Ernährung im Job: "Chefs sollten Obst verschenken"
Immer mehr Arbeitgeber achten auf gesundes Essen in der Kantine. Warum die Currywurst trotzdem nicht zu vertreiben ist, erklärt die Ernährungsexpertin Antje Penning.
ZEIT ONLINE: Frau Penning, Sie sind Ernährungswissenschaftlerin. Was ist denn Ihr Lieblingskantinenessen?
Antje Penning: Ein Lieblingsgericht habe ich persönlich nicht. Gesund sollte es sein und abwechslungsreich.
ZEIT ONLINE: Sie sind also kein Fan der Currywurst?
Penning (lacht): Esse ich auch gern. Aber nicht jeden Tag.
ZEIT ONLINE: Currywurst ist Umfragen zufolge das beliebteste Kantinenessen. Mit Pommes und ordentlich Ketchup.
Penning: Man wird die Currywurst aus den deutschen Kantinen nicht vertreiben können. Das muss man aber auch nicht. Wenn sie nicht jeden Tag auf dem Speisenplan steht und man dazu noch einen kleinen Salat nimmt, kann sie auch durchaus Bestandteil einer vollwertigen Ernährung sein. Tipp: Um bei der Zubereitung Fett einzusparen sind Geflügelbratwürste und Backofenpommes die bessere Alternative.
Die Diplom-Oecotrophologin Antje Penning arbeitet bei der Deutsche Gesellschaft für Ernährung und ist für die Initiative Job und Fit zuständig
ZEIT ONLINE: Sie betreuen bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung die Initiative Job und Fit, die sich an Arbeitgeber und Kantinenbetreiber richtet und die Verpflegung von Berufstätigen verbessern soll. Ist das Essen in deutschen Kantinen so mies, dass die Köche Beratung brauchen?
Penning: Hierzulande versorgen 10.000 Kantinen täglich 6,5 Millionen Beschäftigte. In den letzten Jahren ist die Nachfrage nach vollwertiger Ernährung in den Betriebsrestaurants stark gestiegen. Das hängt zum einen damit zusammen, dass immer mehr Unternehmen ein betriebliches Gesundheitsmanagement eingeführt haben, bei dem auch die Ernährung eine Rolle spielt. Zum anderen liegt es an einem insgesamt bewussteren Umgang mit Ernährung im Allgemeinen. Früher sollten die Kantinen die Belegschaft einfach nur satt machen. Heute wollen viele Berufstätige abwechslungsreiche, frische und gesunde Kost.
ZEIT ONLINE: Job und Fit richtet sich vor allem an Arbeitgeber und Betreiber von Betriebskantinen. Ist es teuer, eine Kantine so umzustellen, dass die angebotenen Speisen gesund sind?
Penning: Überhaupt nicht. Die Basis bildet der von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung herausgegebene Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung. Der wiederum basiert auf den Empfehlungen für eine gesundheitsfördernde Ernährung entsprechend dem DGE-Ernährungskreis. Fast drei Viertel der täglich verzehrten Lebensmittel sollten pflanzlich sein, also Getreide, Kartoffeln, Gemüse, Salat und Obst. Das restliche Viertel sollten tierische Lebensmittel sein – also Mich und Milchprodukte, Fleisch, Wurst, Fisch und Ei. Wichtig ist, dass die Speisen frisch sind und so zusammengestellt, dass sie die Gäste der Kantine mit allen Nährstoffen versorgen. Das Essen sollte aus wenig verarbeiteten Zutaten bestehen und nicht ewig warm gehalten werden – sonst verliert es Vitamine.
ZEIT ONLINE: Was ist noch wichtig?
Penning: Gemüse, auch als Rohkost und Salat sowie Obst sollten immer im Angebot vorhanden sein. Empfehlenswert ist es auch, saisonale und regionale Produkte zu verwenden. Die Kantine sollte Zwischenmahlzeiten zur Verfügung stellen, sodass die Gäste dort beispielsweise auch ein Frühstück einnehmen können. Unser Programm sieht vor, dass die Betriebsrestaurants täglich ein Gericht anbieten, das dem Qualitätsstandard entspricht und über die Woche so eine vollwertige, ausgewogene Ernährung sicherstellen. Also an zwei Tagen in der Woche ein Fleischgericht, einmal ein Seefischgericht und zwei Mal in der Woche ein vegetarisches Essen. Der Gast kann dann immer noch wählen.
ZEIT ONLINE: Woran erkennt man eine gute Kantine?
