Silvesteressen: Die edlere Gans

Der Fasan ist ein wunderschöner Vogel und schmeckt auch noch gut. Nach den schweren Weihnachtsgänsen und -enten ist er der perfekte leichte Silvesterschmaus, findet Robert Lücke.

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Fast zu schön zum Braten: ein männlicher Fasan mit prächtigem Federkleid

Kann ein so schöner Vogel so gut schmecken? Ja, er kann. Dem Fasan wurde nicht, wie unseren Turbo-Mast-Hähnchen, der gute Geschmack weggezüchtet. Er ist im besten Falle ein ziemlich wilder Vogel – und schmeckt auch so.

Nach Europa gebracht wurde er schon im Mittelalter, wahrscheinlich von den Briten aus Südasien. Sie setzten ihn in ihre Parks und von dort aus verbreitete sich der Fasan in die freie Natur, in der er, milde Winter vorausgesetzt, recht gut überleben kann. Heute ist er eine leichte Jagdbeute – mit seinen trottelhaft lauten Flügelschlägen und seinem Geschrei verrät sich der schöne Vogel oft und fliegt so geradewegs vor die Gewehre der Jäger.

Was sein Fleisch so besonders macht, ist die Mischung aus Geflügel- und Wildaroma. Anders als Tauben schmeckt er so mild nach Wild, dass er auch Menschen glücklich macht, die sonst kein Wild mögen. Und anders als das langweilige Hühnchen hat er dank seiner Nahrung, die aus Beeren, Würmern, Käfern und Samen besteht, ein prägnantes Aroma. Er bewegt sich viel, das hält ihn schlank und sein Fleisch fest. An einem Fasan hat man, besonders an den Keulen, ganz schön zu kauen.

Beim Kauf eines Fasans sollte man, wenn der Vogel im Ganzen verkauft wird, auf den Sporn am Hinterfuß achten: Bei jungen Fasanen ist er klein; ist der Sporn groß, hart, schwarz und steht weit heraus, ist der Vogel alt und schmeckt zäh. Vom etwas strengen Geruch sollte man sich nicht abschrecken lassen. Ein Fasan darf nicht nur, er muss im rohen Zustand sogar streng riechen. Der Geruch verschwindet beim Garen. 
 
Mit seiner schlanken Form stellt der Fasan den Koch vor einige Herausforderungen. Lange braten wie bei Ente oder Gans verbietet sich, dazu ist er zu mager und würde im Ofen traurig austrocknen. Damit er saftig bleibt, muss man den Fasan bordieren: Dazu werden etwa fünf Millimeter dünn geschnittene Scheiben weißen, reinfetten Schweinespecks über Brust und Keulen gelegt, und zwar so, dass möglichst alle Partien des Vogels bedeckt sind. Mit Küchengarn lassen sich die Speckscheiben fixieren. Zuvor wird der Fasan gewaschen, von etwaigen Federresten befreit, gesalzen und gepfeffert und mit etwas Sonnenblumenöl besprenkelt. Anschließend wandert er im geschlossenen Bräter für 45 Minuten in einen auf 200 Grad vorgeheizten Ofen. Den verlässt er erst, wenn sich die Keulen am Rumpf bewegen lassen, dann ist er gar. Die Haut wird bei dieser Gar-Methode im Fettmantel nicht kross, aber alles kann man nicht haben. Am besten passen dazu Rahm-Sauerkraut mit halbierten kernlosen Weintrauben und selbst gemachtes Kartoffelpüree mit reichlich Butter darin.

Eine andere Methode, einen Fasan zur zarten Vollendung zu bringen, ist das Braten in Teilen. Dazu wird der Fasan noch roh tranchiert: Die Brust vorsichtig von der Karkasse geschnitten, die Keulen ebenso. Die Haut bleibt natürlich dran, bevor alles gesalzen und gepfeffert kurz in brauner Butter scharf angebraten wird. Dann wandern die Einzelteile in den vorgeheizten Ofen (am besten im geschlossenen Bräter), um wiederum mit Speckscheiben sorgsam abgedeckt etwa 30 Minuten bei 200 Grad zu garen. Die Brust kann dann den Ofen verlassen und ruht in ein Küchentuch gewickelt noch etwa zehn Minuten am warmen Ort, während die Keulen noch zehn Minuten im offenen Bräter weiterbraten. Den ausgetretenen Fleischsaft und das Fett vom Speck mit etwas Nouilly Prat, einigen Preiselbeeren, Pfeffer und Salz und etwas Creme Fraiche sowie einem Teelöffel Honig kurz erhitzen – fertig ist eine wunderbare Fasanensauce. Dazu kann man Speck-Rosenkohl und gebutterte Ofenkartoffeln mit (ein wenig!) Muskatnusspulver reichen.

Das Schöne am Fasanen-Genuss: Wir bereuen nichts. Er macht nicht dick, und anders als Gans oder Ente liegt er leicht im Magen. Der perfekte Nach-Festtagsvogel also – und ein schöner noch dazu.