SilvesteressenDie edlere Gans

Der Fasan ist ein wunderschöner Vogel und schmeckt auch noch gut. Nach den schweren Weihnachtsgänsen und -enten ist er der perfekte leichte Silvesterschmaus, findet Robert Lücke. von Robert Lücke

Fast zu schön zum Braten: ein männlicher Fasan mit prächtigem Federkleid

Fast zu schön zum Braten: ein männlicher Fasan mit prächtigem Federkleid  |  © dpa

Kann ein so schöner Vogel so gut schmecken? Ja, er kann. Dem Fasan wurde nicht, wie unseren Turbo-Mast-Hähnchen, der gute Geschmack weggezüchtet. Er ist im besten Falle ein ziemlich wilder Vogel – und schmeckt auch so.

Nach Europa gebracht wurde er schon im Mittelalter, wahrscheinlich von den Briten aus Südasien. Sie setzten ihn in ihre Parks und von dort aus verbreitete sich der Fasan in die freie Natur, in der er, milde Winter vorausgesetzt, recht gut überleben kann. Heute ist er eine leichte Jagdbeute – mit seinen trottelhaft lauten Flügelschlägen und seinem Geschrei verrät sich der schöne Vogel oft und fliegt so geradewegs vor die Gewehre der Jäger.

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Was sein Fleisch so besonders macht, ist die Mischung aus Geflügel- und Wildaroma. Anders als Tauben schmeckt er so mild nach Wild, dass er auch Menschen glücklich macht, die sonst kein Wild mögen. Und anders als das langweilige Hühnchen hat er dank seiner Nahrung, die aus Beeren, Würmern, Käfern und Samen besteht, ein prägnantes Aroma. Er bewegt sich viel, das hält ihn schlank und sein Fleisch fest. An einem Fasan hat man, besonders an den Keulen, ganz schön zu kauen.

Beim Kauf eines Fasans sollte man, wenn der Vogel im Ganzen verkauft wird, auf den Sporn am Hinterfuß achten: Bei jungen Fasanen ist er klein; ist der Sporn groß, hart, schwarz und steht weit heraus, ist der Vogel alt und schmeckt zäh. Vom etwas strengen Geruch sollte man sich nicht abschrecken lassen. Ein Fasan darf nicht nur, er muss im rohen Zustand sogar streng riechen. Der Geruch verschwindet beim Garen. 
 
Mit seiner schlanken Form stellt der Fasan den Koch vor einige Herausforderungen. Lange braten wie bei Ente oder Gans verbietet sich, dazu ist er zu mager und würde im Ofen traurig austrocknen. Damit er saftig bleibt, muss man den Fasan bordieren: Dazu werden etwa fünf Millimeter dünn geschnittene Scheiben weißen, reinfetten Schweinespecks über Brust und Keulen gelegt, und zwar so, dass möglichst alle Partien des Vogels bedeckt sind. Mit Küchengarn lassen sich die Speckscheiben fixieren. Zuvor wird der Fasan gewaschen, von etwaigen Federresten befreit, gesalzen und gepfeffert und mit etwas Sonnenblumenöl besprenkelt. Anschließend wandert er im geschlossenen Bräter für 45 Minuten in einen auf 200 Grad vorgeheizten Ofen. Den verlässt er erst, wenn sich die Keulen am Rumpf bewegen lassen, dann ist er gar. Die Haut wird bei dieser Gar-Methode im Fettmantel nicht kross, aber alles kann man nicht haben. Am besten passen dazu Rahm-Sauerkraut mit halbierten kernlosen Weintrauben und selbst gemachtes Kartoffelpüree mit reichlich Butter darin.

