Bayrischzell 25. Oktober 2003

Liebe Frau Siebeck,
lieber Wolfram Siebeck,
hochansehnliche Geburtstagsrunde,
kurzum: liebe Freunde

Es ist mir die Ehre zugefallen, namens der Redaktion der ZEIT dem Freund, dem Kollegen, dem Meister Wolfram Siebeck zu seinem 75. Geburtstag die herzlichsten Glückwünsche darzubringen und ihm unseren Dank, unseren Respekt und unsere Verbundenheit auszudrücken.

Lassen Sie mich mit einem Zitat beginnen:

"Es war einmal ein kleines Mädchen, das lebte in einem kleinen, offenen Zweisitzer, der war innen und außen ganz rot. Und weil auch die Radkappen ganz rot waren, wurde es Rotkäppchen genannt…"

Mit diesen Sätzen begann eine satirische Glosse, die am 18. November 1966 - fast genau vor 37 Jahren - in der ZEIT stand. Der Titel lautete: Rotkäppchen und der Volvo". Soweit ich das habe feststellen können, war es der erste Text, den Wolfram Siebeck bei uns veröffentlicht hat. Er stand übrigens auf der Seite "Scherz, Satire & Ironie", für die Wolfram Siebeck unzählige Glossen schrieb, ehe er sich allmählich zum "Fresspapst der Nation" mauserte, "zu Deutschlands Magenhüter Nr. 1", zum "kulinarischen Gewissen der Bundesrepublik", zum Receptor Germaniae, zu jenem "Moses Siebeck, der die Deutschen aus der Gefangenschaft der Mangel- und Militärküche geführt hat" - um nur einige der Epitheta zu nennen, die ihm im Laufe der Zeit aufgepappt worden sind. Die journalistischen Etikettenkleber waren da sehr erfinderisch. So haben sie ihn auch als "Adorno des Schneebesens" gerühmt, als "Deutschlands feinste Zunge", "berühmtesten Luxus- Esser des Landes" oder "Küchenvater Wolfram". Ich selber vergleiche ihn gern mit einer Neutronenbombe: Wenn die einschlägt, bleibt das Geschirr heil, aber das Gemecker in der Küche hört auf.

Wolfram Siebeck nennt sich in aller Bescheidenheit „Berufs-Esser“. Essen, trinken, kochen und kosten und darüber schreiben – das ist sein Leben. Apropos Kosten – nicht das Kosten, sondern die Kosten: die waren erheblich. Der professionelle Schmecker schätzt, dass er im Laufe der Zeit den Gegenwert eines Atomkraftwerks verspeist hat. Unsere Buchhaltung könnte dies wohl genau sagen, aber ich denke, dass die Angabe ungefähr hinkommt – zumal Frau Barbara immer dabei ist, denn allein zu essen hält Siebeck für deprimierend; obendrein wegen des fehlenden Austauschs von Gerichten und Eindrücken auch für unprofessionell. So ist sie, während er zum Vorkoster der Republik avancierte, zur Berufs-Mitesserin geworden. Und wo er vorkochte, da kochte sie mit. Die beiden sind gleichsam an Tisch und Herd vereint, ein unzertrennliches Paar, und ein Teil des Lorbeers – der auf dem Kopf, nicht der im Topf – gebührt ohne Zweifel der Burgherrin auf Mahlberg und Herrin der provenzalischen Sommerresidenz Puy St. Martin, wo sie als große Gärtnerin gefeiert wird.

Es ist Wolfram Siebeck nicht an der Wiege gesungen worden, dass er dereinst eine kometenhafte Karriere als Gastronomie-Kritiker machen sollte. „Niemand wird als Feinschmecker geboren“, hat er einmal gesagt. Der Duisburger Junge war spittelig und appetitlos. Kalte Schweinekoteletts, der Fettrand übertüncht von dicker Panade, Klopse mit dem Geschmack nasser Löschblätter, Soleier – das waren die gustatorischen Höhepunkte seiner Jugend.

