Kaffeetester Josue Ruiz untersucht eine Röstung. © Peter Ilg

Akkurat stehen sieben weiße Tassen, gefüllt mit schwarzem Kaffee, auf einem Tisch in einer kleinen Küche der Manufaktur Hochland Kaffee. Mindestens einmal pro Woche findet hier eine Kaffeeprobe statt. "Unsere Verkostung dient der Qualitätskontrolle frisch gerösteter Bohnen", sagt Josue Ruiz, 53. Er leitet Einkauf und Rösterei und steht regelmäßig selbst an den Röstmaschinen, wie das in einer kleinen Firma eben ist. Sein Kollege Erich Bitto, ein Wiener, ist für den Versand zuständig und ebenfalls Tester. "Er hat einen ausgeprägten Geschmack und großes Interesse am Kaffee." Eine Auszubildende ist an diesem Freitagvormittag die Dritte im Bunde, die über die Arbeit des Rösters entscheidet.

Hinter den Tassen stehen kleine Kaffeekannen und ein Stück dahinter jeweils zwei Blechdosen: in der einen sind Bohnen der vorherigen, in der anderen die Bohnen der aktuellen Mischung. "Damit wir farblich vergleichen können, falls es Geschmacksunterschiede geben sollte", erzählt er. Die Dosen sind verschlossen, damit die Tester von der Farbe der Bohnen nicht beeinflusst werden. Dunkle Bohnen haben im Vergleich zu hellen einen vollen, schweren Geschmack.

Für die Verkostung werden die Kaffees immer identisch zubereitet: Pulver und Wasser aufs Gramm gewogen, jede Mischung zieht auf die Sekunde gleich lang, getestet wird bei immer derselben Temperatur des Kaffees. Standard macht vergleichbar.

Ruiz beginnt mit der Prozedur. Er riecht tief in das gemahlene Pulver jeder Mischung hinein. Sieben Mal hintereinander. Dann beugt er sich mit dem Kopf über die Öffnung an der ersten Kanne, hebt erwartungsvoll den Deckel und inhaliert die dampfende Wolke langsam. Nach der siebten Kanne geht er zur ersten Tasse zurück, nimmt einen tiefen Löffel, füllt ihn mit Kaffee und zieht die schwarze Brühe mit viel Luft laut schlürfend ein. "Die Luft wirkt wie Gas in einer Sprühdose und verteilt den Kaffee gleichmäßig im Mund. Luft macht das Aroma frei."

Nach jedem Test hält er konzentriert kurz inne – als würde er in seinem Gehirn die Düfte vergleichen, einordnen, abspeichern. Und er macht sich jeweils kurze Notizen in seinem Smartphone. Danach spuckt er den Kaffee aus.

Kaffeetesten ist wie Wein probieren. Nach dem siebten Löffel ist Bitto an der Reihe, zuletzt die Auszubildende. 

Kaffee geht immer

Ruiz stammt aus Panama. Schwarzes, volles Haar, kein Riese, spanischer Akzent. Augen voller Leidenschaft. Seine Eltern sind Kaffeebauern in dritter Generation und der Sohn hat schon als Kind üppig Kaffee getrunken. Morgens und mittags. Mit Zucker und ohne. Mit Milch und schwarz. Vom Opa und vom Papa. Heute trinkt er nur schwarzen Kaffee, "weil Milch und Zucker das Aroma ruinieren". Und er trinkt als Lateinamerikaner gerne starken Kaffee.

Ruiz hat in seiner Heimat Betriebswirtschaftslehre studiert, dann wieder im eigenen Betrieb mitgearbeitet. 2003 zog ihn seine Liebe nach Deutschland, ein Jahr später fing er bei Hochland an, einem ebenfalls traditionsreichen Familienunternehmen aus der Kaffeebranche.