Der Stoff hat eine Nummer: E 414. Diese Nummer alleine reicht, um Gummi arabicum in Misskredit zu bringen, denn eine solche tragen nur die Strafgefangenen der Lebensmittelindustrie. Auch wenn das "E" erst mal nur besagt, dass der Wirkstoff EU-Normen entspricht. Und auch Gummi arabicum ist nicht gesundheitsschädlich .

Was aber verbirgt sich hinter diesem seltsamen Namen? Ein weißes Pulver, das aus dem Harz von Akazien gewonnen wird. Per definitionem ist es ein Makromolekül, das zum Stamm der Heteropolysacharide gehört, neutral bis schwach sauer und wasserlöslich. Ein Polysaccharid. Klingt nach langweiligem Chemieunterricht, letzte Stunde, man will nach Hause.

Gummi arabicum ist seit Jahrhunderten bekannt. Man stellte damit Farben her. Und Tinte. Die alten Ägypter verwendeten es, um ihre Toten zu mumifizieren. Zuletzt, kein Witz, wurde mit Gummi arabicum an Lenins Leiche herumgepinselt.

Die Lebensmittelindustrie verwendet Gummi arabicum als Aromastabilisator. Bei Bier stabilisiert es den Schaum. Bei Gummibonbons verhindert es die Kristallisierung des Zuckers. Gummi arabicum stabilisiert also so ziemlich alles. Was aber macht das Zeug im Wein?

Es sorgt für Geschmeidigkeit und mollige Fülle. Durch Gummi arabicum verlieren die Tannine ihren harten und verschließenden Charakter. Sie werden weicher und fetter wahrgenommen. Der Zusatzstoff stabilisiert die Farbe, hilft bei der Stabilisierung von Weinstein und Metallkomplexen und sorgt dafür, dass Wein mit hohen Alkoholprozenten nicht ganz so alkoholisch schmeckt. Außerdem ist er dafür bekannt, das Mundgefühl zu "verbessern". Der Wein wird rund, die Gerbstoffe harmonisiert. Das ist vielleicht die wichtigste Eigenschaft, denn Gummi arabicum hat unser aller Weingeschmack verändert. Kritiker sagen, Gummi arabicum mache Wein zu Coca Cola.

Harmonische Gerbstoffe und einen runden, vollen Wein erreicht man freilich auch, wenn man ausschließlich kerngesunde und vollreife Trauben erntet. Aber das geht nicht in jedem Jahr. Und schon gar nicht auf jedem Hang, in jeder Lage. Und auch nicht jede Kellerei will mit der Natur kooperieren. Sind die Trauben halbwegs in Ordnung, kommen sie vom Stock. Der Rest kann man im Keller machen.

Alle jugendlichen Eigenschaften von Wein wie Härte und Sprödigkeit und mit ihnen auch alle Eigenschaften, die einen positiven Alterungsverlauf begünstigen, werden von Gummi arabicum zerstört. Das Fazit von E 414: Junge, harmonische und mollige Weine, die nur bedingt Entwicklungspotential besitzen. So will es der Markt.

Bevor Sie jetzt aufschreien, dass so ein Teufelszeug nicht in ihren Wein kommt – diesen Vorsatz können sie getrost vergessen, denn einige der besten Weine der Welt enthalten Gummi arabicum. Und zwar nicht nur Industrieweine. Sogar Biowinzer dürfen es in ihre Weine reinpulvern. Biowinzer? Ganz genau.