Parmaschinken Jeder Schinken ein KunststückSeite 2/2

Ein weiterer Schritt in der Verarbeitung des Schinkens ist das Einschmalzen

Ein weiterer Schritt in der Verarbeitung des Schinkens ist das Einschmalzen

 Und auch heute, wo Schinken rund ums Jahr produziert werden können, weil man den Winter mit dem Kühlaggregat macht und den Frühjahrswind mit der Klimaanlage, ist dieses Versiegeln, die Sugnatura, der zweite große Einsatz des Maestro Salatore. Wieder nämlich ist Handarbeit gefragt, Fingerspitzengefühl und Augenmaß. Versiegelt wird der Schinken mit einer Mischung aus Schmalz, Salz, Pfeffer und Reismehl. Es ist ein dicker, weißlicher Batzen, der auf dem Arbeitstisch vor Gianfranco liegt. Er nimmt eine Handvoll davon, und mit kräftigem Griff massiert er die zähe Masse auf den Schinken, Zentimeter um Zentimeter. Zuletzt ist der ganze Schinken rundum verhüllt – entweder durch die Schwarte oder durch die Schmalzschicht. Jetzt darf er in den Keller.

Wenn er fertig ist, wird ein unabhängiger Kontrolleur kommen, mit einer langen Nadel aus Pferdeknochen an mehreren Stellen in den Schinken stechen, an der Nadel schnuppern und am Geruch erkennen, ob der Schinken gut genug ist, um als Prosciutto di Parma verkauft zu werden. Erst dann wird er mit der fünfzackigen Krone und der Aufschrift "Parma" markiert.

Wenn aus dem Schinken eine noch speziellere Delikatesse werden soll, darf er noch länger reifen als 12 Monate. Nach 24 oder gar 30 Monaten heißt er "Gran Riserva", und der wahre Schinkenkenner wird auch noch unterscheiden zwischen Scheiben, die vom dicken Anfang, der mittleren Partie oder dem dünner werdenden Ende des Schinkens stammen. Denn genau genommen schmeckt so ein Stück Parmaschinken jedes Mal anders. Und auf jeden Fall um Klassen besser als alles, was nur "Schinken" heißt und 99 Cent pro 100 Gramm kostet.

 
Leser-Kommentare
  1. oder Leichenteil? Zumindest ist es totes Fleisch, dass einmal einem denkenden und fühlenden Subjektwesen angehört hat, welches verzüchtet, ausgebeutet und geschlachtet wurde damit der europäer doppelt so viel Fleisch essen kann als es vom Gesundheitsministerium geraten wird. Mal ganz davon abgesehen dass wir auch ganz Prima ohne Fleisch auskommen. Das Argument ist ja immer, Fleisch sei lebenswichtig.A ber slesbt wenn, was definitiv nicht stimmt, sollte es das mindeste sein, dass wir die Tiere die wir töten gut halten und schmerzlos töten. Anschließen sollten wir Ihren tot nicht auch noch kultartig in Artikeln feiern und daraus wundervolles für groß (Parmaschinken) und klein (Bärchenwurst) zaubern. Widerwärtig.

    Wie sagte Hagen Rether: "Zynisch? Wissen Sie was zynisch ist? Zynisch ist Wurst im eigenen Darm"

    • luccas
    • 23.12.2009 um 19:24 Uhr
    2. Upps.

    Deftone schrieb:
    "Mal ganz davon abgesehen dass wir auch ganz Prima ohne Fleisch auskommen"

    Einige wenige schon.
    Ich nicht.

    "Anschließen sollten wir Ihren tot..."

    Fleisch hat Eiweiß. Eiweiß ist wichtig für`s Gehirn.
    Hat man es, schreibt man "Anschließend" und "Tod".
    ;-)

  2. 1.) Hagen Rether ist ein alter Miesmacher, der geht zum lachen in den Keller.
    2.) Unbestritten ist, dass der Mensch ohne Fleisch evolutionär nie soweit gekommen wäre.
    3.) Ich liebe Fleisch und ich sehe keinen Grund dass wir diese Liebe nicht auch entsprechend Feiern sollten.

  3. 4.

    "2.) Unbestritten ist, dass der Mensch ohne Fleisch evolutionär nie soweit gekommen wäre."

    Ja und? Erwarten sie noch weitreichende evolutionäre schritte der Menschlichen biologie. Fakt ist dass wir keinF elsich brauchen um zu überleben. Da können sie nichts gegen halten, ausser verschwommene Ideologien.

    Ja, sie lieben Fleisch. ich weiß. Das sit der Hauptgrund waurm Menschen Tiere, Subjektwesen mit intelligenz, sozialleben und gefühlen, essen, obwohl diese meist unglaublich schlecht gehalten werden, und zu millionen täglich sterben. Der Egoismus sieht über Moral. Das war schon immer so, und doch kann ich mich damit nicht anbbfinden. Das kann nicht ewig so weitergehen. Tiere verdienen rechte. Sie sind wertvoll und leidensfähig. Niemand sollte Leiden,e gal wie klug oder dumm er ist.

