Ice Cream University "Wir sind die hohe Schule der Eiscreme"
Der Amerikaner Malcolm Stogo hat die Ice Cream University in New Jersey gegründet. Im Interview erzählt er, warum Schokoladeneis die schwierigste Disziplin ist und wie das Eis der Zukunft aussieht.
ZEIT ONLINE: Herr Stogo, kann man bei Ihnen einen Doktor in Eiscremologie machen?
Malcolm Stogo: Nein, der würde leider auch in der Wissenschaft nicht anerkannt. Wir sehen das Eiscreme-Machen auch nicht als Wissenschaft an, sondern als Kunst. Ob Milcheis, Sorbet oder Soft-Eis – wir lehren die Techniken dafür. Außerdem bieten wir Seminare in Geschäftsführung und Produktentwicklung an. Am Schluss jedes Kurses gibt es ein Zertifikat. Wir sind quasi die hohe Schule des Eiscreme-Machens.
ZEIT ONLINE: Wie schmeckt das perfekte Eis?
Stogo: Die perfekte Eiscreme ist eine genau ausbalancierte Mischung bester Zutaten. Der Geschmack muss auf der Zunge explodieren, dass man nur noch denkt: Wow!
ZEIT ONLINE: Wie wichtig ist dabei der Prozess der Herstellung?
Stogo: Das Wichtigste überhaupt ist die Technik des Eis-Herstellers und wie viel Zeit, Kraft und Leidenschaft er investiert. Selbst wenn ich nur mittelmäßige Zutaten habe, kann ich daraus immer noch eine ausgezeichnete Kugel Eis zaubern.
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ZEIT ONLINE: Wie viele Studenten haben Sie?
Malcolm Stogo
© privat
Malcolm Stogo, 69 ist seit 35 Jahren im Eiscreme-Geschäft und wurde unter anderem als Erfinder von Cookies'N'Cream oder der Cornetto-Waffel mit Schoko-Spitze bekannt. Er ist Autor zahlreicher Bücher, Besitzer mehrerer Eisdielen und Gründer der Ice Cream University in New Jersey.
Stogo: Etwa 500 pro Jahr. Aber viele kommen nur für ein, zwei Seminare. Manchmal kommen auch angesehene Eisproduzenten zur Weiterbildung. Oder wir fahren in Eis-Firmen wie zum Beispiel Häagen-Dazs und schulen deren Teams. Wir helfen Ihnen dann auch bei der Entwicklung.
ZEIT ONLINE: Was entwickeln Sie denn gerade? Die Eiscreme der Zukunft?
Stogo: Ich will ein Eis, das nicht nur lecker, sondern auch gesund ist. Deshalb entwickle ich mit meinem Team ein veganes, laktosefreies Eis auf Basis von Soja-, Kokosnuss- und Mandelmilch.
ZEIT ONLINE: Das gibt es doch schon.
Stogo: Aber es schmeckt noch nicht gut genug. Wir haben alleine zwei Jahre gebraucht, um den Sojageschmack loszukriegen. Die Leute sollen nicht merken, dass es Sojaeis ist. Sonst sind sie gleich skeptisch.
Übersicht zu diesem Artikel
- Seite 1 "Wir sind die hohe Schule der Eiscreme"
- Seite 2 Jeden Abend einen Eisbecher vor dem Einschlafen
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- Datum 22.07.2010 - 11:21 Uhr
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"..., dass man nur noch denkt: Wow!"
und da habe ich aufgehört zu lesen.
... ich habe gerade meiner Freundin Ihren Kommentar gezeigt - wir verstehen nicht warum sie da aufgehört haben zu lesen!
... ich habe gerade meiner Freundin Ihren Kommentar gezeigt - wir verstehen nicht warum sie da aufgehört haben zu lesen!
Es muss schon Zeit mir Eis verschwendet werden?
Man gehe ins Eiscafe nebenan - und wenn man nicht in einer Touristengegend oder in der Stadtmitte ist schmeckt es meistens ganz gut - oder übersehe ich hier etwas?
Das Totschlagargument gegen jede Form von Hedonismus, bzw. dagegen sich besonders für etwas, das Spaß bringt, zu interessieren. Diese Menschen, die sich eine besondere Skiausrüstung kaufen, unglaublich; diejenigen, die mehr als 2 € für eine Flasche Wein ausgeben, schlimm; Spitzenköche, furchtbar.
@Schusswaffe: Ich empfinde bei Obsteis mit einer Eismaschine Unmengen Zucker nicht für nötig, das ist dann allerdings mit echtem Obst hergestellt, zu intensiv kann es allerdings nciht schmecken.
