Parmaschinken Jeder Schinken ein Kunststück
Zu Besuch in Parma: Hier wird die berühmte Schinken-Delikatesse noch in Handarbeit hergestellt. Von Wolfgang Lechner
Eigentlich ist das Schinkenmachen ganz einfach: Man schlachtet ein Schwein, schneidet ihm ein Hinterbein ab, reibt dieses mit Salz ein und hängt es für längere Zeit zum Trocknen auf. Fertig ist der Schinken. Rein theoretisch.
Wäre die Sache auch in der Praxis so einfach, wäre Gianfranco, der Einsalzmeister aus Parma, längst arbeitslos. Oder er würde in irgendeinem italienischen Supermarkt die Packungen mit eingeschweißtem Billigschinken ins Regal räumen.
Da Schinkenmachen in Wahrheit aber eine Kunst ist, steht Gianfranco an diesem Freitag im Dezember an seinem angestammten Arbeitsplatz in Langhirano, ein paar Kilometer südlich von Parma. Die Art, wie er nach den Keulen der frisch geschlachteten Schweine greift, wie er die Schwarte und die Schnittfläche betastet, hat etwas Liebevolles, fast Zärtliches. Mit den bloßen Fingern seiner linken Hand legt er das Fleisch rund um den Hüftgelenkskopf frei und wirft mit der rechten Hand eine Portion grobes Meersalz in die Wunde. Dann greift er noch einmal in den großen Salzsack und streut eine Handvoll über die ganze Keule, routiniert, mit sicherem Schwung.
Man ahnt, dass nun kein Körnchen Salz zu viel oder zu wenig an der Schwarte haftet. Dass jede Stelle der Schnittfläche mit genau so viel Salz bedeckt ist, dass das Fleisch wirkungsvoll vor dem Verderben geschützt ist, der fertige Schinken aber nach den zwölf Monaten Reifezeit kein bisschen zu salzig schmeckt. Sondern so, wie wir Parmaschinken lieben: würzig, ein wenig süßlich, so, als ob jede der hauchdünnen Scheiben auf der Zunge schmilzt.
Gianfranco, der Maestro Salatore, und seine Kollegen gehören zur Aristokratie unter den Schinkenmachern, hier in der hügeligen Gegend zwischen Po-Ebene und Apennin. 2000 Schweinekeulen salzen sie in der Schinkerei Tanara von Langhirano jede Woche ein – per Hand. 110.000 sind es pro Jahr. Darüber hinaus gibt es in dem kleinen, genau abgegrenzten Gebiet noch 163 weitere Betriebe, die Prosciutto crudo di Parma erzeugen, 10 Millionen Stück jedes Jahr, und zwar ausschließlich aus Schweinen, die in Nord- und Mittelitalien mit Mais, Gerste und Molke aus der Parmesanerzeugung gemästet worden sind. Reines Salz ist die einzige Zutat, die zur Erzeugung eines echten Parmaschinkens erlaubt ist. Zwölf Monate mindestens muss er reifen.
Dieser Prozess ist gar nicht so unkompliziert. In den zwölf Monaten nämlich gibt es eine "kalte Phase" und eine, in der dem Schinken Temperaturen zwischen 15 und 18 Grad zugemutet werden. Es gibt Wochen, in denen die Schinken auf hohen Regalen liegen, und Monate, in denen sie mit der Schnittfläche nach unten aufgehängt werden. Eine Zeit, in der sie hoch oben in den Trockentürmen der Schinkereien die frische Bergluft atmen dürfen, die vom Apennin herunter streicht, und eine Zeit, die sie im dunklen Keller verbringen.
