Yotam Ottolenghi Der freundliche Koch und das junge Gemüse
Sympathischer Mann, dieser Yotam Ottolenghi: Er gibt der vegetarischen Küche Kraft und Farbe – und isst selbst gerne Fleisch. S. Kippenberger hat ihn in London besucht.
Yotam Ottolenghi, Koch, Gastronom und Autor des Buches "Genussvoll vegetarisch"
Sie stehen da wie die Kinder, mit großen Augen und offenem Mund. Gut betuchte Großstadtbewohner, Kosmopoliten, die schon alles gesehen haben.
Nur das nicht: Vor ihnen erstreckt sich ein Farbenmeer, das vor dem strahlenden Weiß des Londoner Ladenlokals noch stärker leuchtet. Welche der Köstlichkeiten, auf großen Platten so üppig ausgebreitet, sollen sie nur auswählen? Das leuchtende Wintergemüse mit Meerrettich und Thymian, die goldgelbe Bete mit Gorgonzola, roten Zwiebeln und Rucola oder doch die Kürbisspalten mit Zitronen-Kräuterkruste? Und dann erst auf der anderen Seite die Süßigkeiten, auf Etageren arrangiert, gigantische Himbeerbaisers, tiefdunkler Schokokuchen, cremiger Cheesecake…
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Die ästhetische Auslage, durch die Fensterfront von außen so gut wie von drinnen zu bewundern, erinnert an einen überbordenden mediterranen Markt in der Hochsaison. Aber egal, wofür die Kunden sich entscheiden, mit ziemlicher Sicherheit werden sie beim ersten Bissen feststellen: So was haben sie noch nie gekostet. Es sei denn, sie gehören zur großen Schar der eingeschworenen Ottolenghi-Fans.
"Plenty", so hat Yotam Ottolenghi sein opulent aufgemachtes Kochbuch genannt, das jetzt auf Deutsch unter dem Titel "Genussvoll vegetarisch: mediterran – orientalisch – raffiniert" im Dorling Kindersley Verlag erschienen ist. Gerade zur rechten Zeit. Denn plötzlich wollen alle vegetarisch essen, nur wissen die wenigsten, wie. Gut gemeint heißt oft: blass gekocht. Einer Zucchini Geschmack zu entlocken, ist erheblicher schwerer als einem Steak, das man nur in die Pfanne hauen muss.
Ottolenghi weiß, wie es geht: kräftig würzen, fröhlich mischen. Gemüse nicht kochen, sondern grillen, braten und backen, daher die kräftigen Farben und Aromen, erfrischend begleitet von Kräutern, Zitrone und Joghurt. Wenn er junges Gemüse doch mal blanchiert, dann nicht in Wasser, sondern in Weißwein, Zitronensaft und Olivenöl. Glamouröser als bei Ottolenghi ist Gemüse nie gewesen.
So laut seine Speisen sind, so zurückhaltend wirkt der kreative Pionier selber. Der freundliche Herr über mittlerweile 170 Mitarbeiter, vier Läden und eine Brasserie sieht ein bisschen aus wie Humphrey Bogart mit Brille und Dreitagebart. Nur das rosa Hemd, das der schlanke 42-Jährige bei der Begegnung zur Designerjeans trägt, hätte der Hollywoodstar wahrscheinlich nicht angezogen. Die Brille legt Ottolenghi während des Gesprächs weg, setzt sie erst wieder auf, als er muss.
Übersicht zu diesem Artikel
- Seite 1 Der freundliche Koch und das junge Gemüse
- Seite 2 Ottolenghi kommt aus Israel, dem Land, in dem weit mehr als Zitronen blühen
- Seite 3 So bunt wie Ottolenghis Küche und die Belegschaft ist seine eigene Herkunft
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- Datum 21.03.2011 - 19:24 Uhr
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- Quelle Tagesspiegel
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... aber das englische Publikum ist nicht gerade verwöhnt, was Gaumenfreuden angeht. Was also in England eine 1 ist, würde in Frankreich oder Italien allenfalls eine 3- bekommen. Aber alles was die fürchterliche englische Küche (auch Jamie Olivers)aufwertet, ist willkommen.