Eine andere Methode, einen Fasan zur zarten Vollendung zu bringen, ist das Braten in Teilen. Dazu wird der Fasan noch roh tranchiert: Die Brust vorsichtig von der Karkasse geschnitten, die Keulen ebenso. Die Haut bleibt natürlich dran, bevor alles gesalzen und gepfeffert kurz in brauner Butter scharf angebraten wird. Dann wandern die Einzelteile in den vorgeheizten Ofen (am besten im geschlossenen Bräter), um wiederum mit Speckscheiben sorgsam abgedeckt etwa 30 Minuten bei 200 Grad zu garen. Die Brust kann dann den Ofen verlassen und ruht in ein Küchentuch gewickelt noch etwa zehn Minuten am warmen Ort, während die Keulen noch zehn Minuten im offenen Bräter weiterbraten. Den ausgetretenen Fleischsaft und das Fett vom Speck mit etwas Nouilly Prat, einigen Preiselbeeren, Pfeffer und Salz und etwas Creme Fraiche sowie einem Teelöffel Honig kurz erhitzen fertig ist eine wunderbare Fasanensauce. Dazu kann man Speck-Rosenkohl und gebutterte Ofenkartoffeln mit (ein wenig!) Muskatnusspulver reichen.

Das Schöne am Fasanen-Genuss: Wir bereuen nichts. Er macht nicht dick, und anders als Gans oder Ente liegt er leicht im Magen. Der perfekte Nach-Festtagsvogel also – und ein schöner noch dazu.

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Leserkommentare
  1. guter artikel! einzige anmerkungen: "zäh" ist meines erachtens kein geschmack, sondern eine konsistenz. genauso wie ein kaugummi nicht elastisch schmeckt :)

    ich frage mich, wie das mit dem schrot ist, das die jäger verschießen, um die tiere zu erlegen. knirscht das nicht arg zwischen den zähnen, bzw. ist das nicht eine arge popelarbeit, die körner aus dem fleisch zu pulen?

    mich würde außerdem (ganz grundsätzlich bei artikeln rund um eher ausgefallene gerichte) interessieren, wo (und vor allem wann!) man fasan überhaupt bekommen kann. die vorstellung, als großstädter ohne das geringste kontextwissen in die erstbeste fleischerei zu laufen, ist für mich nämlich eher abschreckend.

    ich glaube sogar gehört zu haben, dass sich die strecken bei fasanen nach bundesland u. landkreis erheblich unterscheiden. das würde mich bei so einem artikel auch interessieren - gibt es in meiner region überhaupt die chance, an sowas 'ranzukommen? das fehlt meines erachtens auch in diesem artikel.

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    ... weitergeben können, der die "Briten" schon im Mittelalter nach Südasien schickt, damit sie von dort Fasane nach Europa bringen, wo diese Vögel bereits seit der Antike verbreitet waren. Der zudem weder den französischen Wermut noch das Wort "bardieren" (frz.: barder – mit Speck umwickeln) richtig zu buchstabieren vermag. Der sagt Ihnen ja noch nicht einmal, daß Fasane hierzueuropa fast alle eigens für die Jagd gezüchtet und erbrütet werden; daß dabei auch noch genug Tiere für den "freien Handel" abfallen (bewußt gewähltes Verb ...) können Sie zum Beispiel mit einem Blick in die Tiefkühltruhen bei Netto & Co. unschwer selbst feststellen. Diese bedauernswerten Vögel haben mit wilden Fasanen lediglich den Namen und zu Lebzeiten die Physiognomie gemein. Ich traue mich, zu wetten, daß ein artgerecht aufgezogenes Hähnchen vom Biogeflügelhof Ihres Vertrauens die bessere Wahl sei.

  2. ... weitergeben können, der die "Briten" schon im Mittelalter nach Südasien schickt, damit sie von dort Fasane nach Europa bringen, wo diese Vögel bereits seit der Antike verbreitet waren. Der zudem weder den französischen Wermut noch das Wort "bardieren" (frz.: barder – mit Speck umwickeln) richtig zu buchstabieren vermag. Der sagt Ihnen ja noch nicht einmal, daß Fasane hierzueuropa fast alle eigens für die Jagd gezüchtet und erbrütet werden; daß dabei auch noch genug Tiere für den "freien Handel" abfallen (bewußt gewähltes Verb ...) können Sie zum Beispiel mit einem Blick in die Tiefkühltruhen bei Netto & Co. unschwer selbst feststellen. Diese bedauernswerten Vögel haben mit wilden Fasanen lediglich den Namen und zu Lebzeiten die Physiognomie gemein. Ich traue mich, zu wetten, daß ein artgerecht aufgezogenes Hähnchen vom Biogeflügelhof Ihres Vertrauens die bessere Wahl sei.

