfernen und die Fischkarkassen unter kaltem Wasser säubern.

In einem Topf die Gemüsewürfel mit etwas Olivenöl ohne Farbe anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Die Karkassen zugeben und mit kaltem Wasser bedecken. Sie brauchen nachher etwa einen halben Liter Fischfond. Langsam aufkochen und den Schaum abschöpfen. Pfefferkörner und Lorbeerblatt zugeben und ganz leicht salzen. Wenn vorhanden, ruhig ein paar frische Kräuterreste zugeben. Den Fischfond etwa 20 Minuten bei kleiner Flamme ziehen lassen, dann durch ein Tuch passieren und anschließend zur Hälfte einkochen.

In der Zwischenzeit die Schellfischfilets in vier Portionen schneiden, leicht salzen und auf ein gebuttertes Backblech legen. Etwas Wasser auf den Fisch geben (ca. 50 Milliliter) und in den auf etwa 70 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Die Filets sollen bei wenig Hitze garziehen, das dauert etwa 15 Minuten. Bitte öfters kontrollieren. Wenn nötig, die Temperatur etwas erhöhen oder etwas herunterschalten.

Den Fischfond mit Senf, Crème Fraîche und der Butter mixen, mit der geschlagenen Sahne vollenden und über die Schellfischfilets geben. 

Wie schmeckt Hamburg? ZEIT ONLINE bittet unterschiedliche Köche um ein kulinarisches Porträt der Stadt. Einzige Bedingung: Es muss auf einen Teller passen. Zu ihren Rezepten erstellen Studentinnen der HAW Hamburg (Masterstudiengang Illustration) anschließend ein animiertes Video. Das zu Angel-Schellfisch mit Pommery-Senfsoße stammt von Jelena Haeschke. Bereits erschienen sind die Rezepte der Köchin Cornelia Poletto und des Kochs Olaf Deharde.