SilvesteressenDie edlere Gans

Der Fasan ist ein wunderschöner Vogel und schmeckt auch noch gut. Nach den schweren Weihnachtsgänsen und -enten ist er der perfekte leichte Silvesterschmaus, findet Robert Lücke. von Robert Lücke

Fast zu schön zum Braten: ein männlicher Fasan mit prächtigem Federkleid

Fast zu schön zum Braten: ein männlicher Fasan mit prächtigem Federkleid  |  © dpa

Kann ein so schöner Vogel so gut schmecken? Ja, er kann. Dem Fasan wurde nicht, wie unseren Turbo-Mast-Hähnchen, der gute Geschmack weggezüchtet. Er ist im besten Falle ein ziemlich wilder Vogel – und schmeckt auch so.

Nach Europa gebracht wurde er schon im Mittelalter, wahrscheinlich von den Briten aus Südasien. Sie setzten ihn in ihre Parks und von dort aus verbreitete sich der Fasan in die freie Natur, in der er, milde Winter vorausgesetzt, recht gut überleben kann. Heute ist er eine leichte Jagdbeute – mit seinen trottelhaft lauten Flügelschlägen und seinem Geschrei verrät sich der schöne Vogel oft und fliegt so geradewegs vor die Gewehre der Jäger.

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Was sein Fleisch so besonders macht, ist die Mischung aus Geflügel- und Wildaroma. Anders als Tauben schmeckt er so mild nach Wild, dass er auch Menschen glücklich macht, die sonst kein Wild mögen. Und anders als das langweilige Hühnchen hat er dank seiner Nahrung, die aus Beeren, Würmern, Käfern und Samen besteht, ein prägnantes Aroma. Er bewegt sich viel, das hält ihn schlank und sein Fleisch fest. An einem Fasan hat man, besonders an den Keulen, ganz schön zu kauen.

Beim Kauf eines Fasans sollte man, wenn der Vogel im Ganzen verkauft wird, auf den Sporn am Hinterfuß achten: Bei jungen Fasanen ist er klein; ist der Sporn groß, hart, schwarz und steht weit heraus, ist der Vogel alt und schmeckt zäh. Vom etwas strengen Geruch sollte man sich nicht abschrecken lassen. Ein Fasan darf nicht nur, er muss im rohen Zustand sogar streng riechen. Der Geruch verschwindet beim Garen. 
 
Mit seiner schlanken Form stellt der Fasan den Koch vor einige Herausforderungen. Lange braten wie bei Ente oder Gans verbietet sich, dazu ist er zu mager und würde im Ofen traurig austrocknen. Damit er saftig bleibt, muss man den Fasan bordieren: Dazu werden etwa fünf Millimeter dünn geschnittene Scheiben weißen, reinfetten Schweinespecks über Brust und Keulen gelegt, und zwar so, dass möglichst alle Partien des Vogels bedeckt sind. Mit Küchengarn lassen sich die Speckscheiben fixieren. Zuvor wird der Fasan gewaschen, von etwaigen Federresten befreit, gesalzen und gepfeffert und mit etwas Sonnenblumenöl besprenkelt. Anschließend wandert er im geschlossenen Bräter für 45 Minuten in einen auf 200 Grad vorgeheizten Ofen. Den verlässt er erst, wenn sich die Keulen am Rumpf bewegen lassen, dann ist er gar. Die Haut wird bei dieser Gar-Methode im Fettmantel nicht kross, aber alles kann man nicht haben. Am besten passen dazu Rahm-Sauerkraut mit halbierten kernlosen Weintrauben und selbst gemachtes Kartoffelpüree mit reichlich Butter darin.

Eine andere Methode, einen Fasan zur zarten Vollendung zu bringen, ist das Braten in Teilen. Dazu wird der Fasan noch roh tranchiert: Die Brust vorsichtig von der Karkasse geschnitten, die Keulen ebenso. Die Haut bleibt natürlich dran, bevor alles gesalzen und gepfeffert kurz in brauner Butter scharf angebraten wird. Dann wandern die Einzelteile in den vorgeheizten Ofen (am besten im geschlossenen Bräter), um wiederum mit Speckscheiben sorgsam abgedeckt etwa 30 Minuten bei 200 Grad zu garen. Die Brust kann dann den Ofen verlassen und ruht in ein Küchentuch gewickelt noch etwa zehn Minuten am warmen Ort, während die Keulen noch zehn Minuten im offenen Bräter weiterbraten. Den ausgetretenen Fleischsaft und das Fett vom Speck mit etwas Nouilly Prat, einigen Preiselbeeren, Pfeffer und Salz und etwas Creme Fraiche sowie einem Teelöffel Honig kurz erhitzen fertig ist eine wunderbare Fasanensauce. Dazu kann man Speck-Rosenkohl und gebutterte Ofenkartoffeln mit (ein wenig!) Muskatnusspulver reichen.

Das Schöne am Fasanen-Genuss: Wir bereuen nichts. Er macht nicht dick, und anders als Gans oder Ente liegt er leicht im Magen. Der perfekte Nach-Festtagsvogel also – und ein schöner noch dazu.

