Geschmacksfrage Das Gelbe von der Kartoffel

»Hat die Farbe des Kartoffelinneren etwas mit der Qualität der Kartoffel zu tun?« ,
fragt Hans-Ulrich Koch aus Blankenburg

Lieber Herr Koch,

Die Farbe der Kartoffel stammt aus deren Carotinoiden. Das sind die Farbstoffe, die auch Pfirsichen, Paprika und Karotten ihre gelbe oder rote Färbung verleihen. Sie bestehen aus einem Gerüst von Kohlenstoffatomen, das chemisch durch ein System konjugierter Doppelbindung gekennzeichnet ist. Je mehr von ihnen in der Kartoffel sind, desto dunkler und sattgelber ist deren Farbe. Wie viel nun davon in einer bestimmten Knolle ist, hängt zunächst einmal von der Sorte ab: Agata oder Satina haben weniger, die sattgelben bis roten Sorten wie Annabell, Rosella oder gar Salad Red mehr Carotinoide. Die einen sind daher schon von Natur aus blasser als die anderen.

Darüber hinaus hängt der Gehalt an Vitaminen (zu denen die Carotinoiden gehören oder eine Vorstufe bilden) an der Reife. Die Kartoffeln sollten also möglichst ausgewachsen sein - daran hängt auch unmittelbar ihr Geschmack. Mit der Länge der Lagerung nimmt der Gehalt an Wichtigem und Leckerem wieder ab. Die Kartoffel wird blasser, ihre Vitamine beginnen zu schwinden. Es ist also sowohl geschmacklich als auch gesundheitlich förderlich, auf die richtige Lagerung zu achten: kühl (4-8 Grad) , trocken, dunkel und gut belüftet.

Und schließlich könne Sie auch bei der Zubereitung noch einiges für den Geschmacks- und Vitaminerhalt tun: je weniger Hitze und Wasserkontakt desto besser - das eine zerstört die Vitamine, das andere schwemmt sie aus. Die ideale Zubereitung ist also das Dämpfen. Butter oder Speck können sie ja danach noch drangeben.

Gibt es Kartoffelfarben, die wir bevorzugen sollten? Die Entscheidung hängt von ihrem Geschmack, dem Verwendungszweck (Püree, Fritte oder Salat?) und damit von der zu wählenden Sorte ab. Carotinoide sind gesund. Das dürfen Sie berücksichtigen. Sie schützen die Haut vor der schädlichen UV-Strahlung, inaktivieren Radikale und vermindern das Krebsrisiko - die Adelung eines jeden Lebensmittels unter ernährungsberaterischen Gesichtspunkten. Doch sie kommen letztlich in allen Kartoffelsorten zuhauf vor.

Fazit: Greifen Sie zu der Sorte, die Ihnen am besten schmeckt, kochen Sie sie zärtlich und essen Sie sie frisch. Dann darf es auch eine blasse Knolle sein, selbst wenn die weniger Radikale fängt.

Ihre
Wenke Husmann
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