Meiner übrigens auch. Mit Schrecken erinnere ich mich der immer gleichen dicken Soßen; der kraftlosen Suppen – Kartoffelsuppen, Gemüsesuppen, Nudelsuppen, Brotsuppen – an den Eintopfsonntagen, die uns der Vegetarier Hitler verordnet hatte; der Bratlinge und Polenta-Gerichte der unmittelbaren Nachkriegszeit. Aber ich erinnere mich auch des zaghaften Aufkeimens neuer Esslust, als das deutsche Wirtschaftswunder begann.

In jener Zeit war Deutschland kulinarisches Notstandsgebiet. Italiener, Griechen, Jugoslawen, Chinesen belebten die deutsche Gasthaus-Szenerie erst nach und nach. Sushi und Sashimi, Homus und Falafel waren noch Lichtjahre entfernt; Türken-Döner und Tandoori-Chicken hatten die Imbissbuden noch nicht erobert; zum Glück hatte sich auch der Frankenstein-Food von MacDonalds und Burger King – „Wattebrötchen belegt mit Bremsbelägen“, haben Sie gelegentlich gehämt – hierzulande noch nicht eingebürgert.

Unsere Altersgruppe hat ihre formativen Jahre in einer Zeit erlebt, da die Deutschen deftig-schwer aßen und glykosesüße Plörre-Weine tranken. „In den fünfziger Jahren waren wir noch nicht wählerisch“, schrieben Sie einmal. „Seezungenröllchen im Reisrand hielten wir für kulinarische Verfeinerung, was sie im Umfeld jener Jahre ja auch waren“.

Genau so verhielt es sich. Dass es anders geworden ist, Gottseidank, dass wir der Ödnis der fetten Bratkartoffeln entronnen und der Tristesse der Tütensuppen nicht gänzlich verfallen sind – das, lieber Wolfram Siebeck, danken wir Deutschen vor allen Dingen Ihnen. Ich kann da Mariam Lau von der Welt nur voll zustimmen, die aus Anlass Ihrer Dreivierteljahrhundert-Feier ganz kantianisch formulierte: "[Wolfram Siebeck] hat die Bundesrepublik zivilisiert. Der Ausgang des Menschen aus seiner selbstverschuldeten Mehlschwitze war allein sein Verdienst."

Es gab Mitstreiter, nebenberufliche wie Klaus Besser, der erst Chefredakteur des Kölner Stadtanzeigers und dann einer Gewerkschaftszeitung war, oder Gert von Paczensky, der eigentlich über Außenpolitik schrieb. Auch andere Küchenkünstler und Kommunikationskoryphäen haben dazu beigetragen, dass wir heute besser essen und kochen. Einige sehe ich hier am Tisch. Aber Sie haben das Geschäft hauptberuflich betrieben; und sie waren es, der den Durchbruch schaffte, der die Pellkartoffelfront aufrollte und der Leichtigkeit, der Natürlichkeit, der Raffinesse Bahn brach.

Sie haben uns auf den Geschmack gebracht. Sie haben einer Generation begabter, phantasiereicher und wagemutiger Köche geholfen sich durchzusetzen. Und Sie haben mit Ihrer scharf zugespitzten Feder bewirkt, dass der Kochlöffel im Lande wieder zu Glanz und Geltung kam. Dank Ihres Einsatzes in Küche und Keller, für Küche und Keller, ist aus einem Volk verdrossen mampfender Ess-Stiesel ein Volk genüsslicher Mitesser, ja: enthusiastischer Mitkocher geworden. Wobei „Volk“ wohl etwas übertrieben ist. Aber einen harten Kern von Feinschmeckern haben wir mittlerweile. Erst kam das Wirtschaftswunder, dann das Küchenwunder. Es handelte sich um eine gastronomische Kulturrevolution.

