Gault Millau Wahabi Nouri ist Koch des Jahres

Die Tester des Gastronomieführers "Gault Millau" haben entschieden: Der Koch des Jahres 2010 steht in der Küche des Hamburger Restaurants "Piment".

Auszeichnung für die Kochkunst von Wahabi Nouri: Der Restaurantführer Gault Millau hat den 39-jährigen Deutsch-Marokkaner am Montag in München für ein "wegweisendes Konzept gegen den Gästeschwund in der Wirtschaftskrise" ausgezeichnet. Vorjahressieger Nils Henkel sowie Fernsehkoch Johann Lafer hingegen fielen bei den Testern durch.

Nouris kreative Aromaküche komme ohne modische Edelprodukte und teuren Luxus aus, hieß es in der Begründung. Der in Casablanca geborene und in Deutschland aufgewachsene Koch erhielt für sein Restaurant "Piment" in Hamburg 18 von 20 Punkte. Er verzichte auf die große kulinarische Oper, schreibt der Gault Millau. Stattdessen biete Nouri eine ausgeklügelte schöpferische Küche, die "aus dem vermeintlich Einfachen das Allerbeste macht".

Besonders gut schmeckten den Testern Thunfisch-Tartar mit einer Art Waffel aus karamellisiertem Essig sowie in Weißwein und Bouillon geschmorte marinierte Ochsenschulter, verfeinert mit alter marokkanischer Butter, die wie Gorgonzola riecht. Zudem lobten sie den Weinbergpfirsich mit Himbeer-Minz-Sorbet, serviert mit ein paar "molekularen Knisterkristallen" und geeistem Orangenblütentee.

Wahabi Nouri kam als Dreijähriger nach Deutschland und wuchs in Frankfurt am Main auf. Er machte seine Ausbildung in Gau-Bischofsheim und ging später auch bei Harald Wohlfahrt in Baiersbronn in die Lehre, den er heute noch als besten deutschen Küchenchef bezeichnet. Anschließend lernte Nouri Catering-Küche für festliche Events bei Kofler & Kompanie, wo er bis Ende der 1990er Jahre zum Chef de Cuisine aufstieg.

Im Jahr 2000 eröffnete er das "Piment" im Hamburger Stadtteil Eppendorf, ein kleines Restaurant in einem rot gestrichenen Raum mit Stuckdecke und 26 Plätzen. "Ich möchte auch nicht für 50 kochen", sagt Nouri, der abends mit nur einem Lehrling in der engen Küche steht und bereits ein Jahr nach Eröffnung einen Michelin-Stern erringen konnte. Inspiration zieht er aus marokkanischen Rezepten.  "Ich schmore meine Saucen so lange, wie es dort üblich ist, nur Fleisch und Fisch werden kurz und getrennt davon gegart", sagt er. 

Viele Zutaten bezieht der junge Koch von der Insel Mauritius, wo er 2007 einen Kochwettbewerb gewann. "Safran, Kreuzkümmel und Ingwer sind meine Lieblingsgewürze", sagt er. Aus Marokko wird ihm Smin geschickt, bis zu 20 Jahre in Salz eingelegte Bauernbutter, die wie Blauschimmelkäse schmeckt. "Meine Menüs sind aber nicht zu exotisch und zu speziell, damit die Gäste auch dreimal im Monat kommen."

Der "Koch des Jahres 2009", Nils Henkel aus Bergisch Gladbach, wurde vom Gault Millau hingegen abgestraft. Wegen "zu viel Chemie im Essen" werteten ihn die Tester von 19 auf 18 Punkte ab. Sie begründeten den Punktabzug für ihn sowie rund zwei Dutzend weitere Köche damit, dass sie sogenannten Heringskaviar servieren, ein aus geräuchertem Hering, Tintenfisch-Tinte und Geliermittel hergestelltes Imitat – für den Gault Millau-Chefredakteur Manfred Kohnke ein Sittenverfall innerhalb der Spitzengastronomie. Henkel reagiert zerknirscht: "Wir haben das nur ein oder zwei Mal im Programm gehabt. Das ist sehr ärgerlich, aber nun ist es passiert."

Auch das Restaurant von Fernsehkoch Johann Lafer in Stromberg bei Bad Kreuznach wurde stark von 17 auf 15 Punkte herabgestuft. Die Tester warnen ihn vor dem Beispiel seines TV-Kollegen Horst Lichter: "Bleib lecker, Lafer, werd' nicht Lichter!"

In der Rangliste der laut Gault Millau besten deutschen Köche führen weiter mit jeweils 19,5 Punkten Harald Wohlfahrt (Baiersbronn), Helmut Thieltges (Dreis in der Südeifel) und Joachim Wissler (Bergisch Gladbach). Die Häuser von Christian Jürgens ("Gourmetrestaurant Überfahrt" in Rottach-Egern) und Christian Lohse ("Fischers Fritz" in Berlin) stießen in den Kreis der acht Häuser mit 19 Punkten auf, was in etwa drei Michelin-Sternen gleichkommt. Aufsteiger des Jahres ist Jakob Stüttgen ("Terrine" in München, 17 Punkte).

Die meisten der 110 besten Restaurants mit mindestens 17 Punkten gibt es in Baden-Württemberg (20), gefolgt von Nordrhein-Westfalen (18), Bayern (17) und Berlin (11). Ihre Zahl stieg leicht an – ähnlich wie beim zweiten wichtigen Gourmet-Führer Michelin Guide, der in der vergangenen Woche neun neue Sternerestaurants präsentiert hatte.