Sven Elverfeld kocht pochierte Wachteleier auf Kartoffeln mit Grüner Sauce, Gänserollbraten und Frankfurter Brotkirschpudding

Pochierte Wachtel-Eier auf La-Ratte-Kartoffeln mit Gemüsevinaigrette und Frankfurter Grüner Sauce

Zutaten (für jeweils 4 Personen)

12 gleich große La-Ratte-Kartoffeln
12 frische Wachtel-Eier

Zubereitung

Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser kochen. Je 6 Wachtel-Eier vorsichtig zusammen in einer Tasse aufgeschlagen

Vinaigrette

Zutaten

1 EL Karotte, blanchiert und sehr fein gewürfelt
1 EL Sellerie, blanchiert und sehr fein gewürfelt
1 EL fein geschnittener Schnittlauch
1 EL Gemüse oder Geflügelfond
2 TL weißer Balsamico
1 EL Traubenkernöl
1 Messerspitze Dijon Senf
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Alle Zutaten zusammen gut verrühren und abschmecken.

Jetzt die gekochten Kartoffeln pellen, in gleichmäßige, daumendicke Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher in Form bringen. In einer Schale mit der Vinaigrette marinieren.

Grüne Sauce

Zutaten

400 g Kräuter, verlesen und gewaschen. Sieben verschiedene sollten es sein, neun dürfen es sein: krause Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Sauerampfer, Borretsch, Estragon, Zitronenmelisse, Pimpinelle, Dill
2 Schalotten, fein geschnitten
1 EL weißer Balsamico
2 EL Traubenkernöl
250 g saure Sahne oder Schmand
150 g Joghurt
1 TL Estragonsenf
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
etwas Zucker

Zubereitung

Alle Zutaten in einen großen Mixer geben und zirka 3 Min. lang fein zerkleinern. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

In einem großen Topf mit siedendem, gesalzenem Wasser und etwas weißem Balsamicoessig die aufgeschlagenen Wachtel-Eier pochieren. Bevor die Eier in das Wasser gegeben werden, sollte man im Topf mit einem Schneebesen kräftig umrühren, damit ein Strudel entsteht. Durch diesen verteilt sich beim Pochieren des gerinnende Eiweiß gleichmäßig um das Eigelb. Nach rund einer Minute sollte der Dotter wachsweich sein. Jetzt die pochierten Eier aus dem Wasser nehmen und mit einem Messer unschöne Eiweißreste von den Eiern entfernen. Dann mit etwas Vinaigrette marinieren.

Die Grüne Sauce in einen tiefen Teller geben, je drei Kartoffeln da hinein platzieren, mit der Vinaigrette beträufeln und zuletzt je ein Ei auf jeden Kartoffel setzen.

(In vielen hessischen Rezepten werden die gekochten Eier - die im klassischen Stil immer gekochte Hühnereier sind - klein gehackt und direkt unter die Grüne Sauce gegeben. In den klassischen Rezepten werden auch keine La-Ratte-Kartoffeln verwendet.)

Gänserollbraten mit Apfel-Kartoffelschmelze und geschmortem Wurzelgemüse

Rollbraten

Zutaten (für jeweils 4 Personen)

Eine ganze Gans
ca. 500 ml Gänsefett
etwas Suppengemüse
100-150 ml eiskalte Sahne
30 g rohe Gänsestopfleber
1 EL Cognac
etwas Rosmarin und Thymian, fein geschnitten
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Am Vortag die Keulen von der Gans schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und möglichst bedeckt mit dem flüssigen Gänsefett in einem gusseisernen Bräter bei 150° im Backrohr zirka 2-3 Stunden confieren ( im eigenen Fett garen). Wenn sich das Fleisch von dem Knochen fast von alleine löst, sind die Keulen fertig gegart. Dann erst die Haut entfernen und danach vorsichtig das Fleisch vom Knochen abzupfen. Dieses Fleisch dann etwas kleiner schneiden und kühl stellen.

Die Brüste vom Rücken aus so auslösen, das am Schluss beide Brüste mit der Haut verbunden auf dem Tisch liegen. Wichtig: Am Brustbein vorsichtig schneiden, um Einschnitte in der Haut zu vermeiden. Aus der Karkasse, dem Gänseklein und Suppengemüse (Bouquet Garni) einen hellen, kräftigen Fond kochen (ohne Salz).

Am Tag darauf die beiden Brüste vorsichtig von der Haut lösen und etwas plattieren. Die Haut von dickem Fettansatz befreien und an den Rändern zuschneiden.

Dann aus den beiden Brustfilets (nicht aus den Brüsten selbst!) wie folgt eine Farce herstellen: Filets von Sehnen und Silberhaut befreien, klein schneiden und leicht angefroren mit Sahne, Leber, Cognac und den Kräutern in der Küchenmaschine fein mixen. Durch ein flaches Sieb streichen und mit dem klein geschnittenen, confierten Keulenfleisch vermengen. Mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Die Füllmasse auf die nebeneinander liegenden, mit Salz und Pfeffer gewürzten Brüste mittig verteilen und mit Hilfe einer stärkeren Folie behutsam einrollen.

