SilvesteressenDie edlere Gans

Der Fasan ist ein wunderschöner Vogel und schmeckt auch noch gut. Nach den schweren Weihnachtsgänsen und -enten ist er der perfekte leichte Silvesterschmaus, findet Robert Lücke. von Robert Lücke

Fast zu schön zum Braten: ein männlicher Fasan mit prächtigem Federkleid

Fast zu schön zum Braten: ein männlicher Fasan mit prächtigem Federkleid  |  © dpa

Kann ein so schöner Vogel so gut schmecken? Ja, er kann. Dem Fasan wurde nicht, wie unseren Turbo-Mast-Hähnchen, der gute Geschmack weggezüchtet. Er ist im besten Falle ein ziemlich wilder Vogel – und schmeckt auch so.

Nach Europa gebracht wurde er schon im Mittelalter, wahrscheinlich von den Briten aus Südasien. Sie setzten ihn in ihre Parks und von dort aus verbreitete sich der Fasan in die freie Natur, in der er, milde Winter vorausgesetzt, recht gut überleben kann. Heute ist er eine leichte Jagdbeute – mit seinen trottelhaft lauten Flügelschlägen und seinem Geschrei verrät sich der schöne Vogel oft und fliegt so geradewegs vor die Gewehre der Jäger.

Anzeige

Was sein Fleisch so besonders macht, ist die Mischung aus Geflügel- und Wildaroma. Anders als Tauben schmeckt er so mild nach Wild, dass er auch Menschen glücklich macht, die sonst kein Wild mögen. Und anders als das langweilige Hühnchen hat er dank seiner Nahrung, die aus Beeren, Würmern, Käfern und Samen besteht, ein prägnantes Aroma. Er bewegt sich viel, das hält ihn schlank und sein Fleisch fest. An einem Fasan hat man, besonders an den Keulen, ganz schön zu kauen.

Beim Kauf eines Fasans sollte man, wenn der Vogel im Ganzen verkauft wird, auf den Sporn am Hinterfuß achten: Bei jungen Fasanen ist er klein; ist der Sporn groß, hart, schwarz und steht weit heraus, ist der Vogel alt und schmeckt zäh. Vom etwas strengen Geruch sollte man sich nicht abschrecken lassen. Ein Fasan darf nicht nur, er muss im rohen Zustand sogar streng riechen. Der Geruch verschwindet beim Garen. 
 
Mit seiner schlanken Form stellt der Fasan den Koch vor einige Herausforderungen. Lange braten wie bei Ente oder Gans verbietet sich, dazu ist er zu mager und würde im Ofen traurig austrocknen. Damit er saftig bleibt, muss man den Fasan bordieren: Dazu werden etwa fünf Millimeter dünn geschnittene Scheiben weißen, reinfetten Schweinespecks über Brust und Keulen gelegt, und zwar so, dass möglichst alle Partien des Vogels bedeckt sind. Mit Küchengarn lassen sich die Speckscheiben fixieren. Zuvor wird der Fasan gewaschen, von etwaigen Federresten befreit, gesalzen und gepfeffert und mit etwas Sonnenblumenöl besprenkelt. Anschließend wandert er im geschlossenen Bräter für 45 Minuten in einen auf 200 Grad vorgeheizten Ofen. Den verlässt er erst, wenn sich die Keulen am Rumpf bewegen lassen, dann ist er gar. Die Haut wird bei dieser Gar-Methode im Fettmantel nicht kross, aber alles kann man nicht haben. Am besten passen dazu Rahm-Sauerkraut mit halbierten kernlosen Weintrauben und selbst gemachtes Kartoffelpüree mit reichlich Butter darin.

Eine andere Methode, einen Fasan zur zarten Vollendung zu bringen, ist das Braten in Teilen. Dazu wird der Fasan noch roh tranchiert: Die Brust vorsichtig von der Karkasse geschnitten, die Keulen ebenso. Die Haut bleibt natürlich dran, bevor alles gesalzen und gepfeffert kurz in brauner Butter scharf angebraten wird. Dann wandern die Einzelteile in den vorgeheizten Ofen (am besten im geschlossenen Bräter), um wiederum mit Speckscheiben sorgsam abgedeckt etwa 30 Minuten bei 200 Grad zu garen. Die Brust kann dann den Ofen verlassen und ruht in ein Küchentuch gewickelt noch etwa zehn Minuten am warmen Ort, während die Keulen noch zehn Minuten im offenen Bräter weiterbraten. Den ausgetretenen Fleischsaft und das Fett vom Speck mit etwas Nouilly Prat, einigen Preiselbeeren, Pfeffer und Salz und etwas Creme Fraiche sowie einem Teelöffel Honig kurz erhitzen fertig ist eine wunderbare Fasanensauce. Dazu kann man Speck-Rosenkohl und gebutterte Ofenkartoffeln mit (ein wenig!) Muskatnusspulver reichen.

Das Schöne am Fasanen-Genuss: Wir bereuen nichts. Er macht nicht dick, und anders als Gans oder Ente liegt er leicht im Magen. Der perfekte Nach-Festtagsvogel also – und ein schöner noch dazu.

