Wein und Wahrheit : Botox für den Wein

Winzer und Önologen haben viele Hilfsmittel, ihre Weine zu verbessern. Gummi arabicum ist eines davon. Was hat dieser Stoff im Wein verloren?
Alles Natur? Oder wurde beim Lieblingswein doch ein bisschen geglättet?

Der Stoff hat eine Nummer: E 414. Diese Nummer alleine reicht, um Gummi arabicum in Misskredit zu bringen, denn eine solche tragen nur die Strafgefangenen der Lebensmittelindustrie. Auch wenn das "E" erst mal nur besagt, dass der Wirkstoff EU-Normen entspricht. Und auch Gummi arabicum ist nicht gesundheitsschädlich .

Was aber verbirgt sich hinter diesem seltsamen Namen? Ein weißes Pulver, das aus dem Harz von Akazien gewonnen wird. Per definitionem ist es ein Makromolekül, das zum Stamm der Heteropolysacharide gehört, neutral bis schwach sauer und wasserlöslich. Ein Polysaccharid. Klingt nach langweiligem Chemieunterricht, letzte Stunde, man will nach Hause.

Gummi arabicum ist seit Jahrhunderten bekannt. Man stellte damit Farben her. Und Tinte. Die alten Ägypter verwendeten es, um ihre Toten zu mumifizieren. Zuletzt, kein Witz, wurde mit Gummi arabicum an Lenins Leiche herumgepinselt.

Manfred Klimek

Manfred Klimek sagt über sich selbst, er habe ein populistisches Weinverständnis mit individueller Note. Alle Weinkolumnen von ihm auf ZEIT ONLINE finden Sie hier.
 

Die Lebensmittelindustrie verwendet Gummi arabicum als Aromastabilisator. Bei Bier stabilisiert es den Schaum. Bei Gummibonbons verhindert es die Kristallisierung des Zuckers. Gummi arabicum stabilisiert also so ziemlich alles. Was aber macht das Zeug im Wein?

Es sorgt für Geschmeidigkeit und mollige Fülle. Durch Gummi arabicum verlieren die Tannine ihren harten und verschließenden Charakter. Sie werden weicher und fetter wahrgenommen. Der Zusatzstoff stabilisiert die Farbe, hilft bei der Stabilisierung von Weinstein und Metallkomplexen und sorgt dafür, dass Wein mit hohen Alkoholprozenten nicht ganz so alkoholisch schmeckt. Außerdem ist er dafür bekannt, das Mundgefühl zu "verbessern". Der Wein wird rund, die Gerbstoffe harmonisiert. Das ist vielleicht die wichtigste Eigenschaft, denn Gummi arabicum hat unser aller Weingeschmack verändert. Kritiker sagen, Gummi arabicum mache Wein zu Coca Cola.

Harmonische Gerbstoffe und einen runden, vollen Wein erreicht man freilich auch, wenn man ausschließlich kerngesunde und vollreife Trauben erntet. Aber das geht nicht in jedem Jahr. Und schon gar nicht auf jedem Hang, in jeder Lage. Und auch nicht jede Kellerei will mit der Natur kooperieren. Sind die Trauben halbwegs in Ordnung, kommen sie vom Stock. Der Rest kann man im Keller machen.

Alle jugendlichen Eigenschaften von Wein wie Härte und Sprödigkeit und mit ihnen auch alle Eigenschaften, die einen positiven Alterungsverlauf begünstigen, werden von Gummi arabicum zerstört. Das Fazit von E 414: Junge, harmonische und mollige Weine, die nur bedingt Entwicklungspotential besitzen. So will es der Markt.

Bevor Sie jetzt aufschreien, dass so ein Teufelszeug nicht in ihren Wein kommt – diesen Vorsatz können sie getrost vergessen, denn einige der besten Weine der Welt enthalten Gummi arabicum. Und zwar nicht nur Industrieweine. Sogar Biowinzer dürfen es in ihre Weine reinpulvern. Biowinzer? Ganz genau.

Kommentare

7 Kommentare Kommentieren

Aufklärung schön und gut, ...

... aber die meisten potentiellen Käufer würden das nicht als Aufklärung verstehen sondern als Warnhinweis. Das weiß jeder, der schon mal verkaufen musste, und nicht zu Guttenberg heißt. Außerdem, irgendwo müsste man den Schnitt machen, welcher Zusatz aufs Etikett soll oder welcher Bearbeitungsschritt nicht. Dass nicht alle drauf passen, wenn auch noch ein ansehnliches Bildchen drauf passen soll, ist eh klar.

Wieso sollte man gerade beim Wein die Hürden anheben? Bei Kaffee, Kakao und anderen Gütern aus Afrika und Asien, steht auch nicht drauf, dass sie durch Kinderarbeit zustande kamen. Und fühlen wir uns dadurch betrogen? Nicht wirklich.

Im Grunde ist die Nichtaufklärung eine Lebenserleichterung. Sie ermöglicht es dem wenn schon nicht aufgeklärten so aber umso mehr genussbereiten Konsumenten seine Kaufentscheidung an den Fakten festzumachen, die sich ihm beim lustvollen Verzehr auf der Zungenspitze und am Gaumen offenbaren.

Sensorische Offenbarung gegen zänkische Verbraucherschützelei, wer muss da noch überlegen?

Nein, nicht vergessen

... sondern bewusst darauf verzichtet. Weil der Wein seiner Mystik nicht beraubt werden sollte. Obwohl er, insbesondere in der neuen (Wein-)Welt längst wie Marmelade produziert wird - großtechnisch nach Standardrezepturen mit dem Ergebnis des immer gleichen Geschmacks, was der Verbraucher auch deutlich honoriert.

Aber ohne die dem Wein immer noch inne wohnende Mystik wäre wohl kaum Jemand bereit, für eine Flasche mehr als sagen wir acht bis zehn Euro zu bezahlen.

Hier eine alphabetische Übersicht der im Wein verwendeten Hilfs- und Zusatzstoffe eines weltweit renommierten Herstellers. Das im Artikel erwähnte Gummi Arabicum finden Sie dort unter der Produktbezeichnung HydroGum. Informativ ist insbesondere das jeweilige Datenblatt. http://www.erbsloeh.com/d...