Danach mit der Haut einschlagen und in einem Rollbratennetz fest verschnüren. Mit etwas Gänsefett in einem Bräter mit etwas Wasser oder Gänsefond bei 150° bis 160° zirka 90 - 120 Min. unter ständigem Begießen und Wenden garen.

Schmorgemüse

Zutaten

1 Karotte
1 Sellerieknolle
4 Frühlingszwiebeln
etwas frischen Rosmarin und Thymian
1 Knoblauchzehe

Zubereitung

Karotten und Knollensellerie waschen, schälen und in gleichmäßig lange und dicke Stifte schneiden. Die Frühlingszwiebeln von der äußeren Haut befreien und den Strunkansatz entfernen. Zuletzt das Gemüse in etwas Gänsefett mit den Kräutern und dem Knoblauch anziehen. Etwas Gänsefond zugeben und bissfest schmoren.

Schmelze

Zutaten

4 mehlig kochende Kartoffeln
2 Äpfel (Granny Smith)
6 Schalotten
300 ml geklärte Butter
200 ml heller Gänsefond
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Kartoffeln waschen und schälen, Äpfel waschen, alles grob reiben und in etwas Gänsefett anschwitzen. Die geklärte Butter und den Gänsefond zugeben und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren leicht köcheln lassen, bis die Stärke der Kartoffel eine Bindung erzielt und alles fast verkocht ist. Dann sofort alles mit Druck durch ein Spitzsieb passieren, mit einem Stabmixer aufmontieren.

Die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. In etwas Gänsefett oder geklärter Butter anziehen und die Schmelze zugeben. Jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rollbraten vom Netz vorsichtig mit einer Schere lösen und nochmals kurz (2 bis 5 Min.) unter einem Grill oder im Ofen Hitze geben. In der Zeit die Schmelze und das Gemüse auf die vorgewärmten Teller geben. Dann erst den Gänserollbraten in fingerdicke Tranchen schneiden und mittig auf der Schmelze anrichten. Dazu Schmorgemüse servieren.

Frankfurter Brotkirschpudding mit Bischoffsauce und Sauerrahmeis

Brotkirschpudding

Zutaten

100 g Butter
150 g Zucker
5 Eier
20 g Mehl
100 g Schwarz- oder Graubrotbrösel
150 g geriebene Nüsse
15 g Kakao
etwas Nelke
Zimt
geriebene Zitronenschale
200 g Sauerkirschen
Weiche Butter und Zucker für die Förmchen

Zubereitung

Eier trennen, Eigelb mit 75 g Zucker aufschlagen, Eiweiß mit75g Zucker steif schlagen. Förmchen buttern und zuckern. Nüsse, Brot, Kakao, Mehl und Gewürze mischen, Eiweiß unterheben, Brösel damit vermischen und zum Schluss die Sauerkirschen dazugeben.

In die Förmchen füllen und im Wasserbad bei 180°C im Ofen je nach Größe der Förmchens 10 - 12 min. pochieren. Nach dem Garen vorsichtig stürzen und schnell servieren.

Bischoffsauce

Zutaten

1/4 l Rotwein
1/4 l Wasser
Zimt
Nelke
Zitronensaft
80 g Zucker
10 g Stärke

Zubereitung

Die Stärke mit Wasser anrühren, die restlichen Zutaten aufkochen, mit der Stärke binden und durch ein sehr feines Sieb passieren.

(Soll die Bischoffsauce als Espuma zubereitet werden, in die passierte, noch heiße Sauce zwei, in kaltem Wasser aufgelöste Blatt Gelatine rühren und sofort in die Espumaflasche füllen. Kalt stellen. Zum Servieren die Espuma auf das Schokoladenmousse im Glas spritzen.)

Schokoladenmousse

Zutaten

80 g Crème Double
80 g Kuvertüre (64% Kakaoanteil)
10 g Kirschwasser
120 g geschlagene Sahne

Zubereitung

Crème Double und Kirschwasser erhitzen, Kuvertüre darin auflösen, kurz abkühlen lassen und Sahne unterheben. In kleine Gläser abfühlen.

Sauerrahmeis

Zutaten

250g Sauerrahm
150g Zucker
100g Sahne
Saft von einer halben Zitrone

Zubereitung

Sahne und Zitronensaft erhitzen und Zucker darin auflösen. Sauerrahm unterrühren und in einer Eismaschine abfrieren. Es empfiehlt sich, das Eis schon einige Stunden vor dem Servieren zu frieren, damit es im Tiefkühler gut durchkühlen kann.