    Antwort auf "hört sich gut an"
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    • nuncius
    • 30. Dezember 2010 13:40 Uhr

    klar, das mit den briten war natürlich quatsch. aber die behauptung, dass fasane hier "fast alle eigens für die Jagd gezüchtet" werden steht dem in nichts nach.

    da sieht die realität in den deutschen niederwildrevieren absolut anders aus. unter gewissen auflage ist es in deutschland erlaubt diese tiere auszusetzten, allerdings sind diese, schon bevor sie nach ein paar monaten erst bejagt werden dürfen, bereits von fuchs & co gefressen.

    daher findet das von ihnen als alltäglich und primär stattfindende aussetzen von fasanen in der praxis kaum statt. der weit überwiegende teil der erlegten fasane sind absolut freilebende tiere. ausserdem legen die jäger für diese tiere dickungen und plätze zum brüten an um schutz vor raubwild wie füchsen zu bieten.

    ich kann ihnen daher nicht nur aus kulinarischen sonder auch aus moralisch/ ethischen aspekten empfehelen den fasan einem "artgerecht" aufgezogenem hähnchen vorzuziehen.

    guten appetit!

    • BF1982
    • 30. Dezember 2010 15:15 Uhr

    Hallo,

    langsam Essen, dann passiert auch nichts mit Schrotkörnern.
    Wo man Wild direkt vom Jäger oder Wildhändler ordern kann, sehr Ihr hier:

    http://www.wildaufwild.de/

    Unter dem Punkt Wildbret-Anbieter gibt es eine PLZ-Suche.
    Weiterhin gibt es auch eine Übersicht mit Restaurants, die sich auf Wildbret spzialisiert haben.
    Als Jäger mit einem Niederwildrevier in einer sehr fasanenreichen Gegend kann ich zum Kommentar von Rene Artois nur eines sagen: Zuchtfasane mag es auch geben und sicherlich gibt es Leute, die aussetzen, jedoch sind dies Ausnahmen und 99 % der Fasane beim Händler entstammen keiner Zucht.

    Gruß und guten Appetit

    • cmling
    • 28. Dezember 2010 21:55 Uhr

    Sie sind mir zuvorgekommen und haben völlig recht.

    • nuncius
    • 30. Dezember 2010 13:40 Uhr

    klar, das mit den briten war natürlich quatsch. aber die behauptung, dass fasane hier "fast alle eigens für die Jagd gezüchtet" werden steht dem in nichts nach.

    da sieht die realität in den deutschen niederwildrevieren absolut anders aus. unter gewissen auflage ist es in deutschland erlaubt diese tiere auszusetzten, allerdings sind diese, schon bevor sie nach ein paar monaten erst bejagt werden dürfen, bereits von fuchs & co gefressen.

    daher findet das von ihnen als alltäglich und primär stattfindende aussetzen von fasanen in der praxis kaum statt. der weit überwiegende teil der erlegten fasane sind absolut freilebende tiere. ausserdem legen die jäger für diese tiere dickungen und plätze zum brüten an um schutz vor raubwild wie füchsen zu bieten.

    ich kann ihnen daher nicht nur aus kulinarischen sonder auch aus moralisch/ ethischen aspekten empfehelen den fasan einem "artgerecht" aufgezogenem hähnchen vorzuziehen.

    guten appetit!

    • BF1982
    • 30. Dezember 2010 15:15 Uhr

    Hallo,

    langsam Essen, dann passiert auch nichts mit Schrotkörnern.
    Wo man Wild direkt vom Jäger oder Wildhändler ordern kann, sehr Ihr hier:

    http://www.wildaufwild.de/

    Unter dem Punkt Wildbret-Anbieter gibt es eine PLZ-Suche.
    Weiterhin gibt es auch eine Übersicht mit Restaurants, die sich auf Wildbret spzialisiert haben.
    Als Jäger mit einem Niederwildrevier in einer sehr fasanenreichen Gegend kann ich zum Kommentar von Rene Artois nur eines sagen: Zuchtfasane mag es auch geben und sicherlich gibt es Leute, die aussetzen, jedoch sind dies Ausnahmen und 99 % der Fasane beim Händler entstammen keiner Zucht.