Nun, dann waren sie lange nicht dort.
Was da in den letzten Jahren abging, steht Deutschland noch bevor. Ich speise im Urlaub dort jeweils vorzüglich, auch nach hiesigen Maßsstäben.
Mit Ihrem Urteil sollten Sie zumindest warten, bis Sie mal bei Ottolenghi gegessen oder wenigstens nach seinen Rezepten gekocht haben. Die genügen nämlich den Ansprüchen eines verwoehnten Gaumens. Meine Familie kocht seit Jahren regelmäßig nach Ottolenghi, gewoehnlich mit begeistertem Lob. Wer die mediterrane und nahoestliche und orientalische Küche kennt und schätzt, wird nicht enttäuscht sein.
Nun, dann waren sie lange nicht dort.
Was da in den letzten Jahren abging, steht Deutschland noch bevor. Ich speise im Urlaub dort jeweils vorzüglich, auch nach hiesigen Maßsstäben.
Mit Ihrem Urteil sollten Sie zumindest warten, bis Sie mal bei Ottolenghi gegessen oder wenigstens nach seinen Rezepten gekocht haben. Die genügen nämlich den Ansprüchen eines verwoehnten Gaumens. Meine Familie kocht seit Jahren regelmäßig nach Ottolenghi, gewoehnlich mit begeistertem Lob. Wer die mediterrane und nahoestliche und orientalische Küche kennt und schätzt, wird nicht enttäuscht sein.
Nun, dann waren sie lange nicht dort.
Was da in den letzten Jahren abging, steht Deutschland noch bevor. Ich speise im Urlaub dort jeweils vorzüglich, auch nach hiesigen Maßsstäben.
... und haben noch nie schlecht gegessen, egal ob in den Yorkshire Dales, in Derbyshire, in Devon oder Cornwal, in Wales ... – stets waren und sind auch und vor allem Landgasthäuser zu finden, in denen sich's preiswert kulinarisch gutgehen ließ und läßt (na gut, das "preiswert" ist letztens doch eher zu relativieren ...).
Was meinen Sie damit? Was steht uns noch bevor?
... auch in England gut essen, nur besser nichts Englisches ! Die indische und chinesische Küche erhält einen am Leben ohne dass man eine Hypothek aufnehmen muss. Aber qualitativ und preislich angemessenes Essen...na ja, vielleicht verstehen wir beide etwas anderes darunter !
... und haben noch nie schlecht gegessen, egal ob in den Yorkshire Dales, in Derbyshire, in Devon oder Cornwal, in Wales ... – stets waren und sind auch und vor allem Landgasthäuser zu finden, in denen sich's preiswert kulinarisch gutgehen ließ und läßt (na gut, das "preiswert" ist letztens doch eher zu relativieren ...).
Was meinen Sie damit? Was steht uns noch bevor?
... auch in England gut essen, nur besser nichts Englisches ! Die indische und chinesische Küche erhält einen am Leben ohne dass man eine Hypothek aufnehmen muss. Aber qualitativ und preislich angemessenes Essen...na ja, vielleicht verstehen wir beide etwas anderes darunter !
... und haben noch nie schlecht gegessen, egal ob in den Yorkshire Dales, in Derbyshire, in Devon oder Cornwal, in Wales ... – stets waren und sind auch und vor allem Landgasthäuser zu finden, in denen sich's preiswert kulinarisch gutgehen ließ und läßt (na gut, das "preiswert" ist letztens doch eher zu relativieren ...).
Was meinen Sie damit? Was steht uns noch bevor?
