Mettwurst, Mortadella, Knoblauchwurst: Die kleinen Kunststoffbehälter mit verschiedenen Wurstsorten sind nicht als kleiner Snack für zwischendurch gedacht. Es sind Proben, die Uwe Bieling  überprüfen muss. Denn Bieling arbeitet als Lebensmittelchemiker und ist Mitglied im Vorstand des Bundesverbands der Lebensmittelchemiker. "Wenn Lebensmittelkontrolleure den Verdacht haben, dass Lebensmittel verunreinigt oder verdorben sind, werden wir damit beauftragt, etwas genauer hinzuschauen", sagt er. Und nicht nur Lebensmittel überprüfen er und seine Kollegen, auch für Bedarfsgüter und Futtermittel sind sie zuständig.

Viele verwechseln die beiden Berufe Lebensmittelkontrolleur und Lebensmittelchemiker. Dabei gibt es entscheidende Unterschiede. Während die Kontrolleure gefürchtet sind und vor Ort – etwa in Kantinen, Restaurants, aber auch Farbriken – untersuchen, ob die Hygienevorschriften eingehalten werden, sind die Lebensmittelchemiker vor allem im Labor tätig. Sie untersuchen auf Verdacht der Kontrolleure die entnommenen Proben auf Hygiene, Zustand, Reinheit und Inhalt. 

"Der Lebensmittelkontrolleur übernimmt die Betriebskontrolle und vermittelt den ersten Eindruck, wie es im Betrieb aussieht. Der Lebensmittelchemiker ist für die Kontrolle der Lebensmittel zuständig", fasst Bieling zusammen. Die Ergebnisse fließen in Gutachten ein, mit denen dann wiederum die Kontrolleure bei Bedarf in Betrieben mit Mängeln die entsprechenden Maßnahmen ergreifen. Auftraggeber sind in der Regel Ordnungsämter.

Wenn eine Probe bei Bieling im Labor eintrifft, prüfen er und seine Kollegen zunächst, wie die Probe aussieht. Wie stellt sich die Textur dar? Welche Farbe hat die Probe? Bei Getränken prüfen die Chemiker, ob Verfärbungen zu erkennen sind. Dann folgt der  Geruchstest. Lässt sich Schimmelgeruch feststellen? Zu guter Letzt wird die Probe noch verkostet, um den Geschmack zu ermitteln. "Das machen wir natürlich nur dann, wenn es nicht vorher schon merkwürdig gerochen oder ausgehen hat", sagt Bieling.

Die ersten sensorischen Untersuchungen geben Aufschluss darüber, wie die weitere Vorgehensweise sein kann. Neben der Untersuchung und Analyse von Lebensmitteln, Bedarfsgütern oder Futtermitteln beschäftigen sich Lebensmittelchemiker auch mit der Entwicklung von neuen Untersuchungsmethoden.

"Es gibt immer wieder neue Substanzen, etwa Pestizide, die auf den Markt kommen und die mit neuen Methoden untersucht werden müssen. Dadurch ändern sich die Beurteilungskriterien sehr schnell, es wird vierteljährlich aktualisiert, geändert und ergänzt", sagt  Bieling.

Die Ausbildung zum Lebensmittelchemiker erfolgt über ein einschlägiges Studium, das in der Regel mindestens acht Semester umfasst. Im Grundstudium werden zunächst allgemeine chemische Grundlagen gelehrt. Im anschließenden Hauptstudium erfolgt die Spezialisierung auf Lebens-, Gebrauchs- sowie Futtermittel. Hier steht unter anderem Lebensmittel- und Warenkunde auf dem Lehrplan. Auch Lebensmittelrecht und -analytik sowie Mikrobiologie und Rechtsmedizin sind wichtige Bestandteile des Studiums. Abgeschlossen wird das Studium mit einem Bachelor- oder Masterabschluss.

Wer nicht gut riechen kann, hat schlechte Chancen im Job

Insgesamt, so Bieling, sei das Studium anspruchvoll. Ein gewisses Maß an naturwissenschaftlichen Kenntnissen ist daher Grundvoraussetzung für die Ausbildung. Generell müssen Lebensmittelchemiker detektivisches Gespür und gesunde Neugierde mitbringen. Auch Improvisationstalent kann für die spätere Arbeit nicht schaden. Zudem werden gute sensorische Fähigkeiten benötigt. "Man muss schon gut riechen und schmecken können", sagt der Lebensmittelchemiker. 

Potentieller Arbeitgeber ist jedes Unternehmen, das Lebensmittel, Kosmetika oder andere Produkte herstellt, die zum Verzehr oder für den direkten Gebrauch, etwa auf der Haut, verwendet werden. Auch bei öffentlichen Diensten und Behörden finden Lebensmittelchemiker Anstellungen. Und sogar in der Rechtsmedizin werden Lebensmittelchemiker beschäftigt.

Alles in allem sei die Chance, nach dem Studium einen Job zu finden, recht gut, sagt Bieling. Auch weil die Studierendenzahlen seit Jahren rückläufig sind, haben Absolventen gute Chancen, einen Job zu finden.

Wirkliche Schattenseiten hat Bieling an seinem Beruf bisher nicht ausmachen können. Mitunter müsse unter Zeitdruck gearbeitet werden, eine gewisse Stressresistenz sollte daher gegeben sein. Davon abgesehen überwiegen für den Lebensmittelchemiker die positiven Seiten seines Berufes. "Wir müssen uns immer wieder auf Neuerungen einstellen und uns ständig weiterbilden. Das ist stets eine Herausforderung."

  • Verdienst: abhängig vom Arbeitgeber und von der Erfahrung, Einstiegsgehalt im öffentlichen Dienst bei etwa 3.200 Euro brutto im Monat;
  • Ausbildung: Studium der Lebensmittelchemie;
  • Arbeitszeit: 38 Stunden/Woche;