ZEIT ONLINE: Frau Kurz, Sie betreiben mit dem Magnolia das erste vegetarische Luxus-Restaurant in Dubai. Wie passt das zu der doch sehr fleischhaltigen arabischen Küche?

Gabriele Kurz: Täuschen Sie sich nicht: Die arabische Küche hat sehr viele vegetarische Komponenten zu bieten, vor allem was die Vorspeisen angeht. Hummus, Moutabel und Babaghanoush – Mousses aus Kichererbsen, Auberginen – sind sehr beliebte vegetarische Leckereien. Es gibt gebackene Käseröllchen, Spinattaschen und ein knuspriges, mit einem speziellen Käse oder einem dem Bohnenkraut ähnlichen Würzkraut belegtes Fladenbrot, das ganz hervorragend schmeckt. Außerdem ist man hier seit Langem mit der indisch-vegetarischen Küche vertraut. Gerade in Dubai spürt man ein großes Interesse an gesünderer, leichterer Küche.

ZEIT ONLINE: Dubai gilt in vielen Bereichen als der Ort der unbegrenzten Möglichkeiten. Auch für Sie?

Kurz: Ich hätte nie gedacht, dass ich einmal mit meiner Spezialisierung auf vegetarische Küche dort gefragt sein würde. Bevor ich hierher kam, habe ich 19 Jahre in Deutschland erfolgreich vegetarisch gekocht. Für mich ist Dubai ein ganz besonderer Ort, der mich sehr inspiriert.

ZEIT ONLINE: Wie unterscheiden sich die Gäste in Dubai?

Kurz: Der Gast in Dubai ist tendenziell eher verwöhnt und anspruchsvoll. Hier ist die Reizschwelle wesentlich höher als anderswo. Wir legen deshalb größten Wert auf Geschmack und Präsentation.

ZEIT ONLINE: Ist Ihre Küche arabisch oder europäisch geprägt?

Kurz: Ich koche eher zeitgemäß europäisch, weil das hier exotisch ist. Ich lege großes Augenmerk auf die gesundheitliche Wirkung und die Balance in den Gerichten. Meine Küche ist leicht, ich lasse die Eigenaromen der verwendeten Zutaten für sich sprechen, koche so schonend wie möglich, salze relativ sparsam und verwende sehr viele frische Kräuter. Es macht mir aber auch Spaß, mit Geschmacksrichtungen zu experimentieren, die mir nicht in die Wiege gelegt wurden. Datteln mit Blauschimmelkäse und Salbei sind zum Beispiel wahnsinnig gut!

ZEIT ONLINE: Wie schwer ist es, als vegetarische Köchin in der Branche ernst genommen zu werden?

Kurz: In der Branche gibt es zu wenige Spezialisten auf diesem Gebiet. Sie sind gesucht, da die Anzahl der vegetarischen Gäste zunimmt, die ganz bewusst auswählen und sehr spezielle Wünsche haben. Als ich in Dubai ankam, war ich sehr überrascht, wie viele Gäste nach veganer Küche fragten oder nach Raw Food.
Man merkt häufig, wie schwer sich Köche mit klassischer Kochausbildung und eben solchem Werdegang tun, wenn sie vegetarische Gerichte brauchen, die über das übliche Pasta- und Salatspektrum hinausgehen. Es herrscht immer noch ein Denkschema, das aus dem Vierklang der Komponenten Protein, Gemüse- und Sättigungsbeilage und Sauce besteht, wobei das Protein den größten Anteil einnimmt. Nehmen Sie den weg, ersetzt ihn ein klassischer Koch meistens durch Tofu, Ziegenkäse oder Pilze. Das ist oft viel zu schwer. Und viel zu einfach gedacht.