Und weil das Schinkenmachen eine Sache mit jahrhundertelanger Tradition ist, lassen sich all diese Phasen auf den natürlichen Jahreslauf zurückführen: Als es noch keine Kühlhäuser gab und keine Klimakammern, da wurden die Schweine im Spätherbst geschlachtet. Während der Wintermonate lagen die gesalzenen Keulen bei niedriger Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit, damit das Salz ins Fleisch einziehen konnte. Im Frühjahr dann wurden die Schinken in die Trockentürme gehängt, die noch heute an den vielen schmalen Fenstern an der Nord- und Südseite zu erkennen sind. Temperatur und Luftfeuchtigkeit wurden reguliert, indem man die Holzläden vor diesen Fenstern öffnete oder schloss. Und wenn es im Sommer, etwa sieben Monate nach dem Schlachten und Einsalzen zu heiß wurde, dann wanderten sie in den kühlen Keller. Sie waren dann um ein Drittel leichter als vor dem Salzen. Vor der letzten Reifephase im Keller aber wurde die Schnittfläche versiegelt, jetzt sollten die Schinken nicht noch mehr austrocknen, das Fleisch nur noch reifen und mürber werden.
- Datum 22.12.2009 - 11:03 Uhr
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oder Leichenteil? Zumindest ist es totes Fleisch, dass einmal einem denkenden und fühlenden Subjektwesen angehört hat, welches verzüchtet, ausgebeutet und geschlachtet wurde damit der europäer doppelt so viel Fleisch essen kann als es vom Gesundheitsministerium geraten wird. Mal ganz davon abgesehen dass wir auch ganz Prima ohne Fleisch auskommen. Das Argument ist ja immer, Fleisch sei lebenswichtig.A ber slesbt wenn, was definitiv nicht stimmt, sollte es das mindeste sein, dass wir die Tiere die wir töten gut halten und schmerzlos töten. Anschließen sollten wir Ihren tot nicht auch noch kultartig in Artikeln feiern und daraus wundervolles für groß (Parmaschinken) und klein (Bärchenwurst) zaubern. Widerwärtig.
Wie sagte Hagen Rether: "Zynisch? Wissen Sie was zynisch ist? Zynisch ist Wurst im eigenen Darm"
Deftone schrieb:
"Mal ganz davon abgesehen dass wir auch ganz Prima ohne Fleisch auskommen"
Einige wenige schon.
Ich nicht.
"Anschließen sollten wir Ihren tot..."
Fleisch hat Eiweiß. Eiweiß ist wichtig für`s Gehirn.
Hat man es, schreibt man "Anschließend" und "Tod".
;-)
1.) Hagen Rether ist ein alter Miesmacher, der geht zum lachen in den Keller.
2.) Unbestritten ist, dass der Mensch ohne Fleisch evolutionär nie soweit gekommen wäre.
3.) Ich liebe Fleisch und ich sehe keinen Grund dass wir diese Liebe nicht auch entsprechend Feiern sollten.
"2.) Unbestritten ist, dass der Mensch ohne Fleisch evolutionär nie soweit gekommen wäre."
Ja und? Erwarten sie noch weitreichende evolutionäre schritte der Menschlichen biologie. Fakt ist dass wir keinF elsich brauchen um zu überleben. Da können sie nichts gegen halten, ausser verschwommene Ideologien.
Ja, sie lieben Fleisch. ich weiß. Das sit der Hauptgrund waurm Menschen Tiere, Subjektwesen mit intelligenz, sozialleben und gefühlen, essen, obwohl diese meist unglaublich schlecht gehalten werden, und zu millionen täglich sterben. Der Egoismus sieht über Moral. Das war schon immer so, und doch kann ich mich damit nicht anbbfinden. Das kann nicht ewig so weitergehen. Tiere verdienen rechte. Sie sind wertvoll und leidensfähig. Niemand sollte Leiden,e gal wie klug oder dumm er ist.
...kein fleisch zum überleben braucht.ich glaube nich das wir in 1000jahren noch das verkörpern würde,was wir heute sind.evolution kommt schleichend,der verzicht auf fleisch wird sich bestimmt nich an unseren kindern bemerkbar machen,aber bestimmt hunderte generationen danach.wir werden bestimmt auch nich verblöden oder kraftlose fleischberge sein.aber wir werden uns 100%tig in irgendeiner art und weiser verändern.fleisch sollte eins unserer nahrungsmittel bleiben weil es unserer natur entspricht.jedoch sollten wir wieder einen gepflegten umgang mit der natur lernen,der nich nur bei dem fleischkonsum masslos über die ufer getreten ist.schließlich gibt ein tier sein leben,damit wir leben können!und ja,die verschiedenen arten fleisch zu konservieren oder herzurichten ist für mich kunst.es ist ja nich so das wir einfach mal so aus spaß die keulen gesalzen haben und über ne jahr hängen liessen,die haltbarkeit eines nahrungsmittel spielte in zeiten von dürren und hungersnöten eine sehr wichtige rolle.heutzutage feiern wir halt das essen mit einem großem braten,weil es für uns etwas besonderes ist(bester energielieferant in der not).
