KeksdesignerZum Keks gehört der richtige Sound

Wenn Knabbern zum Job gehört: Keksdesigner entwickeln neue Gebäcksorten. Wichtig sind dabei auch das Abbeiß-Geräusch und der Krümelfaktor, zeigt der Beruf der Woche. von 

Spätestens nach den Festtagen haben die meisten Menschen von Spekulatius, Lebkuchen und Keksen erst einmal genug. Nicht so Karsten Grove. Der Bäcker- und Konditormeister leitet die Abteilung Anwendungstechnik bei der Firma Bahlsen in Hannover . Er ist ständig auf der Suche nach neuen Ideen und Rezepturen für Kekse. "Wir entwickeln das ganze Jahr über neue Sorten."

Und wie geht das? Stellt man sich in die Backstube und backt drauflos, in der Hoffnung, dass ein neuer leckerer Keks dabei herauskommt? "Wir dürfen natürlich herumprobieren, wenn es die Zeit zulässt. Dass auf diese Weise ein Produkt entwickelt und auf den Markt gebracht wird, ist aber eher selten", sagt Grove. Vielmehr werden Kunden in Interviews befragt, um so herauszufinden, welche Bedürfnisse und Wünsche sie im Zusammenhang mit Keksen haben. Was wollen die Leute geschmacklich? Wie soll ein Keks aussehen und wie soll die Konsistenz sein?

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"Anhand der Ergebnisse können wir sehen, welchen Keks man entwickeln könnte. Es geht aber nicht immer nur um die Neuentwicklung, sondern auch um die Verbesserung bestehender Produkte. Auch das aktuelle Portfolio wird kontinuierlich angepasst", sagt Grove. Und es geht nicht nur um hohe Qualität und Geschmack. Kekskunden haben allerlei andere Bedürfnisse. Kekse sollen knusprig sein, aber nicht zu sehr krümeln. Das stellt die Backdesigner schon einmal vor eine Herausforderung.

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© Tim Boyle/Getty Images

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Die Entwicklung eines neuen Produkts ist bei Bahlsen Teamwork. Bis zu zehn Personen aus unterschiedlichen Abteilungen, etwa aus den Bereichen Marketing, Vertrieb und Ingenieurswesen oder Anwendungstechnik sind in den Entwicklungsprozess eingebunden. "Jeder Einzelne ist Spezialist auf seinem Gebiet und kann Argumente und Ideen einbringen, auf die die anderen nicht kommen, die aber für die Markteinführung wichtig sein können", sagt Grove.

Auch der Sound ist wichtig

Steht erst einmal ein grobes Konzept, werkeln die Teams in der Entwicklungsküche. Grove vermengt die Zutaten zu einem Keksteig und beginnt mit dem Backen. Immer wieder wird probiert und getestet, das Rezept verändert und Zutaten hinzugefügt oder weggelassen. Welche Rohstoffe müssen eingesetzt werden? Wie viel wird wovon benötigt? Nach und nach wird das Konzept rund – eine neue Kekssorte entsteht.

Entscheidend ist dabei immer, dass das Gebäck auch industriell produzierbar ist – und alle Zutaten und Rohstoffe die Qualitätskriterien erfüllen. Und nicht nur das: Sogar der richtige Sound des Kekses ist entscheidend für seinen Erfolg beim Kunden. "Ja, auch das Geräusch beim Kekse essen, etwa beim Kauen oder Abbeißen, muss stimmen", sagt Grove. Je nach Sorte muss es mal krachen oder weich und sanft klingen. Für die Suche nach dem richtigen Knuspern haben die Keksdesigner sogar ein eigenes Soundlabor.

Passen Geschmack, Aussehen, Konsistenz und Sound muss Grove die Reproduzierbarkeit prüfen und erarbeiten, wie man den Keks industriell fertigen kann. Bis das Ergebnis komplett steht, dauert es seine Zeit. "Von der ersten Befragung von Kunden bis hin zum fertigen Keks können schon einmal bis zu eineinhalb Jahre vergehen", sagt Grove.

Eine klassische Ausbildung zum Keksdesigner gibt es nicht. Überwiegend werden Bäcker, Köche oder Konditoren , jeweils mit Meisterabschluss, sowie Lebensmitteltechniker und –technologen zu Keksdesignern weitergebildet. Bei Bahlsen erfolgt die Ausbildung durch eine drei- bis sechsmonatige interne Weiterbildung. Zusätzlich nehmen die angehenden Backwarendesigner an externen Seminaren teil.

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