Ferran Adrià : "El Bulli war das einflussreichste Restaurant der Welt"

Mit seiner Molekularküche hat Ferran Adrià die Kochkunst revolutioniert. Im Interview erzählt er, warum er sein berühmtes Restaurant El Bulli nun für zwei Jahre schließt.
Wurde durch seine Molekularküche und sein Restaurant El Bulli weltberühmt: der katalanische Koch Ferran Adrià. © Andreas Rentz/Getty Images

ZEIT ONLINE: Senor Adrià, ist Kochen für Sie eher Kunst oder Forschung?

Ferran Adrià: Kochen ist die erste Tätigkeit, der die Menschheit nachgegangen ist. Seitdem erleben wir eine endlose Revolution in der Geschichte des Kochens. Wir entdecken immer neue Möglichkeiten. Deshalb kann man das Kochen also durchaus als Experiment betrachten.

ZEIT ONLINE: Ihre Küche wirkt wie ein steriles Forschungslabor. Wird bei Ihnen trotzdem "mit Herz" gekocht?

Adrià: Forschung hat immer sehr viel mit Leidenschaft zu tun. Wenn man genau darauf achtet, bemerkt man, dass nahezu alle Forscher ihrem jeweiligen Metier mit großer Leidenschaft nachgehen. Da macht es keinen Unterschied, wie steril das Umfeld wirkt.

ZEIT ONLINE: Ihr Restaurant El Bulli war nur halbjährlich geöffnet – obwohl Sie innerhalb von zwölf Monaten bis zu zwei Millionen Reservierungsanfragen bekamen. Das Prinzip der Verknappung hat als Konzept also bestens funktioniert?

Adrià: Es war sicherlich einer der Faktoren, die zur Anziehungskraft beitrugen. Aber wir brauchten diese sechs Monate Schließzeit auch, um etwas Neues für die anstehende Saison vorzubereiten.

ZEIT ONLINE: Es gab bei Ihnen nie ein Gericht aus der alten Saison, und das, obwohl ein Menü aus bis zu 35 Portionen bestand.

Adrià: Die Herausforderung lag für uns darin, eine immer neue Palette für das neue Jahr zu entwickeln. Wenn man während seiner Arbeit als Restaurantbetreiber nicht ab und an daran denkt, es auch wieder zu schließen, gibt es dafür weder Raum noch Zeit.

ZEIT ONLINE: Hat El Bulli Sie reich gemacht? Bei gerade mal 50 Gästen pro Abend beschäftigten Sie etwa 70 Angestellte, dazu kochten und experimentierten Sie mit den teuersten Zutaten.

Adrià: El Bulli wurde nie mit der Absicht geführt, viel Geld damit zu machen. Wir haben uns wirtschaftlich vielmehr genau so aufgestellt, dass das Konzept fortbestehen konnte. Sogar Universitäten haben mehrfach untersucht, was für ein besonderer Fall unser Restaurant war. Es wurde auf einmal zu einem magnetischen Konzentrationspunkt, zu einem Forschungszentrum für Kochkunst.

ZEIT ONLINE: Nun haben sie das El Bulli für zwei Jahre geschlossen und konzentrieren sich in dieser Zeit nur auf die Forschung. Ist die Kreation von Essen für Sie wichtiger als ein Restaurant zu betreiben?

Adrià: Ja, sonst hätte ich doch keine Perspektive! Ich kann die Leute nicht glücklich machen, wenn ich nicht selbst dabei glücklich bin. Bei El Bulli war der Aspekt der Kreativität immer der wichtigste für uns. Es ging eben nicht nur darum, dafür Sorge zu tragen, dass die Leute dort gut essen und eine nette Zeit erleben. Dafür habe ich mit meinem Bruder einige kleinere Restaurants entwickelt. Bei El Bulli ging es um sehr viel mehr.

ZEIT ONLINE: Für viele gelten Sie als bester Koch der Welt. Können Sie das zugeben?