    Gruß und guten Appetit

  3. ... gleich zweimal Jägerlatein ... ;-)

  4. Die rund 360.000 teutschen Jäger erlegen pro Jahr aufgerundete 270.000 Fasane, als kriegt noch nicht mal jeder Waidmann einen ab. Wenn "netto" im Vorweihnachtsbedarfweckungsblatt tiefgekühlte Fasane bewirbt und dazu noch ein Rezeptlein einstellt, dürfte für jede Filiale die Bevorratung mit 30 Stück eher defensiv geschätzt sein. Macht bei 4000 Filialen 120.000 Vögel. Also fast die Hälfte der deutschen Gesamtstrecke ... Wie soll denn diese Menge eher punktgenau aufs Weihnachtsgeschäft geschossen, zusammengeführt, konfektioniert und ausgeliefert werden, wenn nicht aus gezielter Produktion?

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    ei, schön zu sehen, wie die kommentare diesen artikel überhaupt erst lesenswert und informativ machen :)

    ich bin mir bei den fasanen bei netto nicht ganz sicher, inwieweit es nicht auch bei discountern regionale unterschiede gibt. d.h. dass nicht jede filiale etwas von der lieferung abbekommt. habe hier (raum norddtl.) wirklich noch nie (sic) wildgeflügel in den ladentheken gesehen, weder bei den discountern noch in den supermärkten.

    außerdem ist der geflügelbereich mit sicherheit weltweit aufgestellt, so dass die fasane, die hier ggfs. zur bestandserhaltung ausgesetzt werden, und die fasane, die es bei netto zu kaufen gibt, aus vollkommen unterschiedlichen produktionen kommen können.

    wie gesagt, alles kaffeesatzleserei, aber vermutlich ist alles komplexer und weniger schwarz-weiß als man sich bei lebensmitteln immer denkt.

    solche fragen würde ich aber gerne in einem guten artikel über essen zumindest ansatzweise thematisiert sehen wollen. schließlich esse ich nicht nur ein tier, sondern möchte wissen, wie es aufwächst, wie es in die läden kommt, wann es erhältlich ist, und (dann erst!) wie es zubereitet wird.

    sowas ist aber mit einem blick in wikipedia und einem kurzen blättern in den kochbüchern, die bei den buchfilialisten der innenstädte im eingangsbereich liegen, nicht erledigt.

  5. ei, schön zu sehen, wie die kommentare diesen artikel überhaupt erst lesenswert und informativ machen :)

    ich bin mir bei den fasanen bei netto nicht ganz sicher, inwieweit es nicht auch bei discountern regionale unterschiede gibt. d.h. dass nicht jede filiale etwas von der lieferung abbekommt. habe hier (raum norddtl.) wirklich noch nie (sic) wildgeflügel in den ladentheken gesehen, weder bei den discountern noch in den supermärkten.

    außerdem ist der geflügelbereich mit sicherheit weltweit aufgestellt, so dass die fasane, die hier ggfs. zur bestandserhaltung ausgesetzt werden, und die fasane, die es bei netto zu kaufen gibt, aus vollkommen unterschiedlichen produktionen kommen können.

    wie gesagt, alles kaffeesatzleserei, aber vermutlich ist alles komplexer und weniger schwarz-weiß als man sich bei lebensmitteln immer denkt.

    solche fragen würde ich aber gerne in einem guten artikel über essen zumindest ansatzweise thematisiert sehen wollen. schließlich esse ich nicht nur ein tier, sondern möchte wissen, wie es aufwächst, wie es in die läden kommt, wann es erhältlich ist, und (dann erst!) wie es zubereitet wird.

    sowas ist aber mit einem blick in wikipedia und einem kurzen blättern in den kochbüchern, die bei den buchfilialisten der innenstädte im eingangsbereich liegen, nicht erledigt.

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  • Quelle ZEIT ONLINE
  • Schlagworte Loki Schmidt | Weihnachten | Vogel | Europa
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