Zur ZEIT ist Wolfram Siebeck auf verschlungenen Wegen gekommen. Eigentlich war er fünfzehn Jahre lang Zeichner, Illustrator bei der WAZ. Aber dann fing er an zu schreiben. Zunächst, was nahe lag, über Zeichentrickfilme. Er besuchte Filmfestivals in Frankreich und Italien. Dort entdeckte er, dass anderswo besser gekocht, besser gegessen wird als in Deutschland. Von da an ließ er sich nicht mehr mit der landesüblichen Kost abspeisen. Er machte im Elsass einen Kochkurs bei Haeberlin und guckte bei Witzigmann in die Töpfe. Als er merkte, dass er mindestens so gut schrieb, wie er zeichnete, ging er zum Stern und verfasste Satiren für Eckart Kortmann. Der war damals auch für die Humor-Seite der ZEIT verantwortlich und brachte dort immer öfter ein Stück von Siebeck unter. Zuweilen drehte es sich dabei auch ums Thema Essen, doch lief dieses Sujet bloß am Rande mit und rückte erst ganz in den Mittelpunkt, als die Humorseite eingestellt wurde. Damals schlug Haug von Kuenheim, der Ressort-Leiter des Modernen Lebens, dem Satirenschreiber vor, für ihn Artikel über Essen und Trinken zu verfassen. Im Jahre 1970 übernahm Jochen Steinmayr Siebeck ins ZEITmagazin und ließ ihn eine regel-mäßige Kolumne schreiben. Sie wurde ein Hit. Nach der Einstellung des Magazins vor einigen Jahren ist sie dann zu einer tragenden Säule der neuen Sektion „Leben“ geworden.

All dies addiert sich mittlerweile zu dreieinhalb Jahrzehnten Siebeckscher Kochkunst und Küchenkritik im Dienste der ZEIT. Seine Rezepte werden von vielen nachgekocht, auch von auffällig vielen jungen Leuten. Sogar meine häusliche Küche hat Siebeck verändert. Früher hat meine Frau mir zum Beispiel Rosenkohl zubereitet wie einst meine selige Großmutter: 25 Minuten verkochen lassen, dann braune Butter und Brösel drüber. Jetzt werden die Röschen zehn Minuten gekocht, dann nach dem Abkühlen mit einem großen Messer grob zerteilt, schließlich in der Pfanne mit Sahne, Zitrone und Cheyenne-Pfeffer kurz gegart – eine wirkliche Delikatesse!) Siebecks Weihnachtsmenüs haben Kult-Status erlangt wie Dinner for One am Silvesterabend. Die ZEITpunkte-Hefte mit seinen Rezepturen haben heute Sammlerwert. An den Sommerseminaren nehmen Tausende von ZEIT-Lesern teil. Den jüngsten Kochwettbewerb wollten 800 Leute mitmachen – aber nur ein Vierzigstel, zwanzig nämlich, konnten zum Zuge kommen und Siebecks Maxime an sich selbst erproben: „Kochen ist die Befreiung von jeglicher fremdbestimmten Arbeit.“ Und heute dürfen fünf Leser samt Begleitung mit Siebeck Geburtstag feiern – sie sind aus dem Rätselwettbewerb der letzten Wochen als Sieger hervorgegangen.

Alle Menschen können essen (wiewohl einen manchmal das große Grausen packt, wenn man ihnen dabei zusieht). Alle können kritisieren, was auf den Tisch kommt, aber die meisten tun es wenig intelligent; in der Regel reicht es nur zum Granteln und Kritteln. Eine große Zahl kann kochen. Viele können schreiben. Sie, Wolfram, beherrschen alle vier Künste mit gleicher Meisterschaft. Sie sind, wenn sie mir den Ausdruck gestatten, eine eierlegende Milchwollsau, ein Mehrfach-Sprengkopf, in einem Wort: ein Allround-Talent – und damit ein absolutes Solitärgewächs.