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Leserkommentare
  1. ... weitergeben können, der die "Briten" schon im Mittelalter nach Südasien schickt, damit sie von dort Fasane nach Europa bringen, wo diese Vögel bereits seit der Antike verbreitet waren. Der zudem weder den französischen Wermut noch das Wort "bardieren" (frz.: barder – mit Speck umwickeln) richtig zu buchstabieren vermag. Der sagt Ihnen ja noch nicht einmal, daß Fasane hierzueuropa fast alle eigens für die Jagd gezüchtet und erbrütet werden; daß dabei auch noch genug Tiere für den "freien Handel" abfallen (bewußt gewähltes Verb ...) können Sie zum Beispiel mit einem Blick in die Tiefkühltruhen bei Netto & Co. unschwer selbst feststellen. Diese bedauernswerten Vögel haben mit wilden Fasanen lediglich den Namen und zu Lebzeiten die Physiognomie gemein. Ich traue mich, zu wetten, daß ein artgerecht aufgezogenes Hähnchen vom Biogeflügelhof Ihres Vertrauens die bessere Wahl sei.

    3 Leserempfehlungen
    Antwort auf "hört sich gut an"
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    • nuncius
    • 30. Dezember 2010 13:40 Uhr

    klar, das mit den briten war natürlich quatsch. aber die behauptung, dass fasane hier "fast alle eigens für die Jagd gezüchtet" werden steht dem in nichts nach.

    da sieht die realität in den deutschen niederwildrevieren absolut anders aus. unter gewissen auflage ist es in deutschland erlaubt diese tiere auszusetzten, allerdings sind diese, schon bevor sie nach ein paar monaten erst bejagt werden dürfen, bereits von fuchs & co gefressen.

    daher findet das von ihnen als alltäglich und primär stattfindende aussetzen von fasanen in der praxis kaum statt. der weit überwiegende teil der erlegten fasane sind absolut freilebende tiere. ausserdem legen die jäger für diese tiere dickungen und plätze zum brüten an um schutz vor raubwild wie füchsen zu bieten.

    ich kann ihnen daher nicht nur aus kulinarischen sonder auch aus moralisch/ ethischen aspekten empfehelen den fasan einem "artgerecht" aufgezogenem hähnchen vorzuziehen.

    guten appetit!

    • BF1982
    • 30. Dezember 2010 15:15 Uhr

    Hallo,

    langsam Essen, dann passiert auch nichts mit Schrotkörnern.
    Wo man Wild direkt vom Jäger oder Wildhändler ordern kann, sehr Ihr hier:

    http://www.wildaufwild.de/

    Unter dem Punkt Wildbret-Anbieter gibt es eine PLZ-Suche.
    Weiterhin gibt es auch eine Übersicht mit Restaurants, die sich auf Wildbret spzialisiert haben.
    Als Jäger mit einem Niederwildrevier in einer sehr fasanenreichen Gegend kann ich zum Kommentar von Rene Artois nur eines sagen: Zuchtfasane mag es auch geben und sicherlich gibt es Leute, die aussetzen, jedoch sind dies Ausnahmen und 99 % der Fasane beim Händler entstammen keiner Zucht.

    Gruß und guten Appetit

    • BF1982
    • 30. Dezember 2010 15:15 Uhr

    Hallo,

    langsam Essen, dann passiert auch nichts mit Schrotkörnern.
    Wo man Wild direkt vom Jäger oder Wildhändler ordern kann, sehr Ihr hier:

    http://www.wildaufwild.de/

    Unter dem Punkt Wildbret-Anbieter gibt es eine PLZ-Suche.
    Weiterhin gibt es auch eine Übersicht mit Restaurants, die sich auf Wildbret spzialisiert haben.
    Als Jäger mit einem Niederwildrevier in einer sehr fasanenreichen Gegend kann ich zum Kommentar von Rene Artois nur eines sagen: Zuchtfasane mag es auch geben und sicherlich gibt es Leute, die aussetzen, jedoch sind dies Ausnahmen und 99 % der Fasane beim Händler entstammen keiner Zucht.

    Gruß und guten Appetit

    2 Leserempfehlungen
    • nuncius
    • 30. Dezember 2010 13:40 Uhr

    klar, das mit den briten war natürlich quatsch. aber die behauptung, dass fasane hier "fast alle eigens für die Jagd gezüchtet" werden steht dem in nichts nach.

    da sieht die realität in den deutschen niederwildrevieren absolut anders aus. unter gewissen auflage ist es in deutschland erlaubt diese tiere auszusetzten, allerdings sind diese, schon bevor sie nach ein paar monaten erst bejagt werden dürfen, bereits von fuchs & co gefressen.

    daher findet das von ihnen als alltäglich und primär stattfindende aussetzen von fasanen in der praxis kaum statt. der weit überwiegende teil der erlegten fasane sind absolut freilebende tiere. ausserdem legen die jäger für diese tiere dickungen und plätze zum brüten an um schutz vor raubwild wie füchsen zu bieten.

    ich kann ihnen daher nicht nur aus kulinarischen sonder auch aus moralisch/ ethischen aspekten empfehelen den fasan einem "artgerecht" aufgezogenem hähnchen vorzuziehen.

    guten appetit!

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  • Quelle ZEIT ONLINE
  • Schlagworte Loki Schmidt | Weihnachten | Vogel | Europa
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