Penning: Das Essen ist frisch, es gibt täglich wechselnde Speisen und frisches Obst, Gemüse und eine Salatbar. Es steht immer auch ein vegetarisches Gericht zur Auswahl und zu jeder Mahlzeit gehört ein kleiner Salat. Die Küche verzichtet auf zu viel verarbeitete, industriell hergestellte Zutaten. Außerdem sind die Nährwerte auf dem Speisenplan gekennzeichnet. Und das Personal kann Auskunft geben und weiß, woher die Produkte kommen und wie sie verarbeitet wurden.
ZEIT ONLINE: Wie kalorienhaltig darf ein Gericht sein?
Penning: Man geht davon aus, dass das Mittagessen etwa ein Drittel des Tagesbedarfs decken sollte. Wir empfehlen 716 Kalorien für Mitarbeiter in einem Büro. Wer eine schwere körperliche Tätigkeit ausübt, braucht natürlich mehr.
ZEIT ONLINE: Woher weiß ich, wie hoch mein Umsatz bei der Arbeit ist?
Penning: Wir haben eine Übersicht zusammengestellt, auf der der durchschnittliche Verbrauch nach Berufen, Alter und Geschlecht dargestellt ist. Männer mit einem Bürojob verbrauchen etwa 2.400 Kalorien, Frauen 1.900. Eine Verkäuferin braucht etwa 2.400 Kalorien, ein Bauarbeiter 3.500. Aber das sind Durchschnittsangaben, die nicht berücksichtigen, ob jemand zusätzlich noch Sport macht oder mit dem Rad zu Arbeit fährt.
ZEIT ONLINE: Außer auf ein gesundes Mittagessen – worauf sollte man noch achten?
Penning: Es spielt keine Rolle, ob man lieber die klassische Einteilung Frühstück - Mittagessen - Abendessen bevorzugt oder mehrere kleine Mahlzeiten am Tag zu sich nimmt – es kommt immer darauf an, dass die Bilanz an Nährstoffen und Energie stimmt. Wenn man Zwischenmahlzeiten genießen möchten, sollte die Portionsgröße der Hauptmahlzeit reduziert werden. Bei einer vollwertigen Ernährung ist jedes Lebensmittel erlaubt. Auch der süße Snack am Nachmittag. Besser ist es natürlich, wenn man statt Schokoriegeln und Kuchen lieber einen Obstsalat zu sich nimmt. Außerdem ist es wichtig ausreichend zu trinken. 1,5 Liter werden mindestens empfohlen. Man zählt dazu übrigens auch Kaffee und Tee. Wenn der Flüssigkeitsbedarf aber überwiegend mit Kaffee gedeckt wird, ist das nicht förderlich. Am Besten ist Wasser. Empfehlenswert sind auch Saftschorlen.
ZEIT ONLINE: Viele Berufstätige haben am Nachmittag ein Konzentrationstief. Gerade dann wird zum Schokoriegel gegriffen.
Penning: Süßigkeiten sind ja nicht grundsätzlich verboten. Allerdings ist es auf Dauer besser, Obst, Vollkornkekse oder ein fettarmes Milchprodukt zu wählen. Der Blutzuckerspiegel steigt dann nicht so schnell und die sättigende Wirkung hält länger an.
ZEIT ONLINE: Was sollten Schicht- und Nachtarbeiter beachten?
Penning: In vielen Unternehmen steht für diejenigen, die in Spät- oder Nachtschicht arbeiten, keine Kantine zur Verfügung. Dann sind die Kreativität und das Engagement des Schichtarbeiters gefragt, wenn er sich gesundheitsfördernd verpflegen möchte. Wer nachts arbeitet, sollte über die Schicht drei kleinere Mahlzeiten zu sich nehmen. Dadurch bleibt der Blutzuckerspiegel konstant. Empfehlenswert sind nachts auch warme Speisen und warme Getränke. Denn Kälte macht müde.
ZEIT ONLINE: Was können Arbeitgeber tun, um für eine gesunde Ernährung im Betrieb zu sorgen?
Penning: Vollwertige Ernährung sollte Teil des betrieblichen Gesundheitsmanagements werden. Dazu können beispielsweise Vorträge gehören und eine entsprechend umgestellte Kantine. Man kann seinen Mitarbeitern etwa kostenlos frisches Obst und Wasser zur Verfügung stellen. Wenn sich die Angestellten selbst versorgen müssen, ist eine Mikrowelle von Vorteil, damit sie vorgekochtes Essen aufwärmen können.
Klar schmeckt Kantinenessen meistens nicht, aber man sollte die Sache doch bitteschön nicht unter dem Aspekt betrachten, ob es "gesund" ist. Meines Wissens gibt es so gut wie keine fundierten wissenschaftlichen Erkenntnisse darüber, was überhaupt eine "gesunde" Ernährung sein soll.
