Küchen-Geschichten "Wolfram Siebeck kommt!"

Wie es sich anfühlt, für den bekannten Restaurantkritiker zu kochen und dabei grandios zu scheitern, erzählt Stevan Paul in seinem Buch "Monsieur, der Hummer und ich."

© Stefan Malzkorn

Der Koch und Buchautor Stevan Paul

Ich bekochte Wolfram Siebeck

Flammen tanzten über den fettschwitzenden Entenbrüsten in der schweren Pfanne und erleuchteten die schweißglänzende Stirn des Rotisseurs, der, geübt wie ein Boxer, dem Feuer auswich, mit der rechten Hand die Pfanne vom Herd zog, mit der linken dicke Butterwürfel in die dunkelrote Weinreduktion fallen ließ, und konzentriert rührte, bis die Würfel geschmolzen waren und die Sauce schimmerte wie roter Samt.

"Das Gemüse! Herrschaften! Wir sind zu langsam! Tisch fünf kann, und die Rotbarben für Tisch acht stehen und werden älter, was ist los mit Ihnen, Herrschaften!"

"Dia Gäääsdee am Disch füüünf, dia fraaagen, wo dia Enden blaid!" Da hing er, betont gelangweilt, am Servicepass und starrte glubschäugig in die Küche, der neue Kellner aus Österreich, arrogant, aufgeblasen und getrieben von der stetigen Sorge um sein Trinkgeld.
"Einfach Schnauze halten, Heinz, und weg vom Pass, das ist zu heiß für dich", riet der Rotisseur mit einem kurzen Blick auf das Männlein, zerrte die vorgewärmten Teller aus dem Rechaud und schob sie zur Hälfte unter die glühenden Schlangen des Grills. Minuten später waren die Teller angerichtet und auf der einen Seite handwarm. Der Rotisseur griff zu und trug die Teller zum Pass. "Vorsicht, heiß!" Die ihm abgewandten Seiten der Teller hatten unter den Grillspiralen die Temperatur glühender Lava
angenommen.

"Tisch fünf marschiert!"
"Des wiad oba auch Zeid!"
Heinz gab sich wirklich Mühe. Ein beherzter Griff. Eine galante Drehung vom Pass weg. Ein großes Augenrollen im Moment der Erkenntnis, und dann ließ er, sehr elegant und variantenreich, den linken Teller einfach fallen, den rechten warf er zügig in die Höhe und starrte in einem Regen aus Entenbrustscheiben und geschnitztem Gemüse schreiend auf seine Blasen werfenden Daumen.

"Mensch, Heinz", seufzte der Rotisseur in väterlich-nachsichtigem Ton, "das dauert aber wieder an Tisch fünf, meine Güte!", und wendete sich der applaudierenden Küchenmannschaft zu: "Herrschaften, schnell, zweimal Entenbrust neu für Tisch fünf. Kann sofort!"

Monsieur bog eilig um die Ecke und wedelte mit einer Reservierungsbestätigung. "Er kommt!", rief Monsieur, trat in Entenfleisch und Rotweinbutter und blickte irritiert zu Boden. "Heinz, was machen Sie denn da?" Monsieur wischte sich die Sauce von der Schuhsohle, murmelte verärgert "die sind handgenäht!", richtete sich wieder auf, nahm Haltung an und klippte die Reservierung feierlich an die kücheneigene Magnettafel für Extra-Veranstaltungen. "Wolfram Siebeck kommt!"

Es wurde ganz still in der Küche. Nur noch die asthmatisch atmende Abzugshaube war zu hören, und ein klagendes Wimmern vom Verbandskasten her. Der Besuch eines Testers wirft die gesamte Küche in einen Modus äußerster Aufgeregtheit, die ich nie verstanden habe. Wir kochten doch auch sonst ganz ordentlich. Doch bei Testeralarm
plusterte sich das Amuse-Gueule plötzlich zur Vorspeise auf, jeder Teller wurde zehnfach geprüft, bevor er in den Speisesaal ging, aus dem Nichts tauchten zahlreiche Zwischengänge auf. Verunsicherung pur und 15 Pralinen zum Kaffee.

Der aufmerksame Service eines Sternerestaurants ist immer angewiesen, mögliche Tester zu melden. Alleinsitzende Herren mittleren bis hohen Alters, die mit Notizblöcken bewaffnet querbeet essen, sind verdächtig, Testeralarm wird ausgelöst. Auch sehr verdächtig sind Menschen, die darum bitten, die Weinkarte während des Essens am Tisch behalten zu dürfen. Um diese sehr einfachen Regeln wissen auch reisende Geschäftsleute. Sie machen sich einen schönen Abend, spielen Tester und können
Höchstleistungen erwarten.