ZEIT ONLINE: Frau Penning, Sie sind Ernährungswissenschaftlerin. Was ist denn Ihr Lieblingskantinenessen?

Antje Penning: Ein Lieblingsgericht habe ich persönlich nicht. Gesund sollte es sein und abwechslungsreich.

ZEIT ONLINE: Sie sind also kein Fan der Currywurst?

Penning (lacht): Esse ich auch gern. Aber nicht jeden Tag.

ZEIT ONLINE: Currywurst ist Umfragen zufolge das beliebteste Kantinenessen . Mit Pommes und ordentlich Ketchup.

Penning:  Man wird die Currywurst aus den deutschen Kantinen nicht vertreiben können. Das muss man aber auch nicht. Wenn sie nicht jeden Tag auf dem Speisenplan steht und man dazu noch einen kleinen Salat nimmt, kann sie auch durchaus Bestandteil einer vollwertigen Ernährung sein. Tipp: Um bei der Zubereitung Fett einzusparen sind Geflügelbratwürste und Backofenpommes die bessere Alternative.

ZEIT ONLINE: Sie betreuen bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung die Initiative Job und Fit , die sich an Arbeitgeber und Kantinenbetreiber richtet und die Verpflegung von Berufstätigen verbessern soll. Ist das Essen in deutschen Kantinen so mies, dass die Köche Beratung brauchen?

Penning:  Hierzulande versorgen 10.000 Kantinen täglich 6,5 Millionen Beschäftigte. In den letzten Jahren ist die Nachfrage nach vollwertiger Ernährung in den Betriebsrestaurants stark gestiegen. Das hängt zum einen damit zusammen, dass immer mehr Unternehmen ein betriebliches Gesundheitsmanagement eingeführt haben, bei dem auch die Ernährung eine Rolle spielt. Zum anderen liegt es an einem insgesamt bewussteren Umgang mit Ernährung im Allgemeinen. Früher sollten die Kantinen die Belegschaft einfach nur satt machen. Heute wollen viele Berufstätige abwechslungsreiche, frische und gesunde Kost.

ZEIT ONLINE:Job und Fit richtet sich vor allem an Arbeitgeber und Betreiber von Betriebskantinen. Ist es teuer, eine Kantine so umzustellen, dass die angebotenen Speisen gesund sind?

Penning: Überhaupt nicht. Die Basis bildet der von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung herausgegebene Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung . Der wiederum basiert auf den Empfehlungen für eine gesundheitsfördernde Ernährung entsprechend dem DGE-Ernährungskreis. Fast drei Viertel der täglich verzehrten Lebensmittel sollten pflanzlich sein, also Getreide, Kartoffeln, Gemüse, Salat und Obst. Das restliche Viertel sollten tierische Lebensmittel sein – also Mich und Milchprodukte, Fleisch, Wurst, Fisch und Ei. Wichtig ist, dass die Speisen frisch sind und so zusammengestellt, dass sie die Gäste der Kantine mit allen Nährstoffen versorgen. Das Essen sollte aus wenig verarbeiteten Zutaten bestehen und nicht ewig warm gehalten werden – sonst verliert es Vitamine.

ZEIT ONLINE:  Was ist noch wichtig?

Penning: Gemüse, auch als Rohkost und Salat sowie Obst sollten immer im Angebot vorhanden sein. Empfehlenswert ist es auch, saisonale und regionale Produkte zu verwenden. Die Kantine sollte Zwischenmahlzeiten zur Verfügung stellen, sodass die Gäste dort beispielsweise auch ein Frühstück einnehmen können. Unser Programm sieht vor, dass die Betriebsrestaurants täglich ein Gericht anbieten, das dem Qualitätsstandard entspricht und über die Woche so eine vollwertige, ausgewogene Ernährung sicherstellen. Also an zwei Tagen in der Woche ein Fleischgericht, einmal ein Seefischgericht und zwei Mal in der Woche ein vegetarisches Essen. Der Gast kann dann immer noch wählen.

ZEIT ONLINE: Woran erkennt man eine gute Kantine?

Penning:  Das Essen ist frisch, es gibt täglich wechselnde Speisen und frisches Obst, Gemüse und eine Salatbar. Es steht immer auch ein vegetarisches Gericht zur Auswahl und zu jeder Mahlzeit gehört ein kleiner Salat. Die Küche verzichtet auf zu viel verarbeitete, industriell hergestellte Zutaten. Außerdem sind die Nährwerte auf dem Speisenplan gekennzeichnet. Und das Personal kann Auskunft geben und weiß, woher die Produkte kommen und wie sie verarbeitet wurden.