Zurück aus dem Winterurlaub, Ende einer großen Fahrt. Traditionell habe ich kein Skigebiet besucht, sondern Weinregionen und Winzer. Ein paar Tage Österreich, ein paar Tage Slowenien und ein paar Tage Italien. Jetzt muss ich den Kellergeruch loswerden.

Ich gehe gerne in die Keller, Kellerbesichtigungen haben ihren eigenen Reiz. Für mich ist jeder Keller auch ein Einbick in die Philosophie des Winzers. Altes Gewölbe? Oder neu betonierter Lagerraum? Penible Sauberkeit? Oder Kellerpilz, der auch ein Teil des Terroirs sein kann, wenn man den Begriff weiter fasst? Ich kenne einen Winzer, der den Eigengeschmack seiner Weine verloren hat, nur weil er einmal nach 20 Jahren mit dem Kärcher über die alten Ziegel gegangen ist.

Ein neuer und imposanter Keller sagt wenig. Ich habe erlebt, dass Winzer in alten Kellern mit alten Anlagen saubere und sehr persönliche Weine keltern. Und andere mit teuren neuen Anlagen zu keiner Individualität finden. Es muss eben sauber gearbeitet werden, dann klappt es selbst in der Garage. Viele "arme" Winzer in Zentraleuropa haben das in den letzten zehn Jahren zur Genüge beweisen.

Mir ist heuer aufgefallen, dass viele Winzer ihre bereits gebrauchten kleinen 225-Liter-Eichenfässer (Fachausdruck: Barriques) nicht durch neue Fässer gleicher Größe ersetzt haben, wie das Jahr für Jahr üblich war. Nein, diesen Winter haben sie stattdessen auch größere 300-Liter- oder 500-Liter-Gebinde gekauft. Selbst 1200 oder sogar 2400 Liter Eichenfässer waren dabei. Das kleine Barriquefass ist auf dem Rückzug. Warum?

1. Der Konsument hat die fetten Weine satt.
Jahrelang wurden wir von fetten Fruchtbomben belästigt, die noch dazu überbordend lange im Fass lagen. Noch vor fünf Jahren konnte man sich nicht vorstellen, dass der Konsument diesen Weingeschmack irgendwann einmal langweilig finden würde. Doch genau das ist eingetreten.

Selbst kalifornische Winzer wie etwa Michael Mondavi bauen ihre Premiumweine seit ein paar Monaten nur noch elegant aus und kontern so die langjährige Strategie ihrer Kollegen. "Zu oft", sagte mir Mondavi, "haben wir Winzer geglaubt, dass Selektion, schonendes Verarbeiten und ein Medium-Plus-Fass eines französischen Herstellers schon reichen würden, um einen guten Wein zu machen." Nun, schlechte Weine sind diese Konzeptweine sicher nicht. Aber eben auch nicht wirklich individuell.

2. Der Klimawandel verändert das Traubenmaterial.
Der Klimawandel kommt nicht in der Form, wie man ihn sich vorstellt. Keine regelmäßige Wiederholung der heißen Sommer von 2003 und 2005. Keine Regen- und Hagelstürme, die alles vernichten. Aber von allem kommt ein bisschen.

Der Klimawandel macht das Traubenmaterial fetter und alkoholischer. Vor allem in südlichen Regionen. Da wirkt ein kräftig getoastetes Barriquefass wie ein Schlag mit dem Holzhammer – es macht dem Wein den Garaus. Und säurearme, buttrige Weine sind nicht unbedingt das, was der Konsument will.