Dazu hat Werner Bartens (SZ) bereits lesenswertes geschrieben.
"Gesunde" Ernährung ist demnach bestenfalls die, die richtige Mischung an alldem liefert, was der Mensch ernährungstechnisch aber auch in konkreter Situation für seinen individuellen Stoffwechsel braucht.
Vier Dinge die Lebensverlängernd sind:
Nicht rauchen.
Kein Übergewicht.
Wenig Alkohol.
Bewegung.
Das war es. Dann schmeckt die Curry Wurst gleich vier mal so gut.
Dazu hat Werner Bartens (SZ) bereits lesenswertes geschrieben.
"Gesunde" Ernährung ist demnach bestenfalls die, die richtige Mischung an alldem liefert, was der Mensch ernährungstechnisch aber auch in konkreter Situation für seinen individuellen Stoffwechsel braucht.
Vier Dinge die Lebensverlängernd sind:
Nicht rauchen.
Kein Übergewicht.
Wenig Alkohol.
Bewegung.
Das war es. Dann schmeckt die Curry Wurst gleich vier mal so gut.
Ich wundere mich immer über die Empfehlungen der DGE. Diese werden gebetsmülenartig als Mantra gepredigt und gesetzesgleich in Stein gemeißelt. Ein Meer von DiätassistentInnen, ErnährungsberaterInnen, GesundheitsberaterInnen schwärmt tagtäglich aus und versucht Menschen zu einer abwechselungsreichen, gesunden, vollwertigen Ernährung zu bewegen. Dazu noch fest vorgeschriebene Rhythmen und (in diesem Artikel) sogar noch Empfehlungen für NachtarbeiterInnen. Das ganze dann auf der Basis schwammigster Kalorientabellen.
Ich empfehle hingegen mehr auf seinen eigenen Körper zu hören. Der nämlich sendet jeden Tag Signale in Form von Hunger und Durst. Ganz individuell. Und wichtiger als die Kaloriensumme der Mahlzeiten erscheint mir vielmehr die Geschwindigkeit der Nahrungsaufnahme zu sein, sowie vernünftige Pausen (wenn möglich) und Bewegung.
Kalorienzählerei, Zwangsrohkostversorgung, oktroierte Regelmäßigkeiten ("Fünf am Tag" - Künastprogramm) haben doch mit Essen als Genuss nichts mehr zu tun, sondern sorgen ihrerseits wieder für Frust und Stress.
Der Mensch ist und isst individuell. Diese Individualität sollte man ihm lassen.
Ich wusste gar nicht, ob ich lachen oder weinen sollte, als ich das mit den exakt 716 Kalorien gelesen habe. Klar, heutzutage wird alles optimiert und auf maximale Leistungskraft ausgerichtet, aber ab irgendeinem Punkt wird es absurd.
Ich wusste gar nicht, ob ich lachen oder weinen sollte, als ich das mit den exakt 716 Kalorien gelesen habe. Klar, heutzutage wird alles optimiert und auf maximale Leistungskraft ausgerichtet, aber ab irgendeinem Punkt wird es absurd.
Ich wusste gar nicht, ob ich lachen oder weinen sollte, als ich das mit den exakt 716 Kalorien gelesen habe. Klar, heutzutage wird alles optimiert und auf maximale Leistungskraft ausgerichtet, aber ab irgendeinem Punkt wird es absurd.
Okay, ich verbrauche genau 716 Kalorien in meinem Büro. Ich musste auch sehr lachen, zumal die Einschränkung ja gleich hinterher kam. Jetzt muss ich nur noch das Kunststück vollbringen, in der Pause genau 716 Kalorien zu mir zu nehmen, damit das wieder ausgeglichen wird.
@ #1: Meines Wissens nach existiert nicht einmal Einhelligkeit über die Frage, wieviel Kalorien, also für den Körper _verwertbare_ Energie, überhaupt in den Lebensmitteln steckt.
Am besten fand ich aber, dass man nachmittags, wenn der Blutzucker absinkt, diesen Energieabfall bitteschön nicht mit Schoki, sondern besser mit Obst bekämpfen solle - weil der Blutzuckerspiegel dann _nicht so schnell_ wieder ansteige. Aber das soll er doch gerade! Ich warte doch nachmittags nicht bis zum Feierabend, bis mein Hirn wieder leistungsfähig ist!
Auf sich und seinen Körper hören, aufhören zu essen, wenn man satt ist, Spaß beim Essen mit den Kollegen haben, mit dem Rad zur Arbeit fahren, und auf gar keinen Fall die Empfehlungen der DGE befolgen, dann wird das schon was mit der Gesundheit!
