Deutschlands Handwerker finden trotz guter Wirtschaftslage nicht genügend Nachwuchs. Seit dem Beginn dieses Jahrzehnts sei die Zahl der jährlich neu eingestellten Auszubildenden um mehr als 70.000 zurückgegangen. Das zeigen Zahlen, die der Zentralverband des Deutschen Handwerks (ZDH) veröffentlicht hat. Demnach wurden 2010 noch 439.000 Lehrverträge abgeschlossen, 2015 nur noch 363.000 – ein Rückgang um 17 Prozent. Besonders dramatisch sei der Schwund in einigen traditionellen Berufen: Die Zahl der Bäcker- und Metzgerlehrlinge hat sich in den vergangenen zehn Jahren demnach halbiert.

Hauptursache ist nach Einschätzung des ZDH der demografische Wandel. Daneben spielt der Trend zu Abitur und Studium eine große Rolle. "Politik und Gesellschaft verweigern seit Jahren, die Chancen dualer Ausbildung zu thematisieren", kritisiert der Handwerksverbands. "Das rächt sich jetzt." Inzwischen bleibt demnach jede zehnte Ausbildungsstelle unbesetzt. Der Nachwuchsmangel ist auch ein Thema der Internationalen Handwerksmesse in München, die am Mittwoch beginnt.

Insbesondere bei Metzgern und Bäckern geht nicht nur die Zahl der Auszubildenden zurück, sondern im Gegensatz zum allgemeinen Trend auch die Zahl der Betriebe. Die Bäcker etwa bildeten 2008 noch etwa 36.000 Lehrlinge aus, 2015 waren es noch knapp 19.000. Bei den Metzgern ist der Nachwuchsmangel sogar noch stärker: 2008 gab es noch knapp 7.000 Metzgerlehrlinge, 2015 waren es nur noch knapp 3.200. Laut ZDH kann im Fleischerhandwerk jede dritte Lehrstelle nicht mehr besetzt werden. Die Zahl der Bäckereien schrumpft langsamer, doch ebenso stetig. Sie hat sich seit Mitte der neunziger Jahre ebenfalls halbiert: von etwa 25.000 auf gut 12.000. Vielen Bäckermeistern fehlt der Nachfolger.

Mehr bürokratischer Aufwand für Handwerker

"Wir konkurrieren direkt mit der Industrie", sagt ein Münchner Bäcker zur billigeren Ware aus großen Brotfabriken, die in Supermärkten und Backshops verkauft wird. In der Stadt werden Bäckereien oft von Wettbewerbern übernommen, sodass zumindest die Verkaufsstelle erhalten bleibt. Auf dem Land dagegen bedeutet eine Schließung häufig, dass Metzger oder Bäcker endgültig verschwinden.

Die Bäcker machen dafür nicht nur den demografischen Wandel und Trend zum Studium verantwortlich. "Hauptgrund ist sicherlich die steigende finanzielle Last und der bürokratische Aufwand", sagt Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks. So gebe es verschärfte Aufzeichnungspflichten durch das Mindestlohngesetz, Verordnungen zur Information über Lebensmittel, Deklarationspflichten über Zutaten oder die tägliche Messung und Dokumentation der Temperatur von Kühlschränken für spätere Inspektionszwecke.  

Aus Sicht des Deutschen Industrie- und Handelskammertags (DIHK) ist die Akademisierung von Berufen nichts grundsätzlich Negatives. "Zusätzliche Engpassberufe" – etwa in der Logistik und in der Gastronomie – sollten in die bestehende Liste der Bundesagentur für Arbeit (BA) aufgenommen werden, forderte DIHK-Vize-Hauptgeschäftsführer Achim Dercks in der Heilbronner Stimme. "Die Zuwanderung wird für Unternehmen bei der Fachkräftesicherung immer wichtiger. Die DIHK kritisiert seit Jahren, dass immer mehr Ausbildungsplätze unbesetzt bleiben.