... und die vielseitigen Fassetten der feinen Kuechen von Englands: fast einmalig! Bon Appétit - Enjoy!
... auch in England gut essen, nur besser nichts Englisches ! Die indische und chinesische Küche erhält einen am Leben ohne dass man eine Hypothek aufnehmen muss. Aber qualitativ und preislich angemessenes Essen...na ja, vielleicht verstehen wir beide etwas anderes darunter !
... zum Thema Essen – hauptsache billig! – unterwegs sind, kann Ihnen schon das eine oder andere blühen. Das ist aber weder in Deutschland noch irgendwo sonst anders. Andererseits gibt's so manch einen Chipper, da kriegen Sie für kleines Geld Fish 'n' Chips, für die man manches Restaurant-Erzeugnis gern stehenlässt – gewusst wo ;-))
... zum Thema Essen – hauptsache billig! – unterwegs sind, kann Ihnen schon das eine oder andere blühen. Das ist aber weder in Deutschland noch irgendwo sonst anders. Andererseits gibt's so manch einen Chipper, da kriegen Sie für kleines Geld Fish 'n' Chips, für die man manches Restaurant-Erzeugnis gern stehenlässt – gewusst wo ;-))
... zum Thema Essen – hauptsache billig! – unterwegs sind, kann Ihnen schon das eine oder andere blühen. Das ist aber weder in Deutschland noch irgendwo sonst anders. Andererseits gibt's so manch einen Chipper, da kriegen Sie für kleines Geld Fish 'n' Chips, für die man manches Restaurant-Erzeugnis gern stehenlässt – gewusst wo ;-))
Ist auf jeden Fall eine Verbesserung, von wegen Hygiene und Geschmack ! Das mit der Hygiene nehmen die "Inglischmän" auch ein bisschen lässiger !Was den Fish`n Chips angeht, die englischen Pommes sind nicht mein Ding, das reisst auch der Malt Vinegar nicht raus. Auch der Teig für den Fisch kann es mit dem holländischen nicht aufnehmen. Alles in allem ist England, trotz ihrer Einwendung, kulinarisch gesehen, weit davon entfernt, ein Schwellenland zu werden. Indisch oder chinesisch kein Problem, der Rest ist ...na ja, wers mag !!
Ist auf jeden Fall eine Verbesserung, von wegen Hygiene und Geschmack ! Das mit der Hygiene nehmen die "Inglischmän" auch ein bisschen lässiger !Was den Fish`n Chips angeht, die englischen Pommes sind nicht mein Ding, das reisst auch der Malt Vinegar nicht raus. Auch der Teig für den Fisch kann es mit dem holländischen nicht aufnehmen. Alles in allem ist England, trotz ihrer Einwendung, kulinarisch gesehen, weit davon entfernt, ein Schwellenland zu werden. Indisch oder chinesisch kein Problem, der Rest ist ...na ja, wers mag !!
Ist auf jeden Fall eine Verbesserung, von wegen Hygiene und Geschmack ! Das mit der Hygiene nehmen die "Inglischmän" auch ein bisschen lässiger !Was den Fish`n Chips angeht, die englischen Pommes sind nicht mein Ding, das reisst auch der Malt Vinegar nicht raus. Auch der Teig für den Fisch kann es mit dem holländischen nicht aufnehmen. Alles in allem ist England, trotz ihrer Einwendung, kulinarisch gesehen, weit davon entfernt, ein Schwellenland zu werden. Indisch oder chinesisch kein Problem, der Rest ist ...na ja, wers mag !!
... am besten wie der von Qualtinger genial borniert gestaltete Travnicek: "Da hab ich kalte Schnitzeln mitg'habt von z'Haus. Und an Erdäpfelsalat im Glasl."
... am besten wie der von Qualtinger genial borniert gestaltete Travnicek: "Da hab ich kalte Schnitzeln mitg'habt von z'Haus. Und an Erdäpfelsalat im Glasl."
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