Okay, ich verbrauche genau 716 Kalorien in meinem Büro. Ich musste auch sehr lachen, zumal die Einschränkung ja gleich hinterher kam. Jetzt muss ich nur noch das Kunststück vollbringen, in der Pause genau 716 Kalorien zu mir zu nehmen, damit das wieder ausgeglichen wird.
@ #1: Meines Wissens nach existiert nicht einmal Einhelligkeit über die Frage, wieviel Kalorien, also für den Körper _verwertbare_ Energie, überhaupt in den Lebensmitteln steckt.
Am besten fand ich aber, dass man nachmittags, wenn der Blutzucker absinkt, diesen Energieabfall bitteschön nicht mit Schoki, sondern besser mit Obst bekämpfen solle - weil der Blutzuckerspiegel dann _nicht so schnell_ wieder ansteige. Aber das soll er doch gerade! Ich warte doch nachmittags nicht bis zum Feierabend, bis mein Hirn wieder leistungsfähig ist!
Auf sich und seinen Körper hören, aufhören zu essen, wenn man satt ist, Spaß beim Essen mit den Kollegen haben, mit dem Rad zur Arbeit fahren, und auf gar keinen Fall die Empfehlungen der DGE befolgen, dann wird das schon was mit der Gesundheit!
Es macht mich immer wieder wütend, wenn eine fettarme und getreidereiche Ernährung empfohlen wird, was nun wirklich bewiesenermaßen alles andere als gesundheitsförderlich ist. Dafür ist der Mensch nicht gebaut. Aber die Industrie verdient halt gut daran. Einfach nur respektlos vor der Menschenwürde. Ein Glück, dass langsam auch andere Stimmen lauter werden, die gegen die fettarme Idiotie ankämpfen, sonst wäre ich meine überflüssigen Pfunde nie losgeworden und noch kränker und dicker geworden, wohin mich die schwachsinnige fettarme Ernährung brachte.
Mich regt auch auf, dass hier Obst als generell gesund hingestellt wird. Wieviele Menschen vertragen es nicht!!! Obst und Gemüse dürfen nicht in eine Schublade gesteckt werden.
In Amerika sind trotz oder gerade wegen der Fettreduziererei die Anzahl der Uebergewichtigen nicht weniger geworden!
In Amerika sind trotz oder gerade wegen der Fettreduziererei die Anzahl der Uebergewichtigen nicht weniger geworden!
Man sollte nicht so viel Aufhebens um die Ernährung machen. Kalorien zählen, fettfrei essen, Vollkorn den Vorzug geben, Gemüse und Obst essen, nicht oder wenig Süßes usw. ...... Diese Regeln verwirren doch mehr als dass sie helfen. Heute sind Erkenntnisse gültig die morgen schon wieder widerlegt werden.
Wichtig ist es den Menschen in den Kantinen eine Auswahl an verschiedenen Speisen anzubieten die frisch in guter Qualitaet zubereitet werden und schmecken. Das kann auch die Currywurst sein. Und nicht von der Industrie vorgefertigte in der Kantinenküche nur noch warm gemachte Speisen anbieten die meist gar nicht schmecken.
Okay, ich verbrauche genau 716 Kalorien in meinem Büro. Ich musste auch sehr lachen, zumal die Einschränkung ja gleich hinterher kam. Jetzt muss ich nur noch das Kunststück vollbringen, in der Pause genau 716 Kalorien zu mir zu nehmen, damit das wieder ausgeglichen wird.
@ #1: Meines Wissens nach existiert nicht einmal Einhelligkeit über die Frage, wieviel Kalorien, also für den Körper _verwertbare_ Energie, überhaupt in den Lebensmitteln steckt.
Am besten fand ich aber, dass man nachmittags, wenn der Blutzucker absinkt, diesen Energieabfall bitteschön nicht mit Schoki, sondern besser mit Obst bekämpfen solle - weil der Blutzuckerspiegel dann _nicht so schnell_ wieder ansteige. Aber das soll er doch gerade! Ich warte doch nachmittags nicht bis zum Feierabend, bis mein Hirn wieder leistungsfähig ist!
Auf sich und seinen Körper hören, aufhören zu essen, wenn man satt ist, Spaß beim Essen mit den Kollegen haben, mit dem Rad zur Arbeit fahren, und auf gar keinen Fall die Empfehlungen der DGE befolgen, dann wird das schon was mit der Gesundheit!
Exakt so ist es.
Exakt so ist es.
Exakt so ist es.
In Amerika sind trotz oder gerade wegen der Fettreduziererei die Anzahl der Uebergewichtigen nicht weniger geworden!
Bitte melden Sie sich an, um zu kommentieren