Was der Sommelier für Wein, ist der Barista für Kaffee. Dabei geht es aber um weit mehr als nur um Kaffee kochen. Ein guter Barista verfügt einerseits über umfangreiches Know-how bezüglich Herkunft, Ernte, Röstung, Mahlung sowie der verschiedenen Geschmackseigenschaften der Kaffeebohnen und der Milch. Er (und natürlich auch sie) beherrscht die Maschine, um den perfekten Espresso, die Basis, herzustellen.

Dass dieser Vorgang nicht simpel ist, schildert Thomas Kliefoth, der seit 2004 gemeinsam mit Annika Taschinski die Kaffeerösterei Elbgold in Hamburg betreibt: "Wie stelle ich die Mühle richtig auf die Maschine ein? Brühe ich mit 93, 93,5 oder 93,8 Grad meinen Espresso? So genau nehmen es die meisten Baristas."

Der Arbeitstag eines Barista beginnt damit, seine Maschine und die Mühle einzustellen. Bei der Dosierung des Kaffees kommt es auch stark auf die Luftfeuchtigkeit an, denn die hat Einfluss darauf, wie gut der Kaffee zu mahlen ist. Ferner ist wichtig, in welcher Geschwindigkeit das Wasser durch den Kaffee läuft. Geht es zu langsam, schmeckt der Kaffee bitter, läuft es zu schnell durch, wird er sauer. Ein Barista steht allerdings nicht nur an der Maschine. Viele Kunden wünschen sich mittlerweile handgefilterten Kaffee oder wenigstens Kaffee, der mit AeroPress (einem manuellen Kaffeegerät, das aus einem Brühzylinder, einem Presskolben und einem Filterhalter besteht) zubereitet wurde. "Ein guter Kaffee hängt an den Fähigkeiten des Barista, von der Maschine, den Einstellungen und der Bohne ab. Wer diesen Zusammenhang nicht nachvollziehen kann, aus dem wird auch kein Barista", sagt Kliefoth.

Nennen darf sich so allerdings jedermann – denn die Berufsbezeichnung ist nicht geschützt. Seit einigen Jahren kämpfen Baristas darum, den Beruf zu einem Ausbildungsberuf zu machen. Um wenigstens bestimmte Standards festzulegen, bietet die SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) das sogenannte Coffee Diploma System (CDS) an. Ein Zertifikat, das auf eine halbwegs standardisierte Ausbildung verweist. Wer die Bescheinigung haben möchte, muss Kenntnisse in Kaffee-Einführung, Wissen über Rohkaffee, Sensorik, Rösten, Mahlen und Brühen nachweisen. Eine CDS-Ausbildung gelte Klieforth zufolge als Grundgerüst einer Barista-Ausbildung.

Im Coffee Diploma System gibt es verschiedene Level der Ausbildung: Mit dem Basiskurs (Level 1) erhalten Interessierte einen ersten Einblick. Vorkenntnisse sind nicht notwendig. Wer bereits Vorwissen mitbringt und in dem Bereich tätig ist, steigt mit Level 2 ein und kann nach erfolgreicher Teilnahme mit Level 3 weitermachen. Die theoretischen und praktischen Prüfungen werden mit Zertifikaten bestätigt und sind öffentlich einsehbar.

Für Thomas Kliefoth gibt dieses System "eine halbwegs qualifizierte Aussage darüber, ob jemand Barista ist". Er selbst gibt mit seiner Crew Wissen weiter und bildet sich den Nachwuchs auch in Einzelschulungen heran. Denn jedes Café hat eigene Standards.

Job gilt als attraktiv, aber der Lohn ist gering

Eine Schattenseite des Jobs ist die körperliche Anstrengung, denn Baristas sind den ganzen Tag auf den Beinen. Ferner sind die unregelmäßigen Arbeitszeiten, häufig eine Sechs-Tage-Woche und die meist mehr als 40 Arbeitsstunden pro Woche stressig und daher nicht für jeden geeignet. Arbeiten, wenn andere frei haben, ist in diesem Job normal. Viele Baristas arbeiten in diesem Job  nebenberuflich, etwa neben dem Studium.

Positiv findet Klieforth an seinem Job, dass Baristas in der Regel selbstbestimmt arbeiten. Oft komme es vor, dass Kunden vor allem dann ein Café besuchen, wenn ein bestimmter Barista Schicht hat und für die Maschine verantwortlich ist. Man könne sich schnell einen guten Ruf erarbeiten und zum Trendsetter in Sachen Kaffee werden. 

Allgemein sind die Zeiten für Baristas gut, denn die Branche wächst, die Nachfrage ist deshalb entsprechend groß. Auch steigt das Ansehen. Kaffee als Lifestyle-Produkt – das macht den Barista zum attraktiven Job. Allerdings wird man damit nicht reich. Hierzulande verdient ein Barista nicht annähernd so viel wie seine Kollegen in Australien, wo Baristas durchaus kleine Stars sind. Viele bilden sich daher zum Röstmeister und/oder auch Kaffeeeinkäufer weiter.

  • Gehalt: Je nachdem wie gut ein Barista ist, in welcher Stadt und welchem Betrieb er oder sie tätig ist sowie über welche Qualifikation er oder sie verfügt, liegt der Stundenlohn zwischen sechs und zehn Euro. Das Durchschnittsgehalt liegt bei etwa 15.500 Euro jährlich. In der Regel kommt noch Trinkgeld dazu.
  • Arbeitszeit: Die durchschnittliche Wochenarbeitszeit liegt bei 40 Wochenstunden.
  • Ausbildung: Die meisten haben eine abgeschlossene Ausbildung im Bereich der Gastronomie, bevor sie an Instituten wie der Berlin School of Coffee oder SCAE Deutschland eine Weiterbildung zum Barista absolvieren.