Für Andreas Gohlers und sein Team beginnt der Uni-Alltag frühmorgens gegen halb sieben. Nur vereinzelt huschen ein paar Studierende in der aufgehenden Sommersonne zwischen den Gebäuden hin und her; der Koch und Gastronomiebetriebswirt sitzt bereits in der Mensa. Zeit für ein Frühstück hat er nicht, höchstens für einen Kaffee. Zusammen mit 25 Mitarbeitern muss er den Tagesbetrieb vorbereiten. Seit vier Jahren leitet der 45-Jährige die Mensa Studierendenhaus, eine der drei Mensen auf dem Campus der Universität Hamburg, einer Hochschule mit mehr als 40.000 Studenten.

Er weiß genau, wie er sein Team einteilen muss, damit die rund 2.500 Portionen, die hier täglich gegessen werden, reibungslos bei den Gästen landen. "Jeder bekommt seine feste Aufgabe, das ist wie ein kleines Orchester", sagt Gohlers. Die Mensa Studierendenhaus beliefert neben dem eigenen Speisesaal auch noch zwei Mensen außerhalb des Campus. Das heißt: täglich drei unterschiedliche Gerichte plus eine Salat- und Pastabar.

Geliefert werden jeden Tag frische Zutaten, ergänzt um einige Fertigprodukte wie Tiefkühlgemüse: "Was wir hier heute kochen, hat mit der billigen Massenware alter Großküchen nichts mehr zu tun", erzählt der Mensaleiter. Einmal Vorgekochtes lange warmhalten, das läuft nicht mehr. Erst kurz vor der Ausgabe wird das Essen fertig zubereitet.

Trotz Vegetarismus und Veganismus: Am beliebtesten ist die Currywurst

Dafür, dass die Mensa sich so stark verändert hat, gibt es zwei Gründe: Zunächst vor allem die Konkurrenz rund um die Hochschule. Döner, Kumpir, Pizza — viele Restaurants im Grindelviertel, dem Quartier um die Uni-Hamburg, bieten ihre Speisen ebenfalls zu günstigen Preisen an. Und zudem gebe es unter den Studierenden ein gestiegenes Qualitätsbewusstsein, sagt der Mensaleiter. Vegetarisches und Veganes werde immer beliebter. In der Mensa steht jeden Tag mindestens ein fleischloses Gericht auf dem Speiseplan — und immer häufiger auch welche komplett ohne Tierprodukte.

Nachtisch aus der Mensa © Tobias Johanning

Doch trotz der Trends Vegetarismus und Veganismus: Am beliebtesten sind immer noch die Klassiker. "Ich brauche noch die Currywurst und den Burger", sagt Gohlers. Jeden Tag stehen die Mensamitarbeiter also vor der Herausforderung, die gegensätzlichen Geschmäcker der Studierenden zu vereinen. Frisch und günstig, leicht und deftig, fleischlos und fleischhaltig — nicht gerade einfach.

Neun Uhr in der Mensa Philosophenturm. Im Erdgeschoss des 54 Meter hohen Uni-Turms riecht es nach frisch aufgebrühtem Kaffee und Rührei. Zwei Brötchen, Butter, Marmelade, ein Ei und ein Kaffee: "Wenn man schon früh auf dem Campus sein muss, ist das das perfekte Frühstück", sagt Daniel, der Handelslehramt studiert. Dank Subventionierung kostet es nur einen Euro fünfzig. Wer es deftiger mag, kann sich auch Rühr- oder Spiegeleier frisch braten lassen. Überhaupt ist für den 26-Jährigen das Mensaessen die beste Wahl, auch zur Mittagszeit. Die Mensa im Philosophenturm ist sein Favorit, vor allem wegen der langen Öffnungszeiten. Von Montag bis Freitag hat die Mensa von 8 bis 19 Uhr, am Samstag von 8 bis 14 Uhr geöffnet. 

Viele von Daniels Kommilitonen sehen das jedoch ganz anders. "In die Mensa gehe ich eigentlich fast gar nicht mehr", sagt etwa Cem, ein Student der Sozialökonomie. Eine Ausnahme macht er, wenn es Milchreis gibt, oder seinen Allzeitfavoriten Steak mit grünen Bohnen, Kartoffeln und Sauce hollandaise. "Das schmeckt auch in der Mensa einfach immer", sagt er. Meistens ziehe es ihn dann aber doch zu Ali's Grill, Campus Döner oder Campus Suite, Lokalen in der Umgebung.  Vom Döner, den es manchmal in der Phil-Mensa gibt, hält er nichts. "Der ist zu teuer, schmeckt nicht und es ist kaum Fleisch drin", sagt er. Und es gibt noch weitere Gerichte, um die er einen weiten Bogen macht: "Schnitzel, Hacksteak und der kleine Burger gehen wirklich gar nicht."