Adrià: Ich glaube nicht, dass ich der beste Koch der Welt bin. Man kann das ja auch gar nicht messen. El Bulli – nicht ich – war aber sicherlich das einflussreichste Restaurant der Welt. Die meisten erfolgreichen Köche, die jetzt dreißig bis vierzig Jahre alt sind, haben über eine gewisse Zeit dort gearbeitet. Das ist etwas, das sich messen lässt, das lasse ich gelten. Ob ich der beste bin – das kann keiner tatsächlich sagen. Ich arbeite dort ja auch nicht alleine.

"Mir gefällt das Entdecken, das Kennenlernen neuer Dinge – auch als Gast"

Kein Labor, sondern ein Forschungszentrum für Kochkunst: ein Mitarbeiter der El Bulli bereitet ein Gericht vor. © JOSEP LAGO/AFP/Getty Images

ZEIT ONLINE: Ihr Team war also wesentlicher Bestandteil Ihrer kreativen Prozesse?

Adrià: Genau das hat den Geist unserer Küche doch ausgemacht! Jeder, der seinen Weg dorthin fand, brachte sich voll und ganz ein.

ZEIT ONLINE: Wo essen Sie selbst am liebsten?

Adrià: Ganz unterschiedlich. Was mir gefällt, ist das Entdecken, das Kennenlernen neuer Dinge an sich. Auch als Gast. Ich finde die Möglichkeiten unserer Generation ganz unglaublich: Wir essen an vielen Abenden nicht zu Hause, sondern können an verschiedenen Orten eine verschiedene Küche genießen. Vor vierzig Jahren war dem noch nicht so. Da war die Welt des Entdeckens allein den Reichen vorbehalten. Es ging auch nicht darum, besondere Freude am Essen zu finden, sondern eher um die Nahrungsaufnahme an sich.

ZEIT ONLINE: Haben Sie an normaler Hausmannskost überhaupt noch Interesse?

Adrià: Es handelt sich da einfach um zwei verschiedene Arten zu Kochen. Das eine ist genau so, wie es heißt: Essen für den Hausgebrauch. Das andere ist hohe Kochkunst. Was man lieber mag, hängt sicher vom jeweiligen Geschmack ab – oder von der Tagesform. Bei mir ist es nicht anders.

ZEIT ONLINE: Können Sie zum Beispiel die Einfachheit der italienischen Kochkunst noch schätzen?

Adrià: Wissen Sie, dass es inzwischen mehr japanische Restaurants gibt als italienische?

ZEIT ONLINE: Zugegeben: Nein.

Adrià: Das meine ich: Geschmäcker ändern sich. Gerade junge Menschen bevorzugen immer weniger italienische Gerichte. Sie wollen lieber etwas Leichtes, Frisches. Und Sie werden sehen: In fünfzig Jahren wird sich auch das bereits wieder geändert haben.

Am 15. September kommt die Dokumentation "El Bulli – Cooking in Progress" in die deutschen Kinos. Der Regisseur Gereon Wetzel und sein Filmteam begleiteten Ferran Adrià ein Jahr lang hinter den Kulissen des El Bulli.

Kommentare

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Was die Gastronomie angeht

so war Adria über lange Jahre wegweisend. Sicherlich war das kein Essen für die meisten von uns, andererseits hat er wie ein Forscher mit vielen Lebensmitteln inverschiedenen Aggregatzuständen experimentiert und eine ganze Generation von Köchen geprägt.
Wie in der Autoindustrie, wo Innovationen in Ferraris oder Bentleys anfangen und später zum Golf kommen.

Ihm eine elitäre Art vorzuwerfen finde ich unfair, da er nicht so profitgeil ist wie andere Meister oder große Fastfood- (Mc Donalds) oder Nahrungskonzerne (Nestle).
Wenn Ihnen das zuviel Chi-Chi ist, dann lassen Sie es halt. Es hat sich noch kein Gast von El Bulli über "Geschmacksverstärker oder Tapetenkleister" beschwert, dann lieber mal bei Edeka auf die leckeren Fertiggerichte verzichten.

Geschmäcker sind verschieden, Perspektiven auch...

wir können hier endlos diskutieren!

Unsere Ernährung ist voll mit künstlicher Sch****e, ich denke soviel ist bekannt.