Zur Startseite
 
Leserkommentare
  1. Du willst leben?
    Tiere auch.

    Was du nicht willst, das man dir tu', füg niemals! einem Tiere zu.

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    jetzt eigentlich als Drohung auffassen? Nachdem Sie hier http://www.zeit.de/2012/49/Weihnachten-Menue-Kochrezept?commentstart=25#... schon die Selbst-Exkulpation als fühlender Anwalt für Tiere niedergelegt haben?

    .........................................................................................................................................

    Ich habe das Glück, eine Quelle für Fasan im Oderbruch zu haben, wo sie (neben äußerst wohlschmeckenden Hühnern) vom Nachbarn von Freunden gezüchtet werden. Bei den Fasanen weiß ich's nicht, aber dessen Legehennen haben Namen. Dementsprechend sind auch die Eier, nämlich ein Traum. Aus der gleichen Ecke kommt auch ein gelegentlicher Rehrücken, der Schwager vom Freunde-Nachbarn ist der örtliche Jäger.

    Bei der Zubereitung von Fasan habe ich sehr gute Erfahrung mit dem sonst verschmähten Bratschlauch gemacht. Statt dem fetten Speck verwende ich Pancetta und knusprifiziere das liebe Tier vor dem Servieren ein bißchen mit der Lötlampe, nachdem ich es mit etwas in Noilly Prat gelöstem Honig bepinselt habe. Für die Sauce: statt der Creme fraiche verwende ich Panna de Cucina oder Creme double, Creme fraiche wäre mir zu sauer. Gut dazu passt auch Sellerie-Kartoffelpüree und Feldsalat.

    U.U. ist die Befreiung von letzten Federkielen eine ziemliche Viecherei. Fasanen müssen noch warm gerupft werden, andernfalls bleiben viele Kiele in der Haut stecken und bedürfen einiger Zeit, Extra-Aufmerksamkeit und Pinzette.

  2. jetzt eigentlich als Drohung auffassen? Nachdem Sie hier http://www.zeit.de/2012/49/Weihnachten-Menue-Kochrezept?commentstart=25#... schon die Selbst-Exkulpation als fühlender Anwalt für Tiere niedergelegt haben?

    .........................................................................................................................................

    Ich habe das Glück, eine Quelle für Fasan im Oderbruch zu haben, wo sie (neben äußerst wohlschmeckenden Hühnern) vom Nachbarn von Freunden gezüchtet werden. Bei den Fasanen weiß ich's nicht, aber dessen Legehennen haben Namen. Dementsprechend sind auch die Eier, nämlich ein Traum. Aus der gleichen Ecke kommt auch ein gelegentlicher Rehrücken, der Schwager vom Freunde-Nachbarn ist der örtliche Jäger.

    Bei der Zubereitung von Fasan habe ich sehr gute Erfahrung mit dem sonst verschmähten Bratschlauch gemacht. Statt dem fetten Speck verwende ich Pancetta und knusprifiziere das liebe Tier vor dem Servieren ein bißchen mit der Lötlampe, nachdem ich es mit etwas in Noilly Prat gelöstem Honig bepinselt habe. Für die Sauce: statt der Creme fraiche verwende ich Panna de Cucina oder Creme double, Creme fraiche wäre mir zu sauer. Gut dazu passt auch Sellerie-Kartoffelpüree und Feldsalat.

    U.U. ist die Befreiung von letzten Federkielen eine ziemliche Viecherei. Fasanen müssen noch warm gerupft werden, andernfalls bleiben viele Kiele in der Haut stecken und bedürfen einiger Zeit, Extra-Aufmerksamkeit und Pinzette.

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    Nein, ich würde niemandem ein Haar krümmen^^. Aber ich finde, das ist eine gute Richtlinie für das Leben. Dass man sich seiner Mitlebewesen gegenüber so verhält, wie man sichs auch für sich wünschen würde. Sei es nun Mensch oder Tier.

    Jetzt habe ich noch schnell "Exkulpation" gegoogelt ;-)
    Dazu möchte ich dann auch noch gerne kurz was sagen:

    Ich habe viele Fehler, verhalte mich sehr oft falsch - entgegen besseren Wissens. Ich konsumiere zwar vielleicht ein bisschen überlegter, als manche anderen, aber dennoch konsumiere ich. D.h. Dinge, die meist durch miese Arbeitsverhältnisse in asiatischen Ländern produziert wurden. Und ein Veganer bin ich auch noch nicht ganz. Versuche es halt meistens. Aber trotzdem gibt es so viele Dinge, die ich besser machen müsste. Oder wenn ich mit dem Auto fahre. Oder Müll produziere. Oder die Umwelt belaste. Etc. etc. ...

    Sehn Sie, ich bin weit davon entfernt, mich meiner Schuld befreit zu fühlen (Exkulpation). Aber wenn man sich seiner Schuld bewusst ist (in diesen unzähligen verschiedenen Bereichen), kann man beginnen, an sich zu arbeiten.

