Alkoholbrenner: Täglich neue Schnapsideen

Brenner produzieren aus Nüssen, Getreide und Früchten Hochprozentiges. Und der Zoll schaut genau dabei zu, wie der Beruf der Woche zeigt.

© Britta Picznitzky für ZEIT ONLINE

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Es blubbert und zischt in den kupfernen Brennkesseln. Ein fruchtiger Duft erfüllt die kleine Destille. "Das wird ein Mirabellenbrand", sagt Birgitta Rust. Sie betreibt eine kleine Brennerei in der Bremer Überseestadt. Hier stellt sie eigenen Whiskey, Brände, Geiste und Liköre her. Den Alkohol verkauft sie im angeschlossenen Ladengeschäft. 

Rust macht noch alles selbst. Sie wählt die Rohstoffe aus – Getreidesorten, Früchte, Nüsse und Kartoffeln – und verarbeitet die Zutaten zur sogenannten Maische, brennt den Schnaps und füllt das fertige Destillat ab. 

Natürlich gehört auch die Verkostung zu ihren Aufgaben. "Die eigenen Geschmacks- und Geruchsnerven sind unsere wichtigsten Werkzeuge. Allerdings kosten wir nur sehr kleine Mengen", sagt die Schnaps-Brennerin.

Je nachdem, was gebrannt werden soll, gibt es unterschiedliche Herangehensweisen. Für einen Obstbrand müssen die Früchte zunächst zermahlen werden, sodass Maische entsteht. Sie kommt zum Gären in einen Tank. Während des Gärprozesses kontrolliert die Brennerin regelmäßig den Zuckergehalt und PH-Wert. "Hin und wieder reguliere ich den PH-Wert auch, damit unerwünschte Mikroorganismen wie Buttersäure-, Milchsäure- oder Essigsäurebakterien nicht aktiv werden können." Außerdem fügt die Brennerin Hefe hinzu.

Riechen, schmecken, kontrollieren

Durch die Vermehrung der Hefe spaltet sich der Fruchtzucker in Alkohol und Kohlendioxid. Letzteres muss aus dem Tank entweichen können, "sonst könnte er platzen", sagt Rust. Erst wenn kein Kohlendioxid mehr austritt, ist die Gärung abgeschlossen. Dann kann der Brennvorgang gestartet werden. Dabei wird der Alkohol aus der vergorenen Fruchtmasse herausgeholt. Und das geht so: In einem Kessel wird die Maische so lange erhitzt, bis sich das Flüssige vom Festen trennt. Der Alkoholdampf steigt im Kessel auf, kondensiert im Kühler und wird aufgefangen. "Daher kommt auch der Name, denn destillare ist Lateinisch und bedeutet herabtröpfeln."

Was jetzt übrig ist, wird Raubrand genannt und in einem zweiten Brennvorgang zum Feinbrand veredelt. Zu heiß darf dieser Brennvorgang nicht werden, denn Alkohol verdampft ab etwa 60 Grad Celsius.

"In der Feinbrandblase findet das Feintuning statt", sagt Rust. Denn jetzt werden bestimmte Stoffe wie beispielsweise Methanol abgetrennt. Durch Riechen und Schmecken bestimmt die Brennerin am Ende, ob der Alkohol die gewünschte Qualität hat. Außerdem setzt sie moderne Messinstrumente ein.