Die allermeisten ZEIT-Leser lieben Siebeck. „Eigentlich habe ich ihn immer für einen total arroganten Knilch gehalten“, schrieb neulich eine Leserin aus New Market, Maryland. „Irgendwann habe ich dann angefangen, über seine Rezepte nachzudenken. Tapfer habe ich [beim Lachs] über die fehlenden Mengenangaben hinweggesehen, habe Siebecks ‚sehr heiß‘ in Fahrenheit umgerechnet und – oh Wunder – ein richtig schmackhaftes Resultat produziert. Das war der Moment, in dem’s mir dämmerte – so wollte ich von nun an kochen! Ohne Mengenangaben, ohne detaillierte Zutaten… Ich hab’ doch auch ‘ne Zunge! Und Phantasie… Und so hat Wolfram Siebeck mir die Freiheit beim Kochen gegeben.“

Ein anderer Leser schrieb „aus der feinschmeckerischen Diaspora Ostfriesland“:

„Kann ich dem Wolfram S. dankbar sein für seine Verdienste um das deutsche Restaurantwesen und die Kochkurse in der ZEIT und die vielen Weintipps? Ich weiß es wirklich nicht! Die Lektüre seiner ersten Restauranttipps und das Verschlingen seiner ersten Bücher hat dazu geführt, dass ich mit meiner damaligen Freundin und jetzigen Ehefrau etwas geschafft habe, was mit Sicherheit nicht jedem gelungen ist:

Wir haben unser erstes Haus gemeinsam "verfressen".

Denn als Student mit einem geringen Etat und einer Freundin mit etwas mehr Gehalt haben wir schnell begonnen, Siebecks Restauranttipps selbst zu testen und einer Prüfung zu unterziehen. Das dann das Budget in Illhäusern bei den Häberlins überzogen wurde und ein Besuch bei Pierre Gaertner in Ammerschwihr das Finanzloch noch größer werden ließ, versteht sich von selbst. So ließe sich die Reihe der Restaurants von Georges Blanc in Vonnas bis zur Moulin de Mougins fortsetzen (ich müsste auf den Dachboden steigen und noch einmal alle gesammelten Rechnungen einsehen).

Aber, lieber Wolfram S., ich mache es kurz:

Ich bereue nichts und würde es immer wieder tun, nämlich deine Restaurantkritiken zu überprüfen und den einen oder anderen von dir empfohlenen Wein zu verkosten.

Die Redlichkeit gebietet den Hinweis, dass es unter den ZEIT-Lesern auch Siebeck-Kritiker gibt. Manche mäkeln rein kulinarisch, wie der Akademiker, der am Sonntag, dem 27. Juli, um 1.41 Uhr morgens eine zwei Seiten lange E-mail absetzte, die in der Feststellung gipfelte: „Ob der Rosmarin schlapprig ist oder nicht, spielt doch überhaupt keine Rolle, er wird ja schließlich nicht mitgegessen.“ Ein Hausmann aus Bochum klagt: „Als ZEIT-Leser und Hobbykoch, dem die Verpflegung der Familie obliegt, lese ich mit Interesse Ihre Artikel… Lieber Herr Siebeck, wo sind die Rezepte und Ideen, die ich in meiner Alltagsküche verwenden kann?

Auch kleine, feine Gehässigkeiten finden sich gelegentlich in der Siebeck-Post. So mailte ein Leser aus Fernost:

„Lieber Herr Siebeck, entschuldigen Sie die vielleicht etwas direkte Frage, aber ich halte Sie auf diesem Gebiet für einen führenden Experten und sicherlich können sie mir eine kompetente Antwort geben:

Stimmt es, dass lustvolles Essen der Sex alter Männer ist?

Ich will nur wissen, was mich später erwartet.