  4. ...kein fleisch zum überleben braucht.ich glaube nich das wir in 1000jahren noch das verkörpern würde,was wir heute sind.evolution kommt schleichend,der verzicht auf fleisch wird sich bestimmt nich an unseren kindern bemerkbar machen,aber bestimmt hunderte generationen danach.wir werden bestimmt auch nich verblöden oder kraftlose fleischberge sein.aber wir werden uns 100%tig in irgendeiner art und weiser verändern.fleisch sollte eins unserer nahrungsmittel bleiben weil es unserer natur entspricht.jedoch sollten wir wieder einen gepflegten umgang mit der natur lernen,der nich nur bei dem fleischkonsum masslos über die ufer getreten ist.schließlich gibt ein tier sein leben,damit wir leben können!und ja,die verschiedenen arten fleisch zu konservieren oder herzurichten ist für mich kunst.es ist ja nich so das wir einfach mal so aus spaß die keulen gesalzen haben und über ne jahr hängen liessen,die haltbarkeit eines nahrungsmittel spielte in zeiten von dürren und hungersnöten eine sehr wichtige rolle.heutzutage feiern wir halt das essen mit einem großem braten,weil es für uns etwas besonderes ist(bester energielieferant in der not).
    (wer sagt den überhaupt das pflanzen nichts verspüren wenn man sie ihrer umgebung beraubt und roh verspeist?im gegensatz zu fleisch können pflanzen mithilfe von wasser ne gewisse zeit leben(LEBEN!)obwohl sie den größteil ihres körpers beraubt wurden.wer weiß was frischgepflücktes gemüse verspürt wenn du es direkt verspeißt,den es lebt ja noch!)

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    Ich fidne es schon zynisch dem Fleisch zu fröhnen, mit der begründung es sei unsere natur, und gleichzietig in eienr von vorn bis hinten artifiziellen welt zu leben. Sie essen unmengen künstlicher produkte tag für tag, essen aroma und konservierungsstoffe, Früchte und gemüse die genetisch verändert wurden. Fahren auto, sitzen am PC. Aber wnen es um töten geht, muss es "natürlich" sein?

    Sie können nich tbeweisen, dass Fleischverzicht zur "verblödung" und "kraftlosigkeit" führen wird., Denn WIR BRAUCHEN NICHT DAS FLEISCH SONDERN BESTANDTEILE DES FLEISCHES! diese betstandteile sind aber durch ander Leebensmittel erreichbar! Also ist das massenhafte quälen und schlachten von Tieren mehr als überrtieben und absolut dreiste propaganda einer Massentierhaltungslobby. Es ist Wirtschaft und hat nichts mit mesnchlichkeit oder evolution zu tun!

    "schließlich gibt ein tier sein leben,damit wir leben können!"
    Falsch! Wir nehmen es ihm! Es gibt sein leben nicht! Es wird zur schlachtbank gebracht und gechlachtet, meist sogar vollautomatisch!

    Und dass Pflanzen ganz sicher keine emotionalen und itnelligenten Bewusstseinswesen sind liegt ja wohl auf der Hand!Sie können einen vegetativen organismus welcher aufhört zu leben nich tmit qualitativem Leiden verlgeichen, dass ein Schwein versprüt wenn es in engen, vermatschten, gefährlichen breichen sein kurzes leben fristet um dann anschließend geschlachtet zu werden, damit der mensch an einem "Fest der Barmherzigkeit" es essen kann.

    Ich fidne es schon zynisch dem Fleisch zu fröhnen, mit der begründung es sei unsere natur, und gleichzietig in eienr von vorn bis hinten artifiziellen welt zu leben. Sie essen unmengen künstlicher produkte tag für tag, essen aroma und konservierungsstoffe, Früchte und gemüse die genetisch verändert wurden. Fahren auto, sitzen am PC. Aber wnen es um töten geht, muss es "natürlich" sein?

    Sie können nich tbeweisen, dass Fleischverzicht zur "verblödung" und "kraftlosigkeit" führen wird., Denn WIR BRAUCHEN NICHT DAS FLEISCH SONDERN BESTANDTEILE DES FLEISCHES! diese betstandteile sind aber durch ander Leebensmittel erreichbar! Also ist das massenhafte quälen und schlachten von Tieren mehr als überrtieben und absolut dreiste propaganda einer Massentierhaltungslobby. Es ist Wirtschaft und hat nichts mit mesnchlichkeit oder evolution zu tun!

    "schließlich gibt ein tier sein leben,damit wir leben können!"
    Falsch! Wir nehmen es ihm! Es gibt sein leben nicht! Es wird zur schlachtbank gebracht und gechlachtet, meist sogar vollautomatisch!

