Koch Johannes King Der Selfmade-King

Vieles, was auf den Tellern des Sternekochs Johannes King auf Sylt landet, stammt aus heimischem Anbau. Manchmal fängt King sogar eigenhändig den Fisch für seine Gäste.

Johannes King in dem Bauerngarten des Friesenhofs in Morsum auf Sylt

Vor unserem Ausflug serviert Johannes King erst mal Krabbenbrot. Graubrot, Krabben, Spiegelei. Grundlage für einen langen Tag draußen am Strand von Sylt. Es weht eine ordentliche Brise, gefühlte Windstärke: sechs. Windbreaker und Gummistiefel sind Pflicht.

In Hörnum, neben dem Hafenbecken, ist das Schneckenrevier. Auf den grauen, glitschigen, schräg abfallenden Steinplatten liegen sie wie schwarze Kiesel: Strandschnecken. Lateinisch: Littorininae, französisch: Bigorneaux. Bleigrauer Himmel, die Brandung rauscht. Mit einem Plastikeimer in der Hand stemmen wir uns gegen die anwehenden Luftmassen. "Nur die Dicken nehmen, an denen richtig Fleisch dran ist", sagt King. Für den Küchenchef des Söl'ring Hofs in Rantum auf Sylt ist dieser Ausflug nicht nur Entspannung. Aus den gesammelten Strandschnecken wird ein Fond zubereitet, für den seine Küche bekannt ist. Nach einer Stunde ist unser Eimer gerade mal halbvoll.

Das Hafenbecken in Hörnum auf Sylt ist ein Jagdrevier für Strandschnecken

In der Küche des Söl'ring wird bald klar, dass die Mühen des Schneckensammelns nichts waren im Vergleich zur ihrer Zubereitung. Mithilfe einer selbst gebastelten Konstruktion aus einem Korken und einer Nadel werden die Schnecken einzeln aus ihren Häusern geholt. Dann müssen noch Darm und Bart abgetrennt werden. Mit Gemüse angeschwitzt, mit Noilly Prat abgelöscht und mit Fischfond aufgegossen, bleiben von unserem halben Eimer gerade mal zwei Finger hoch in einer kleinen Kasserolle. Doch genügt es für zwei Liter Fond. Und, püriert, für einige Portionen des "Cremesüppchen von Sylter Meeresschnecken". Oder, im Sommer, als Krönung des "Strandspaziergangs". Ein Vorspeisensalat aus Zutaten, die einem hier praktisch vor den Füßen liegen: Austern, Muscheln, Queller, Schnecken.

King ist ein Mann, der gerne in den Topf wirft, was vor seiner Haustür wächst. Er zieht Gemüse, Kräuter und Obst im Bauerngarten des gepachteten Friesenhofs in Morsum und fährt – wenn es die Zeit erlaubt – zum Angeln. Er kauft keine Rotbarben mehr, keine Petersfische, kein Doraden, und auch keine kanadischen Hummer. Seine Hummer bezieht er aus Dänemark, ebenso die Taschenkrebse und Langostinos. Im Sommer sammelt sein Team am Meer den Queller, eine salzhaltige Pflanze, die als Beilage zu Fisch und als Salat geschätzt wird.

Johannes King

King, geboren 1963, wuchs mit neun Geschwistern auf dem Bauernhof seiner Eltern im Schwarzwald auf. Er arbeitete in namhaften Restaurants in Deutschland, Österreich und Frankreich. Erste Meriten erwarb der damals 25-Jährige als Chefkoch des Grand Slam in Berlin. Dort bekam er 1993 seinen ersten Stern. Seit 2000 ist er Küchenchef und Gastgeber des Söl'ring Hof in Rantum auf Sylt, das seit 2004 zwei Michelin-Sterne trägt.

King ist Mitglied von Feinheimisch , einem Verein für regionale Ess- und Kochkultur in Schleswig-Holstein, der von engagierten Gastronomen 2007 gegründet wurde. In ihren Restaurants kommt die Ware vorwiegend aus der Region, etwa aus der Sattelschweinmanufaktur in Timmendorf. In diesem Jahr deckt der Söl’ring Hof 40 Prozent seines Bedarfs aus den Feinheimisch-Betrieben. "Vollkommen autark kann man in der Spitzengastronomie nicht arbeiten", sagt King. "Die Gäste wollen Abwechslung."