Das Totschlagargument gegen jede Form von Hedonismus, bzw. dagegen sich besonders für etwas, das Spaß bringt, zu interessieren. Diese Menschen, die sich eine besondere Skiausrüstung kaufen, unglaublich; diejenigen, die mehr als 2 € für eine Flasche Wein ausgeben, schlimm; Spitzenköche, furchtbar.
@Schusswaffe: Ich empfinde bei Obsteis mit einer Eismaschine Unmengen Zucker nicht für nötig, das ist dann allerdings mit echtem Obst hergestellt, zu intensiv kann es allerdings nciht schmecken.
...in San Francisco war ich bei Ghirardellis, einem Schokoladenhersteller der "Extraklasse" - alles schwärmte davon. Großes Tam-tam, aber ein Geschmack fast schlechter als Billigdiscounterware.
Seit ich selbst eine Eismaschine habe, habe ich auch mit Eisherstellung rumexperimentiert und das einfachste ist auch das beste. Das Geheimnis von gutem Eis besteht in der Verwendung von Sahne - also ohne Milch oder andere wässrige Getränke, die das Eis grisselig machen. Ein bisschen Eigelb und Unmengen an Zucker. Dazu den gewünschten Geschmack dranrühren und zwar soviel, dass es im flüssigen Zustand viel zu intensiv schmeckt - dann ist es genau richtig.
Eine richtige "Kunst" muss man nicht beherrschen, Eisherstellung ist leichter als so manches Hauptgericht. Es sei denn, es geht um diese übliche Dekadenzschiene, dass eben der Kakaobohnengehalt austariert sein muss oder dass nur feinste Bourbonvanille verwendet wird. Ich behaupte aber mal, das schmeckt sowieso niemand, der es nicht weiß. Durch die kalte Temperatur werden die Schleimhäute im Mund betäubt und man erschmeckt Kaltes nicht so zielsicher wie zimmerwarme Speisen, bei denen sich die Aromen stärker entfalten. Die Beschaffenheit beim Schmelzen ist wichtiger.
Selbstgemachtes Eis hat dann auch eine schöne Konsistenz und ist kein gefrorener Matsch-Schaum wie abgepacktes Eis. Selbst "professionelle" Eisdielen bekommen oft nur sehr mäßiges Eis hin. Eigentlich erschreckend.
Das Totschlagargument gegen jede Form von Hedonismus, bzw. dagegen sich besonders für etwas, das Spaß bringt, zu interessieren. Diese Menschen, die sich eine besondere Skiausrüstung kaufen, unglaublich; diejenigen, die mehr als 2 € für eine Flasche Wein ausgeben, schlimm; Spitzenköche, furchtbar.
@Schusswaffe: Ich empfinde bei Obsteis mit einer Eismaschine Unmengen Zucker nicht für nötig, das ist dann allerdings mit echtem Obst hergestellt, zu intensiv kann es allerdings nciht schmecken.
Ich hab die Ausführungen auch mehr auf Sahneeis mit Karamel, Zimt, Schokolade etc. bezogen. Bei Obst haben Sie recht, da kann man schwerlich "überdosieren". Bei manchem Obst wie Melonen oder Pfirsiche finde ich aber eine Verstärkung des Eigengeschmacks mit Zitronensäure angebracht.
Die Vorstellung von richtiger Süße ist sicherlich individuell unterschiedlich und Geschmackssache. Aber es ist schon mehr Süßung als bei ungekühlten Desserts nötig. Wenn die ungekühlte Rohmasse genau richtig süß schmeckt, ist das Eis am Ende zu wenig süß. Ist die Rohmasse quietschsüß, dann ist das Eis wiederum genau richtig ;-) Ich habe die Erfahrung auch bei Gästen gemacht, dass bei Zucker und Sahne nicht gegeizt werden sollte. Das geht zwar auf die Hüften, aber geschmacklich wird es besser.
Ich hab die Ausführungen auch mehr auf Sahneeis mit Karamel, Zimt, Schokolade etc. bezogen. Bei Obst haben Sie recht, da kann man schwerlich "überdosieren". Bei manchem Obst wie Melonen oder Pfirsiche finde ich aber eine Verstärkung des Eigengeschmacks mit Zitronensäure angebracht.