Nehmen wir also mal an, dass Adrias Küche synthetisch und ungesund ist. Folglich können sich die paar Begüterten mit Reservierung ja dann frei entscheiden, ob sie ihrer Gesundheit schaden, oder nicht.

Die Ernährungsindustrie macht es uns aber mittlerweile recht schwer, sich ohne die "Zusatzstoffe" zu ernähren welche Sie so kritisieren. Das ist wohl kaum freiwillig zu nennen. Hier sollten Sie primär mit Kritik ansetzten.

Was ein genialer/verrückter Koch in seinem katalanischen Nest tut interessiert die meisten Leser und mich primär aus der geschmacklich/gastronomischen Perspektive, nicht aus der Bio-Sichtweise.

Diese Zusatzstoffe sind zumeist völlig harmlos,

denn hinter diesen Nummern verbergen in erster Linie natürliche Substanzen, also welche, die in der Natur, und auch in den meisten Nahrungsmitteln vorkommen, wie Zitronensäure, Ascorbinsäure (Vitamin C), Calciumchlorid, Xanthan, und so fort.

Nur weil sie systematisiert wurden, sind sie nicht gleich unnatürlich, oder gar gefährlich.

Bitte nichts Neues auf den Tisch

Schon merkwürdig, mit welcher Verbissenheit sich Menschen über Dinge auslassen, von denen sie offensichtlich keine Ahnung haben bzw. nur Polemiken des großen Gastrokritikers Zipprick nachplappern. Angefangen von den E-Deklarationen, die zahlreiche, alltägliche Lebensmittel betreffen, bis zum angeblich abführenden Xanthan (wissen Sie eigentlich was Xanthan ist?).
Fast alle Produkte von Ferran Adrià sind rein pflanzlich (in der Regel auf Algenbasis). Ein Gelee mit Agar oder mit Iota (Rotalge) ist mir deutlich lieber, als eine mit Hilfe von Rinderknochen hergestellte Panna Cotta.
Wer sich gegen Innovationen in der Küche wehrt, soll gerne weiterhin seine pampigen Mehlsaucen, oder was immer essen.
Ich finden diese neuen Zubereitungsarten sensationell, wunderbar im Geschmack und höchst bekömmlich.

Einflussreich ?

Wie einflussreich im Sinne einer breiteren Wirkung ist diese überelitäre Art von Spitzengastronomie denn überhaupt?
Wäre es überhaupt wünschenswert, dass sie es wäre?
Wir sprechen von Lebensmittelvergeudung, nur selektivster Nutzung von geringen Produktteilen, Denaturierung von Zutaten, Flugware usw. usf., die gerade dort doch an der Tagesordnung sind.

Bitte sachlich bleiben!

Ferran Adria hat die Küche zweifellos auf ein ganz neues Niveau gehoben. Die Küchengeschichte muss man inzwischen einteilen in die Zeit "vor und nach" Adria. Damit hat der Spanier eine Chance genutzt, die vor ihm große Köche, z.B. Escoffier oder Bocuse schlicht verpasst haben, da sie in Traditionen gefangen waren. Historisch gesehen ist Adria für die Kochkunst, was Picasso für die Malerei war.

[...]

Gekürzt. Bitte bleiben Sie sachlich. Danke. Die Redaktion/wg

Ich würde das eher so einschätzen, dass Adria

für die Kochkunst das ist, was Charlotte Roche für die Literatur ist. Ihre Begründung, warum Zipprick "Unfug" schriebe, lässt allerdings insofern zu wünschen übrig, als dass Sie gar keine liefern.

Ganz im Gegensatz dazu beschreibt Zipprick in seinem Buch "In Teufels Küche" sehr fundiert, was für ein Unfug in dieser angeblich so hoch entwickelten "Kochkunst" getrieben wird.

http://www.meduniqa.at/Ma...

Ich brauche weder Xanthan (wirkt in größeren Mengen abführend) noch Glutamate noch Alginate zum Kochen.

Danke aber für das originelle Wort "pasnaugrisch". Es ist selten, dass man bei Google für einen Suchbegriff Null Treffer hat.