    Ich möchte mit solchen Kommentaren wie jenem von Ihnen zitierten weniger anklagen oder mich als schuldfrei darstellen (das ganz sicher nicht). Vielmehr träume ich davon, andere ebenso zu motivieren, an sich zu arbeiten. Gemeinsam lässt sichs die Welt leichter verschönern. Oder zu einem gerechteren Ort zu machen.
    Helfen Sie mir?

  3. Nein, ich würde niemandem ein Haar krümmen^^. Aber ich finde, das ist eine gute Richtlinie für das Leben. Dass man sich seiner Mitlebewesen gegenüber so verhält, wie man sichs auch für sich wünschen würde. Sei es nun Mensch oder Tier.

    Antwort auf "Muß ich das"
  4. Jetzt habe ich noch schnell "Exkulpation" gegoogelt ;-)
    Dazu möchte ich dann auch noch gerne kurz was sagen:

    Ich habe viele Fehler, verhalte mich sehr oft falsch - entgegen besseren Wissens. Ich konsumiere zwar vielleicht ein bisschen überlegter, als manche anderen, aber dennoch konsumiere ich. D.h. Dinge, die meist durch miese Arbeitsverhältnisse in asiatischen Ländern produziert wurden. Und ein Veganer bin ich auch noch nicht ganz. Versuche es halt meistens. Aber trotzdem gibt es so viele Dinge, die ich besser machen müsste. Oder wenn ich mit dem Auto fahre. Oder Müll produziere. Oder die Umwelt belaste. Etc. etc. ...

    Sehn Sie, ich bin weit davon entfernt, mich meiner Schuld befreit zu fühlen (Exkulpation). Aber wenn man sich seiner Schuld bewusst ist (in diesen unzähligen verschiedenen Bereichen), kann man beginnen, an sich zu arbeiten.

    Ich möchte mit solchen Kommentaren wie jenem von Ihnen zitierten weniger anklagen oder mich als schuldfrei darstellen (das ganz sicher nicht). Vielmehr träume ich davon, andere ebenso zu motivieren, an sich zu arbeiten. Gemeinsam lässt sichs die Welt leichter verschönern. Oder zu einem gerechteren Ort zu machen.
    Helfen Sie mir?

    Antwort auf "Muß ich das"
    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    Bitte denke Sie über Genuß nach. Ein Vehikel, das ALLE sensitiven Menschen motiviert. Qualfleisch hat mit Genuß exakt nullkommanull zu tun, sondern mit Gier.

    Nur für die komplett Gier-Vernagelten bedarf es, wenn überhaupt mit der eigenen Moral vereinbar, irgendwelcher Drohungen. Moralinsäure hingegen dient immer nur der eigenen Egozentrik, der eigenen Selbstbestätigung. Ein Punkt, der mich an der Veganerfront hier extrem stört. Es haben noch ein paar Menschen mehr über ihre Ernährung gründlich nachgedacht und sind zu womöglich anderen Schlüssen gekommen als u.a. Sie. Es ist überaus lästig, sich in JEDER Diskussion aufs Neue dagegen verteidigen zu müssen.

    Ich habe mehrere Jahre vegetarisch gelebt und ein knappes Jahr vegan - mir ging's lausig. Bitte glauben Sie mir, daß ich genug über Ernährung und über gute Küche weiß, um mich vollwertig ernähren zu können - mir fehlte trotzdem tierisches Eiweiß. Deswegen esse ich gelegentlich Fleisch und Fisch und tue das mit Vorfreude, liebevoller Zubereitung und Genuß. Und möchte mich dafür nicht unausgesetzt rechtfertigen müssen, sondern mich mit anderen über die Bereitung von Festessen austauschen.
    Wenn Sie Beiträge zum obigen Festessen haben, gern auch mit Ihnen.

Bitte melden Sie sich an, um zu kommentieren

  • Quelle ZEIT ONLINE
  • Schlagworte Loki Schmidt | Weihnachten | Vogel | Europa
  • Models present creations from the Felder & Felder Autumn/Winter 2013 collection during London Fashion Week, February 15, 2013. REUTERS/Olivia Harris (BRITAIN - Tags: FASHION)

    Vom Rand des Laufstegs

    Aktuelle Berichte von den Schauen in New York, London, Mailand, Paris und Berlin auf ZEIT ONLINE

    • Kochblog: Nachgesalzen

      Nachgesalzen

      Die Meisterköche Karl-Josef Fuchs, Jürgen Koch und Christian Mittermeier verraten ihre Tipps und Tricks

      • : Hinter der Hecke

        Hinter der Hecke

        Eine Schrebergarten-Kolonie ist ein eigener Kosmos. Unser Kolumnist Ulrich Ladurner erforscht ihn und seine Bewohner mit Demut, Feinsinn und Humor.

        • ZEITmagazin: Heiter bis glücklich

          Heiter bis glücklich

          Oft sind es die einfachen Dinge, die uns heiter bis glücklich stimmen. Im "Heiter bis glücklich"-Blog stellt die ZEITmagazin-Redaktion täglich ihre Entdeckungen vor.

          Service