Herzliche Grüße aus Taiwan
Friedemann Markus Kaiser (31 Jahre)

Unter den Kritikern finden sich immer wieder auch grüne Ideologen. Eigentlich müssten die auf Siebecks Seite stehen – wie er, so sind schließlich auch sie für Bio-Produkte und gegen genmanipulierte Nahrungsmittel. Aber sie verübeln dem ZEITschmecker, dass er überhaupt den Genuss an gutem Essen predigt, wo doch 800 Millionen Menschen auf unserem Planeten hungern und jeden Tag 30 000 Kinder Hungers sterben.

Siebeck kennt diese Art protestantisch-puritanischer Genussfeindlichkeit seit langem. „Bei uns kann man gar nicht so schnell ‚Kaviar‘ sagen, wie einem die Hungernden in der Dritten Welt vorgehalten werden“. Aber er hat darauf stets die schlagende Antwort parat: „Kein Hutu wird davon satt, wenn wir schlecht essen.“

In der Leserpost überwiegen freilich die positiven Stimmen bei weitem. Die Stimmen jener vielen, die Siebeck willig bei seinen Expeditionen an die Quellen der Kochkunst begleiten; die mit ihm gegen Pfusch am Tiegel sind; denen Essen mehr bedeutet als Nahrung-zu-sich-nehmen. Die Stimmen derer auch, die sich an Siebecks eleganter Schreibe delektieren, an der ironischen Schärfe, mit der er seine Texte würzt; an den Bildungsblitzen, die seine Kolumnen durchzucken – wenn er seine Artikel oder Interviews mit lockeren Anspielungen etwa auf Etzels Hallen oder den florentinischen Eiferer Savonarola spickt. Er schreibt, wie er kocht: nicht für die Dummen.

Ich bewundere seine Arbeitsweise. Er tafelt mittags, weil der Mensch da aufnahmefähiger ist. Danach setzt er sich sofort an den Laptop, solange die Eindrücke noch frisch sind, und schreibt auf, was ihm aufgefallen und eingefallen ist. Zwei Stunden später schon hat er das Manuskript an die Redaktion durchgepustet.

Seit zwölf Jahren ist Wolfram Siebeck Chevalier du mérite agricole. Das ist eine Auszeichnung, die für Verdienste um die französische Landwirtschaft verliehen wird. Eine ähnliche Auszeichnung ist ihm im eigenen Lande lange Zeit nicht zuteil geworden. Erst jetzt, Anfang Oktober, hat unser Bundespräsident Wolfram Siebeck das Bundesverdienstkreuz 1. Klasse des Verdienstordens der Bundesrepublik Deutschland ans Revers gesteckt – eine überfällige Ehrung.

Nun wissen wir alle: Solche Orden muss man sich erdienern, erdinieren oder erdienen. Siebeck dienert nicht. Das mit Erdinieren trifft beim Vorkoster der Nation allerdings zu, und es liegt in seinem Falle darin nicht einmal eine Beleidigung: Er wurde für das geehrt, was seine Arbeit ist, sein Lebensinhalt. Aber in einem höheren, einem politischen Sinne hat Wolfram Siebeck das Bundesverdienstkreuz auch redlich erdient und verdient.

Lassen Sie den politischen Journalisten Theo Sommer diese Behauptung in drei Punkten begründen, von Ordensbruder zu Ordensbruder.

1) In einer Zeit, da der Massengeschmack alles Erlesene zu überwuchern drohte, hat er Verfeinerung gepredigt. Den Vorwurf des Elitären hat er dabei nicht gescheut – und in dieser Hinsicht war er weitsichtiger als unsere Politiker, die nach einer langen Phase der bildungspolitischen Gleichmacherei jetzt erst wieder entdecken, dass auch die Demokratie Eliten braucht. Seit 35 Jahren verlangt Siebeck Leistung am Kochherd. Die PISA-Studie hat uns belehrt, dass auch in der Schule und an der Universität ohne Leistung, ohne Leistungswillen kein Blumentopf zu gewinnen ist. Siebeck hat die Aversion gegen Verfeinerung, gegen Spitzenleistung, gegen Differenzierung auf dem kulinarischen Sektor bekämpft. Nun muss endlich auch unsere Politik der alles erdrückenden Mehlschwitze entwöhnt werden.