(wer sagt den überhaupt das pflanzen nichts verspüren wenn man sie ihrer umgebung beraubt und roh verspeist?im gegensatz zu fleisch können pflanzen mithilfe von wasser ne gewisse zeit leben(LEBEN!)obwohl sie den größteil ihres körpers beraubt wurden.wer weiß was frischgepflücktes gemüse verspürt wenn du es direkt verspeißt,den es lebt ja noch!)
Ich fidne es schon zynisch dem Fleisch zu fröhnen, mit der begründung es sei unsere natur, und gleichzietig in eienr von vorn bis hinten artifiziellen welt zu leben. Sie essen unmengen künstlicher produkte tag für tag, essen aroma und konservierungsstoffe, Früchte und gemüse die genetisch verändert wurden. Fahren auto, sitzen am PC. Aber wnen es um töten geht, muss es "natürlich" sein?
Sie können nich tbeweisen, dass Fleischverzicht zur "verblödung" und "kraftlosigkeit" führen wird., Denn WIR BRAUCHEN NICHT DAS FLEISCH SONDERN BESTANDTEILE DES FLEISCHES! diese betstandteile sind aber durch ander Leebensmittel erreichbar! Also ist das massenhafte quälen und schlachten von Tieren mehr als überrtieben und absolut dreiste propaganda einer Massentierhaltungslobby. Es ist Wirtschaft und hat nichts mit mesnchlichkeit oder evolution zu tun!
"schließlich gibt ein tier sein leben,damit wir leben können!"
Falsch! Wir nehmen es ihm! Es gibt sein leben nicht! Es wird zur schlachtbank gebracht und gechlachtet, meist sogar vollautomatisch!
Und dass Pflanzen ganz sicher keine emotionalen und itnelligenten Bewusstseinswesen sind liegt ja wohl auf der Hand!Sie können einen vegetativen organismus welcher aufhört zu leben nich tmit qualitativem Leiden verlgeichen, dass ein Schwein versprüt wenn es in engen, vermatschten, gefährlichen breichen sein kurzes leben fristet um dann anschließend geschlachtet zu werden, damit der mensch an einem "Fest der Barmherzigkeit" es essen kann.
Ich fidne es schon zynisch dem Fleisch zu fröhnen, mit der begründung es sei unsere natur, und gleichzietig in eienr von vorn bis hinten artifiziellen welt zu leben. Sie essen unmengen künstlicher produkte tag für tag, essen aroma und konservierungsstoffe, Früchte und gemüse die genetisch verändert wurden. Fahren auto, sitzen am PC. Aber wnen es um töten geht, muss es "natürlich" sein?
Sie können nich tbeweisen, dass Fleischverzicht zur "verblödung" und "kraftlosigkeit" führen wird., Denn WIR BRAUCHEN NICHT DAS FLEISCH SONDERN BESTANDTEILE DES FLEISCHES! diese betstandteile sind aber durch ander Leebensmittel erreichbar! Also ist das massenhafte quälen und schlachten von Tieren mehr als überrtieben und absolut dreiste propaganda einer Massentierhaltungslobby. Es ist Wirtschaft und hat nichts mit mesnchlichkeit oder evolution zu tun!
"schließlich gibt ein tier sein leben,damit wir leben können!"
Falsch! Wir nehmen es ihm! Es gibt sein leben nicht! Es wird zur schlachtbank gebracht und gechlachtet, meist sogar vollautomatisch!
