Grillmeisterin Silvia Zapp Das Geheimnis der Grillpraline

Fische, die auf Kartoffeln hocken und die Kunst des indirekten Grillens: Silvia Zapp, einzige Frau im amtierenden deutschen Grillweltmeister-Team, erzählt, was auf den Rost soll.

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Grillen heißt nicht nur, Würstchen auf den Rost zu schmeißen - wer es ernst damit meint, für den ist es eine Kunstfertigkeit

ZEIT ONLINE: Frau Zapp, Sie treten im Team des amtierenden deutschen Grillweltmeisters und Deutschen Meisters TB & The BBQ-Scouts an. Welches Modell würden Sie einem Hobbygriller empfehlen: Kohle, Elektro, Gas? Mit Deckel oder ohne?

Silvia Zapp: Anfängern würde ich zu einem Gasgrill mit Deckel raten, dort kann man die Temperatur mit Schaltknöpfen ganz einfach rauf- oder runterdrehen. Wer ein bisschen mehr Erfahrung hat, sollte einen Holzkohlegrill mit Deckel wählen.

ZEIT ONLINE: Die Gretchenfrage für viele: Folie oder direkt auf den Rost?

Silvia Zapp

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Die 47-jährige Reiseverkehrskauffrau aus Ballweiler im Saarland ist seit 2010 offizielles Mitglied des amtierenden deutschen Grillweltmeisterteams und Deutschen Meisters TB & The BBQ-Scouts. Am 1. Mai nimmt sie mit ihren Kollegen an der 5. Berlin-Barbecue-International teil.

Zapp: Ich lege keine Folie auf den Rost. Das Grillgut kommt direkt darauf. Man sollte am besten einen gusseisernen Rost verwenden, den man vorher einölt. Wenn man schonend garen will, sollte man indirekt grillen.

ZEIT ONLINE: Wie funktioniert das?

Zapp: Dazu braucht man ein geschlossenes Grillsystem wie zum Beispiel einen BBQ-Smoker. Der besitzt eine sogenannte "Side-Fire-Box", aus der die Hitze in den Garraum hineinzieht. Das Raucharoma bleibt erhalten, dennoch ist es ein sehr schonendes Grillen. In die Grillgutkammer kann man aber auch eine Holzplanke aus Zedernholz legen. Die bewässert man vor dem Anfeuern und legt sie dann direkt auf die Flamme, so dass sie ein bisschen anröstet. Dann dreht man sie um und legt das Grillgut auf. Das Aroma zieht dann direkt ins Fleisch. Das funktioniert sehr gut bei Steaks, Entenbrust, aber auch bei Fisch.

ZEIT ONLINE: Apropos Fisch – was muss man hier Besonderes beachten?

Zapp: Fisch wird leicht zu trocken und wenn man ihn direkt auf den Rost legt, bleibt meist die Haut kleben. Bei einem ganzen Fisch würde ich eine große, halbierte Kartoffel nehmen und den Fisch, nachdem man ihn ausgenommen und gewürzt hat, darüber ziehen. Der Fisch sitzt dann sozusagen mit dem Bauch auf der Kartoffel. Besonders gut eignen sich Forelle, Saibling oder Dorade. Lachs kann man auch gut auf der Haut braten. Man sollte ihn aber nur kurz anbraten, und dann indirekt weitergrillen.

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So grillt man Fisch, damit er nicht trocken wird: aufgestülpt auf eine Kartoffel

ZEIT ONLINE: Wann ist denn ein gewöhnlicher Grill heiß genug? Angeblich soll die Temperatur richtig sein, wenn man seine Hand sechs Sekunden über den Grill hält?

Zapp: Von einer Sechs-Sekunden-Regel hab ich noch nichts gehört. Die Kohle muss natürlich durchgeglüht sein. Wenn sie eine graue Schicht bekommen hat, kann man das Grillgut auflegen. Dann entstehen auch keine gesundheitsschädlichen Dämpfe mehr. Um Verbrennungen zu vermeiden, sollte man allerdings vor dem Grillen die Marinade vom Fleisch abwischen.

ZEIT ONLINE: Viel gestritten wird auch über das richtige Brennmaterial: Holzkohle oder Briketts?

Zapp: Wir verwenden beides. Wenn man etwas grillt, was längere Zeit schmoren muss, würde ich Briketts verwenden, sonst reicht die klassische Holzkohle.

ZEIT ONLINE: Was halten Sie von Grillanzündern?