2) Hinter Siebecks Abneigung gegen „orthodoxe Rezeptgläubigkeit“ steckt im Kern nichts anderes als das Aufbegehren eines Liberalen gegen ideologische Engstirnigkeit, gegen Scheuklappen oder Bretter vor dem Kopf. Er bekennt sich zu einem Pragmatismus des freiheitlichen Ausprobierens – Karl Popper hätte von trial and error und piecemeal engineering gesprochen. Auf jeden Fall fordert Siebeck genaues Hinschauen und reifliches Abwägen. Sein kulinarisches Erziehungswerk mündet zwanglos in eine Erziehung zur Demokratie. „Geschmack“, hat er einmal formuliert – „Geschmack hat immer etwas mit Auswählen zu tun. Abwägen, entscheiden – das sind die wesentlichen Elemente für eine funktionierende Gesellschaft. Dazu zählt neben dem kritischen Konsumenten auch der aufmerksame Wähler. Wer Spargelsorten auseinander hält, wird auch Parteien scharf beobachten.“ Umgekehrt ist Siebeck der Ansicht, dass wer Fastfood verzehrt und dabei „lecker!“ ruft, auch schneller „Heil!“ schreit und sich überhaupt sonst im Leben schneller abspeisen lässt.

3) Wie Konrad Adenauer Deutschland aus der Isolierung in die westliche Gemeinschaft geführt hat, so hat Wolfram Siebeck uns aus der deutschen Fresswüste auf die grünen Weiden der westlichen Gastronomie geleitet, zumal auf die Weiden der welschen Cuisine. Beide, Adenauer und Siebeck, haben auf ihre Weise die Westbindung unseres Vaterlandes unauflöslich werden lassen – und man sollte dabei den Wert edler kulinarischen Marschverpflegung auf unserem langen Weg nach Westen nicht geringschätzen. Offenheit gegenüber fremden Küchen fördert im übrigen Offenheit gegenüber Fremdem und Fremden überhaupt. Ein Satz Siebecks erhellt diesen Zusammenhang auf das Schönste: „Wer da noch über die Zuwanderung lästert, der gehört zu Kartoffelsuppe und Grünkohl verurteilt.“

Ich möchte hier schließen, ehe meine Laudatio in ein Referat für das politische Seminar ausartet. Eigentlich wollte ich nur sagen: Siebeck hat sich seinen Orden nicht bloß kulinarisch verdient, sondern auch politisch, gesellschaftlich und kulturell.

Ich darf jedoch nicht schließen, ohne Wolfram Siebeck noch einmal für alles zu danken, was er über die Jahre für die ZEIT getan hat.

Wir von der ZEIT wünschen uns noch viele Jahre der Zusammenarbeit mit Ihnen – irgendwann wird dann sicherlich ein Nachtragsband fällig.

Wir wünschen ihm, dass seine Geschmacksknospen, sein Digestions-apparat und das Schreibzentrum seine Großhirns noch lange gegenüber den Gebresten des Alters immun bleiben; dass die Helligkeit seines Geistes und die Gelassenheit seines Gemüts nicht nachlassen; und dass ihm so bald nicht Mühsal wird, was bis heute Freude ist.

An der Seite seiner Frau Barbara wünschen wir Wolfram Siebeck weiterhin ungebrochene Schaffenskraft und ungetrübte Lebensfreude, Gelingen am Herd und Glückseligkeit bei Tisch.

Bleiben Sie gesund, kregel und tätig! Und während Sie die Jahre genießen, so denken Sie an das Wort Hermann Hesses: „Mit der Reife wird man immer jünger.“

Lieber Wolfram: Ad multos annos!