Wein und Wahrheit Guter Tropfen, schlechte Luft

Schluss mit dem Weingeschwätz! Unser Experte Manfred Klimek ist angetreten, die größten Irrtümer aufzudecken. Heute: Ein guter Wein muss atmen.

Schon die Szene macht Angst. Wie in einer Aufführung des Theateranarchisten Christoph Schlingensief naht der Kellner mit angedeutetem Trab. Vor ihm ein Wagen, darauf die bestellte Flasche Wein, vor der Flasche eine Dekantierkaraffe, ein Flaschenhalter, eine Kerze. Und, ach, auch die Gläser, große Gläser, richtige Kelche.

Diesem Brimborium liegt ein Missverständnis zugrunde. Jenes Missverständnis, dass ein guter Wein "immer" atmen muss, "immer" Luft bekommen muss, um sich richtig zu entfalten. Ein guter Wein "muss" dekantiert werden. Um Luft an seine Oberfläche zu lassen. Luft, die sein Aroma aus dem Inneren, seine "Seele" hervorholen soll. Und ein guter Wein "muss" auch dekantiert werden, um die "edle Flüssigkeit" vom sogenannten Depot zu trennen. Das sind jene Ablagerungen, welche vor allem ältere Rotweine manchmal am Flaschenboden liegen haben. So viel zu den Regeln, wie sie heute noch gelehrt werden.

Zurück zur Szene. Der Kellner naht und baut seine Bühne auf. Der Wein – ein 1995er Ornellaia aus der Region Bolgheri in der Toskana – wird geöffnet, die Kerze entflammt (sie soll hier keine Wärme spenden, sondern das Depot sichtbar machen). Der Wein wird nun langsam über der Kerze in die Karaffe geleert, diese wird dabei sorgsam gedreht. Das sieht alles wahnsinnig wichtig aus. Und ist – nicht nur in diesem Fall – ausgemachter Unsinn.

Manfred Klimek

Manfred Klimek

Manfred Klimek sagt über sich selbst, er habe ein populistisches Weinverständnis mit individueller Note. Alle Weinkolumnen von ihm auf ZEIT ONLINE finden Sie hier.
 

Wie auch der darauf folgende Hinweis des Kellners, dass der Wein jetzt erstmal eine Stunde atmen müsse. Völliger Quatsch! Rein ins Glas! Und trinken! Aber bringen sie uns vorher bitte noch kleinere Gläser. Das Chianti-Format bitte. Und falls sie das nicht vorrätig haben, dann die Chardonnay-Gläser. Der Kellner rollt die Augen: Schon wieder Gäste, die sich mit Wein üüüberhaupt nicht auskennen.

Ich behaupte, in Deutschland werden 80 Prozent der wertvollen Weine durch das Dekantieren vernichtet. Denn der Kontakt mit Sauerstoff kann einen etwas älteren Rotwein schnell umkippen lassen. Es wäre auch in diesem Fall viel besser gewesen, der Kellner hätte die Flasche nur geöffnet und einfach zehn Minuten stehen lassen. Das hätte gereicht. Durch den nun erfolgten breiten Kontakt mit Sauerstoff gewinnt der Wein zwar schnell an Aroma, wirkt sofort weich und wenig verschlossen. Doch schon innerhalb einer halben Stunde beginnt die oxidative Note das gerade gewonnene Aroma zu erschlagen, der Wein verfällt in Minutensprüngen, sein Charakter löst sich in Luft auf. Was für ein tragischer Tod.

Da ist es besser, den ersten Schluck Wein noch "verschlossen" zu genießen. Im Glas öffnet sich der Saft relativ rasch. Und wenn der Wein nicht dekantiert wird, darf er auch in ein größeres Glas sinken. Eine gute, etwas ältere Flasche Rotwein, sollte innerhalb einer oder maximal zwei Stunden getrunken werden. Denn meist wird der Saft nicht besser. Auch wenn Bekannte immer von diesen tollen Erlebnissen erzählen, wie gut der Wein am nächsten Tag war. Als man den Rest schon wegkippen wollte.

Das Phänomen des Weins, der am nächsten Tag viel besser war, hat eine einfache Ursache: Es handelt sich um einen viel zu früh getrunkenen Wein, einen extraktreichen Wein, oder einen, der lange auf der Maische lag und dann im kleinen oder mittelgroßen Holzfass ausgebaut wurde. So ein Wein darf gerne dekantiert werden. Wenn man schon das Verbrechen begeht, ihn vor seiner Zeit zu öffnen. Denn auch wenn dieser Wein stundenlang durchatmet und derart überhaupt erst genießbar wird, so ist das Dekantieren hier gleichfalls Unsinn. Denn der Wein sollte eigentlich nicht getrunken werden. Es kann kein richtiges Leben im falschen geben.

Welchen Wein soll man dann überhaupt dekantieren? Ich empfehle es bei jüngeren, mittelschweren Rotweinen und jüngeren, kräftigen Weißweinen. Obwohl ich auch bei Weißweinen auf den Umstand hinweisen muss, dass diese meist zu früh getrunken werden. Wer 2010 einen 2009er Riesling "Großes Gewächs" trinkt, sollte zivilrechtlich zur Verantwortung gezogen werden.

Dekantieren dient heute dazu, vor ihrer Zeit geöffnete Weine zugänglich zu machen. Alter Wein sollte generell nicht dekantiert werden, dem Depot kann man mit einem neutralen Filter beikommen, den man gegen Ende der Flasche kurz in das Glas setzt. Kurz gesagt: Man kann sich die ganze Inszenierung, das Werkzeug und das Getue eigentlich sparen. Außer man spielt Theater. Und macht den Wein wichtiger, als er ist.

Mehr Weintipps von Manfred Klimek gibt es unter CaptainCork.com