Wein und Wahrheit Der Unsaft

Der schlechte Ruf des Federweißer bestätigt sich leider in den meisten Fällen. Dennoch gibt es einen guten Grund, ihn trotzdem zu probieren, findet Manfred Klimek.

Er hat eine lange Tradition, die bis in die Ursprünge des Weinbaus reicht. In Österreich leert man ihn ab September literweise beim Heurigen, in Deutschland zur gleichen Zeit etwas zurückhaltender in der Straußenwirtschaft. Der Federweißer (der Name kommt von den Schwebeteilchen im Saft), auch Sturm, Bitzler, Rauscher oder Sauser genannt, ist gärender Traubensaft, Zucker, der zu Alkohol mutiert, das Ding, das nach dem Most entsteht. Das Ding dazwischen. Wer will das eigentlich trinken?

Das ist eine wesentliche Frage. Denn Weintrinker, die sich für richtige Weinkenner halten, trinken keinen Federweißer. Er ist ein Unsaft, süß, platt, ohne Eleganz und sehr einfach gestrickt.

Leider belohnt der Federweißer jedes gegen ihn vorgebrachte Vorurteil mit einer Bestätigung seines schlechten Rufs. Man muss dieser Tage nur in Südtirol den Busspuren der Touristen aus Deutschland und Österreich folgen. Sie suchen die Federweißer. Und den einfachen Genuss. Heiße Kastanien, Zwiebelkuchen und ein volles Viertelglas. Eines von vielen.

Dagegen ist nichts einzuwenden, hätte sich nicht eine Industrie des Themas angenommen und die kulinarische Tradition in die touristische Massenabfertigung gedrängt. So muss man auch im vorbildhaft ländlich und regional geprägten Südtirol nach guten Federweißer suchen. Die Betriebe, die ihn erzeugen – etwa der Patscheiderhof oberhalb von Bozen – kann man an zwei Händen abzählen. Meistens sind es Gasthäuser, die ihre Weine noch selbst keltern.

Manfred Klimek

Manfred Klimek

Manfred Klimek sagt über sich selbst, er habe ein populistisches Weinverständnis mit individueller Note. Alle Weinkolumnen von ihm auf ZEIT ONLINE finden Sie hier.
 

Zudem wird Federweißer aus sehr einfachen Trauben gewonnen, aus Bacchus, Müller, Ortega oder der Siegerrebe. Was so seltsam heißt, denkt man, kann nicht gut sein. Das stimmt: Gehaltvolle und hochwertige Weine kann man aus diesen Trauben kaum keltern. Gute Federweißer aber schon. Kommt ganz auf den Winzer an. Die alte, immer gültige Wahrheit.

Und da sind wir beim nächsten Problem. Kaum ein ernst zu nehmender Winzer baut minderwertige Trauben an, nur um einen Federweißer in Flaschen zu füllen, der noch dazu nur ein paar Tage haltbar ist. Die meisten Federweißer werden von kleinen, oft auch im Nebenerwerb tätigen Winzern gekeltert. Bei größeren Betrieben fährt diese Tage die Maschine durch die Weingärten und schüttelt die frühreifen Trauben von den Stöcken. Ein Graus. Nach biodynamisch hergestellten Federweißer kann man sowieso lange suchen.

Dabei erzählt ein Federweißer viel vom Entstehen des Weins. Am Anfang ist er noch süß, oft so drastisch, dass man den Alkohol nicht schmeckt und schnell betrunken wird. Doch der Saft gärt in der Flasche weiter. Deshalb haben die Verschlüsse auch kleine Luftlöcher, die das Gärgas entweichen lassen. Daher darf man Federweißer auch nicht liegend transportieren.