Und dass Pflanzen ganz sicher keine emotionalen und itnelligenten Bewusstseinswesen sind liegt ja wohl auf der Hand!Sie können einen vegetativen organismus welcher aufhört zu leben nich tmit qualitativem Leiden verlgeichen, dass ein Schwein versprüt wenn es in engen, vermatschten, gefährlichen breichen sein kurzes leben fristet um dann anschließend geschlachtet zu werden, damit der mensch an einem "Fest der Barmherzigkeit" es essen kann.
Ich fidne es schon zynisch dem Fleisch zu fröhnen, mit der begründung es sei unsere natur, und gleichzietig in eienr von vorn bis hinten artifiziellen welt zu leben. Sie essen unmengen künstlicher produkte tag für tag, essen aroma und konservierungsstoffe, Früchte und gemüse die genetisch verändert wurden. Fahren auto, sitzen am PC. Aber wnen es um töten geht, muss es "natürlich" sein?
Sie können nich tbeweisen, dass Fleischverzicht zur "verblödung" und "kraftlosigkeit" führen wird., Denn WIR BRAUCHEN NICHT DAS FLEISCH SONDERN BESTANDTEILE DES FLEISCHES! diese betstandteile sind aber durch ander Leebensmittel erreichbar! Also ist das massenhafte quälen und schlachten von Tieren mehr als überrtieben und absolut dreiste propaganda einer Massentierhaltungslobby. Es ist Wirtschaft und hat nichts mit mesnchlichkeit oder evolution zu tun!
"schließlich gibt ein tier sein leben,damit wir leben können!"
Falsch! Wir nehmen es ihm! Es gibt sein leben nicht! Es wird zur schlachtbank gebracht und gechlachtet, meist sogar vollautomatisch!
Und dass Pflanzen ganz sicher keine emotionalen und itnelligenten Bewusstseinswesen sind liegt ja wohl auf der Hand!Sie können einen vegetativen organismus welcher aufhört zu leben nich tmit qualitativem Leiden verlgeichen, dass ein Schwein versprüt wenn es in engen, vermatschten, gefährlichen breichen sein kurzes leben fristet um dann anschließend geschlachtet zu werden, damit der mensch an einem "Fest der Barmherzigkeit" es essen kann.
Die Menschen sind egoistisch, wobei der Mensch als solcher aufgrund seiner intelligenz und seiner komplexen psyche und emotionaler INnenwelt hoch Mitleidig und Sozial ist. Der egoismus kann angesichts des Lebens in gemeinschaften nicht überwiegen und schon garnicht eine grundlage zu leben sein.
Warum also, essen wir Schweine und keine Hunde? Warum wird hier das Schwein zum Schinken und hier: http://www.zeit.de/2009/5... der Hund zum Sozialpartner? Schweine sind nicht minderintelligent als hunde. haben ebenso emotionen und sind bewusstseinswesen. Es sind subjekte, die denken und fühlen. Ja sie sind sogar hoch sozial, leben in harmonischen Gemeinscahften. Und doch, werden sie hier im Aritkel und in fast jedem Artikel zum Thema Essen in der zeit, und überhaupt in der Mehrheit der gesellschaft, zum Fleisch degradiert. Zum industriell hergestellten Produkt.
Das ist inhuman. Wir schalten unser Gewissen aus, wenn wir nicht an die Tiere denken, sondenr nur an die leckere zubereitung von Stakes und Schinken. Wir machen uns damit slebst zu etwas verrohtem, etwas so unintelligentes, dass sogar dem verlgeich mit einem Tier nicht gerecht wird. Tiere nämlich entscheiden sich nicht andere tiere gemütlich ausbeuten zu lassen um es selbst besser zu haben. Sie essen nur soviel sie brauchen und sind auch nicht in der lage abstrakte gedankenvorgänge und komplizierte zusammenhänge zu begreifen, wie wir es könnten, wenn wir es wollten. Du isst ein Lebewesen! Kein fleisch!
wenn Tiere nicht zum essen da sind, wieso sind sie dann aus Fleisch?
wenn Tiere nicht zum essen da sind, wieso sind sie dann aus Fleisch?
wenn Tiere nicht zum essen da sind, wieso sind sie dann aus Fleisch?
Vegetarier essen meinem Essen das Essen weg
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