    Und dass Pflanzen ganz sicher keine emotionalen und itnelligenten Bewusstseinswesen sind liegt ja wohl auf der Hand!Sie können einen vegetativen organismus welcher aufhört zu leben nich tmit qualitativem Leiden verlgeichen, dass ein Schwein versprüt wenn es in engen, vermatschten, gefährlichen breichen sein kurzes leben fristet um dann anschließend geschlachtet zu werden, damit der mensch an einem "Fest der Barmherzigkeit" es essen kann.

  5. Ich fidne es schon zynisch dem Fleisch zu fröhnen, mit der begründung es sei unsere natur, und gleichzietig in eienr von vorn bis hinten artifiziellen welt zu leben. Sie essen unmengen künstlicher produkte tag für tag, essen aroma und konservierungsstoffe, Früchte und gemüse die genetisch verändert wurden. Fahren auto, sitzen am PC. Aber wnen es um töten geht, muss es "natürlich" sein?

    Sie können nich tbeweisen, dass Fleischverzicht zur "verblödung" und "kraftlosigkeit" führen wird., Denn WIR BRAUCHEN NICHT DAS FLEISCH SONDERN BESTANDTEILE DES FLEISCHES! diese betstandteile sind aber durch ander Leebensmittel erreichbar! Also ist das massenhafte quälen und schlachten von Tieren mehr als überrtieben und absolut dreiste propaganda einer Massentierhaltungslobby. Es ist Wirtschaft und hat nichts mit mesnchlichkeit oder evolution zu tun!

    "schließlich gibt ein tier sein leben,damit wir leben können!"
    Falsch! Wir nehmen es ihm! Es gibt sein leben nicht! Es wird zur schlachtbank gebracht und gechlachtet, meist sogar vollautomatisch!

    Und dass Pflanzen ganz sicher keine emotionalen und itnelligenten Bewusstseinswesen sind liegt ja wohl auf der Hand!Sie können einen vegetativen organismus welcher aufhört zu leben nich tmit qualitativem Leiden verlgeichen, dass ein Schwein versprüt wenn es in engen, vermatschten, gefährlichen breichen sein kurzes leben fristet um dann anschließend geschlachtet zu werden, damit der mensch an einem "Fest der Barmherzigkeit" es essen kann.

  6. Die Menschen sind egoistisch, wobei der Mensch als solcher aufgrund seiner intelligenz und seiner komplexen psyche und emotionaler INnenwelt hoch Mitleidig und Sozial ist. Der egoismus kann angesichts des Lebens in gemeinschaften nicht überwiegen und schon garnicht eine grundlage zu leben sein.

    Warum also, essen wir Schweine und keine Hunde? Warum wird hier das Schwein zum Schinken und hier: http://www.zeit.de/2009/5... der Hund zum Sozialpartner? Schweine sind nicht minderintelligent als hunde. haben ebenso emotionen und sind bewusstseinswesen. Es sind subjekte, die denken und fühlen. Ja sie sind sogar hoch sozial, leben in harmonischen Gemeinscahften. Und doch, werden sie hier im Aritkel und in fast jedem Artikel zum Thema Essen in der zeit, und überhaupt in der Mehrheit der gesellschaft, zum Fleisch degradiert. Zum industriell hergestellten Produkt.
    Das ist inhuman. Wir schalten unser Gewissen aus, wenn wir nicht an die Tiere denken, sondenr nur an die leckere zubereitung von Stakes und Schinken. Wir machen uns damit slebst zu etwas verrohtem, etwas so unintelligentes, dass sogar dem verlgeich mit einem Tier nicht gerecht wird. Tiere nämlich entscheiden sich nicht andere tiere gemütlich ausbeuten zu lassen um es selbst besser zu haben. Sie essen nur soviel sie brauchen und sind auch nicht in der lage abstrakte gedankenvorgänge und komplizierte zusammenhänge zu begreifen, wie wir es könnten, wenn wir es wollten. Du isst ein Lebewesen! Kein fleisch!

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    • pekka
    • 10.01.2010 um 17:50 Uhr

    wenn Tiere nicht zum essen da sind, wieso sind sie dann aus Fleisch?

    • pekka
    • 10.01.2010 um 17:50 Uhr

    wenn Tiere nicht zum essen da sind, wieso sind sie dann aus Fleisch?

    • pekka
    • 10.01.2010 um 17:50 Uhr

    wenn Tiere nicht zum essen da sind, wieso sind sie dann aus Fleisch?

    Antwort auf "Egoistischer Mensch"
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    • pekka
    • 15.01.2010 um 12:15 Uhr

    Vegetarier essen meinem Essen das Essen weg

    • pekka
    • 15.01.2010 um 12:15 Uhr

    Vegetarier essen meinem Essen das Essen weg

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