Delikatessen Der Bio-Stör aus Bocholt

Seit der Handel mit Wildkaviar verboten ist, erobern Zuchteier die Gourmetküchen. Die exquisite Beluga-Sorte kommt jetzt sogar aus dem Münsterland. Von Robert Lücke

© Goldsee GmbH

Auch der Kaviar aus Deutschland hat einen stolzen Preis: das Kilo Osietra kostet bei "Goldsee" 2000 Euro, das Kilo Beluga knapp 5000 Euro

Hübsch sieht er aus, klein, kugelig, pechschwarz oder hellgrau. Er riecht nach Meer, nach Jod, und nie nach Fisch. Und er ist irrwitzig teuer: Kaviar vom Beluga-Stör, der größten Fischart mit den teuersten Eiern, kostet mittlerweile unglaubliche 860 Euro – für gerade einmal 100 Gramm.

Das Schlimmste daran: Der Kaviar von den wilden Störarten Beluga, Osietra und Sevruga, der derzeit in Kleinstmengen angeboten wird, ist entweder alt oder geschmuggelt. Denn durch Wilderei, Umweltverschmutzung und rücksichtlose Überfischung sind die Störe des Kaspischen und Schwarzen Meeres fast ausgerottet. Die offiziellen Fangquoten wurden immer wieder reduziert, angesichts von Gewinnspannen, die sonst nur im Drogen- oder Waffenhandel zu erzielen sind, war das aber zwecklos.

2009 untersagte die zuständige Behörde Cites jeglichen Export von Osietra- und Belugakaviar aus Wildfängen. Alles, was derzeit verkauft wird, kann also nur aufgetaute Tiefkühlware von 2008 sein oder muss aus geschmuggelten Wildereifängen stammen.

Inzwischen schätzen viele Köche der gehobenen Gastronomie Zuchtkaviar. Die Drei-Sterne-Köche Joachim Wissler, Nils Henkel und Harald Wohlfahrt verwenden in ihren Küchen zum Beispiel den "Prunier"-Kaviar aus Südwestfrankreich. Mit 2600 Euro pro Kilo liegt der "Einsteigerkaviar" preislich deutlich unter den Varianten vom Schwarzen Meer.

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Ein kapitaler Stör: Stefan Dissel und eines seiner ausgewachsenen Zuchttiere

Es gibt aber auch in Deutschland Beluga- oder Osietra-Kaviar, den man guten Gewissens essen darf. In einem Münsterländer See züchtet Stefan Dissel Biostöre – und zwar die berühmten kaspischen und nicht, wie die meisten seiner Konkurrenten, die schneller wachsenden und relativ genügsamen Sibirischen Störe. Außer den Störweibchen schwimmen in dem vier Hektar großen und 20 Meter tiefen Gewässer auch Forellen, Aale, Karpfen und Zander – wie in anderen Seen. 

"Wir setzen kleine Störe hinein und überlassen sie dann sich selbst", sagt Dissel, einer der Gründer der Goldsee GmbH. Seine Tiere ernährten sich von dem, was der See natürlicherweise hergibt, es werde nicht zugefüttert und keine Antibiotika oder Antipilzmittel zugesetzt, betont Dissel. Weil der See so abgelegen sei und nur durch Tiefenquellen gespeist werde, gelangen außerdem weder Dünger noch Spritzmittel aus der Landwirtschaft in das Wasser. "Wir machen hier keine Massentierhaltung wie andere Fischfarmer", sagt Dissel.

Die Öko-Vereinigung Mitteldeutschland bescheinigte, dass der See "eine naturbelassende angrenzende Umgebung ist, welche den BIO-Vorschriften der oekovm mehr als genügt. Die Fische werden mit einer Besatzdichte von unter 300 g je Kubikmeter Wasser gehalten.Zum Vergleich: in anderen Kaviarfarmen sind es bis zu 100 Kilo. Das schlägt sich natürlich auch im Preis nieder: 2000 Euro kostet das Kilo Osietra made in Münsterland, Beluga 4900 Euro pro Kilo.

Während manche Züchter den Stören Hormone geben, damit sie schneller wachsen und früher Eier produzieren, bekommen die Münsterländer Tiere erst nach etwa zwölf Jahren Kaviar – der dann auch entsprechend großkörnig ist. Das Warten lohnt sich also, denn genau solchen Kaviar schätzen die Kunden von Goldsee, darunter einige First-Class-Hotels aus Baden-Baden oder Düsseldorf.

Kenner werden den gezüchteten zwar immer noch vom wilden Kaviar unterscheiden können. Zuchtkaviare sind in der Regel milder und nicht so jodig. Das schränkt ihre Einsatzmöglichkeiten in der Küche ein. Oder, wie der Sternekoch Wissler sagt, "sie fordern vom Koch einfach mehr Fantasie."