Die Vorstellung von richtiger Süße ist sicherlich individuell unterschiedlich und Geschmackssache. Aber es ist schon mehr Süßung als bei ungekühlten Desserts nötig. Wenn die ungekühlte Rohmasse genau richtig süß schmeckt, ist das Eis am Ende zu wenig süß. Ist die Rohmasse quietschsüß, dann ist das Eis wiederum genau richtig ;-) Ich habe die Erfahrung auch bei Gästen gemacht, dass bei Zucker und Sahne nicht gegeizt werden sollte. Das geht zwar auf die Hüften, aber geschmacklich wird es besser.
da frage ich mich doch gleich ob sie raucher sind oder ihre geschmacksnerven im absterben.
über 90% des verkauften eis besteht:
a) aus milchpulver
b) billigen fetten
c) künstlichen aromen
d) unmengen weissen zucker
sie wissen gar nicht mehr was gut und gesund ist.
Wie oben dargelegt, ist die Herstellung von gutem Eis nicht schwierig. Dass das meiste verkaufte Eis nicht besonders gut schmeckt, liegt vor allem daran, dass es für den Hersteller auch billig sein soll. Da wird an den Rohstoffen gespart und die Produktion soweit optimiert, dass die Masse nach mehr aussieht - also das Aufschäumen. Wer wissen will was drin ist und eine höhere Qualität haben will, macht Eis am besten selbst - und das ist keine Kunst mehr mit modernen Eismaschinen.
Im Übrigen ist "gesund" die falsche Urteilskategorie für Eis. Eis ist Genussmittel und wird nicht zur Gesundheitsvorsorge eingesetzt ... Und Zucker und Fett gehören in ein gutes Eis rein. Klar könnte man sich auch ein saures Sorbet zaubern, kommt aber meines Erachtens geschmacklich nicht an ein massiges Sahneeis ran.
Wie oben dargelegt, ist die Herstellung von gutem Eis nicht schwierig. Dass das meiste verkaufte Eis nicht besonders gut schmeckt, liegt vor allem daran, dass es für den Hersteller auch billig sein soll. Da wird an den Rohstoffen gespart und die Produktion soweit optimiert, dass die Masse nach mehr aussieht - also das Aufschäumen. Wer wissen will was drin ist und eine höhere Qualität haben will, macht Eis am besten selbst - und das ist keine Kunst mehr mit modernen Eismaschinen.
Im Übrigen ist "gesund" die falsche Urteilskategorie für Eis. Eis ist Genussmittel und wird nicht zur Gesundheitsvorsorge eingesetzt ... Und Zucker und Fett gehören in ein gutes Eis rein. Klar könnte man sich auch ein saures Sorbet zaubern, kommt aber meines Erachtens geschmacklich nicht an ein massiges Sahneeis ran.
Ich hab die Ausführungen auch mehr auf Sahneeis mit Karamel, Zimt, Schokolade etc. bezogen. Bei Obst haben Sie recht, da kann man schwerlich "überdosieren". Bei manchem Obst wie Melonen oder Pfirsiche finde ich aber eine Verstärkung des Eigengeschmacks mit Zitronensäure angebracht.
Die Vorstellung von richtiger Süße ist sicherlich individuell unterschiedlich und Geschmackssache. Aber es ist schon mehr Süßung als bei ungekühlten Desserts nötig. Wenn die ungekühlte Rohmasse genau richtig süß schmeckt, ist das Eis am Ende zu wenig süß. Ist die Rohmasse quietschsüß, dann ist das Eis wiederum genau richtig ;-) Ich habe die Erfahrung auch bei Gästen gemacht, dass bei Zucker und Sahne nicht gegeizt werden sollte. Das geht zwar auf die Hüften, aber geschmacklich wird es besser.
Wie oben dargelegt, ist die Herstellung von gutem Eis nicht schwierig. Dass das meiste verkaufte Eis nicht besonders gut schmeckt, liegt vor allem daran, dass es für den Hersteller auch billig sein soll. Da wird an den Rohstoffen gespart und die Produktion soweit optimiert, dass die Masse nach mehr aussieht - also das Aufschäumen. Wer wissen will was drin ist und eine höhere Qualität haben will, macht Eis am besten selbst - und das ist keine Kunst mehr mit modernen Eismaschinen.
Im Übrigen ist "gesund" die falsche Urteilskategorie für Eis. Eis ist Genussmittel und wird nicht zur Gesundheitsvorsorge eingesetzt ... Und Zucker und Fett gehören in ein gutes Eis rein. Klar könnte man sich auch ein saures Sorbet zaubern, kommt aber meines Erachtens geschmacklich nicht an ein massiges Sahneeis ran.
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