Ferran Adrià"El Bulli war das einflussreichste Restaurant der Welt"

Mit seiner Molekularküche hat Ferran Adrià die Kochkunst revolutioniert. Im Interview erzählt er, warum er sein berühmtes Restaurant El Bulli nun für zwei Jahre schließt. von 

Wurde durch seine Molekularküche und sein Restaurant El Bulli weltberühmt: der katalanische Koch Ferran Adrià.

Wurde durch seine Molekularküche und sein Restaurant El Bulli weltberühmt: der katalanische Koch Ferran Adrià.  |  © Andreas Rentz/Getty Images

ZEIT ONLINE: Senor Adrià, ist Kochen für Sie eher Kunst oder Forschung?

Ferran Adrià: Kochen ist die erste Tätigkeit, der die Menschheit nachgegangen ist. Seitdem erleben wir eine endlose Revolution in der Geschichte des Kochens. Wir entdecken immer neue Möglichkeiten. Deshalb kann man das Kochen also durchaus als Experiment betrachten.

ZEIT ONLINE: Ihre Küche wirkt wie ein steriles Forschungslabor. Wird bei Ihnen trotzdem "mit Herz" gekocht?

Adrià: Forschung hat immer sehr viel mit Leidenschaft zu tun. Wenn man genau darauf achtet, bemerkt man, dass nahezu alle Forscher ihrem jeweiligen Metier mit großer Leidenschaft nachgehen. Da macht es keinen Unterschied, wie steril das Umfeld wirkt.

Anzeige

ZEIT ONLINE: Ihr Restaurant El Bulli war nur halbjährlich geöffnet – obwohl Sie innerhalb von zwölf Monaten bis zu zwei Millionen Reservierungsanfragen bekamen. Das Prinzip der Verknappung hat als Konzept also bestens funktioniert?

Adrià: Es war sicherlich einer der Faktoren, die zur Anziehungskraft beitrugen. Aber wir brauchten diese sechs Monate Schließzeit auch, um etwas Neues für die anstehende Saison vorzubereiten.

ZEIT ONLINE: Es gab bei Ihnen nie ein Gericht aus der alten Saison, und das, obwohl ein Menü aus bis zu 35 Portionen bestand.

Adrià: Die Herausforderung lag für uns darin, eine immer neue Palette für das neue Jahr zu entwickeln. Wenn man während seiner Arbeit als Restaurantbetreiber nicht ab und an daran denkt, es auch wieder zu schließen, gibt es dafür weder Raum noch Zeit.

ZEIT ONLINE: Hat El Bulli Sie reich gemacht? Bei gerade mal 50 Gästen pro Abend beschäftigten Sie etwa 70 Angestellte, dazu kochten und experimentierten Sie mit den teuersten Zutaten.

Adrià: El Bulli wurde nie mit der Absicht geführt, viel Geld damit zu machen. Wir haben uns wirtschaftlich vielmehr genau so aufgestellt, dass das Konzept fortbestehen konnte. Sogar Universitäten haben mehrfach untersucht, was für ein besonderer Fall unser Restaurant war. Es wurde auf einmal zu einem magnetischen Konzentrationspunkt, zu einem Forschungszentrum für Kochkunst.

ZEIT ONLINE: Nun haben sie das El Bulli für zwei Jahre geschlossen und konzentrieren sich in dieser Zeit nur auf die Forschung. Ist die Kreation von Essen für Sie wichtiger als ein Restaurant zu betreiben?

Adrià: Ja, sonst hätte ich doch keine Perspektive! Ich kann die Leute nicht glücklich machen, wenn ich nicht selbst dabei glücklich bin. Bei El Bulli war der Aspekt der Kreativität immer der wichtigste für uns. Es ging eben nicht nur darum, dafür Sorge zu tragen, dass die Leute dort gut essen und eine nette Zeit erleben. Dafür habe ich mit meinem Bruder einige kleinere Restaurants entwickelt. Bei El Bulli ging es um sehr viel mehr.

ZEIT ONLINE: Für viele gelten Sie als bester Koch der Welt. Können Sie das zugeben?

Adrià: Ich glaube nicht, dass ich der beste Koch der Welt bin. Man kann das ja auch gar nicht messen. El Bulli – nicht ich – war aber sicherlich das einflussreichste Restaurant der Welt. Die meisten erfolgreichen Köche, die jetzt dreißig bis vierzig Jahre alt sind, haben über eine gewisse Zeit dort gearbeitet. Das ist etwas, das sich messen lässt, das lasse ich gelten. Ob ich der beste bin – das kann keiner tatsächlich sagen. Ich arbeite dort ja auch nicht alleine.

Kein Labor, sondern ein Forschungszentrum für Kochkunst: ein Mitarbeiter der El Bulli bereitet ein Gericht vor.

Kein Labor, sondern ein Forschungszentrum für Kochkunst: ein Mitarbeiter der El Bulli bereitet ein Gericht vor.  |  © JOSEP LAGO/AFP/Getty Images

ZEIT ONLINE: Ihr Team war also wesentlicher Bestandteil Ihrer kreativen Prozesse?

Adrià: Genau das hat den Geist unserer Küche doch ausgemacht! Jeder, der seinen Weg dorthin fand, brachte sich voll und ganz ein.

ZEIT ONLINE: Wo essen Sie selbst am liebsten?

Adrià: Ganz unterschiedlich. Was mir gefällt, ist das Entdecken, das Kennenlernen neuer Dinge an sich. Auch als Gast. Ich finde die Möglichkeiten unserer Generation ganz unglaublich: Wir essen an vielen Abenden nicht zu Hause, sondern können an verschiedenen Orten eine verschiedene Küche genießen. Vor vierzig Jahren war dem noch nicht so. Da war die Welt des Entdeckens allein den Reichen vorbehalten. Es ging auch nicht darum, besondere Freude am Essen zu finden, sondern eher um die Nahrungsaufnahme an sich.

ZEIT ONLINE: Haben Sie an normaler Hausmannskost überhaupt noch Interesse?

Adrià: Es handelt sich da einfach um zwei verschiedene Arten zu Kochen. Das eine ist genau so, wie es heißt: Essen für den Hausgebrauch. Das andere ist hohe Kochkunst. Was man lieber mag, hängt sicher vom jeweiligen Geschmack ab – oder von der Tagesform. Bei mir ist es nicht anders.

ZEIT ONLINE: Können Sie zum Beispiel die Einfachheit der italienischen Kochkunst noch schätzen?

Adrià: Wissen Sie, dass es inzwischen mehr japanische Restaurants gibt als italienische?

ZEIT ONLINE: Zugegeben: Nein.

Adrià: Das meine ich: Geschmäcker ändern sich. Gerade junge Menschen bevorzugen immer weniger italienische Gerichte. Sie wollen lieber etwas Leichtes, Frisches. Und Sie werden sehen: In fünfzig Jahren wird sich auch das bereits wieder geändert haben.

Am 15. September kommt die Dokumentation "El Bulli – Cooking in Progress" in die deutschen Kinos. Der Regisseur Gereon Wetzel und sein Filmteam begleiteten Ferran Adrià ein Jahr lang hinter den Kulissen des El Bulli.

Zur Startseite
 
Leserkommentare
  1. Das liest sich appetitlich, macht hungrig und steigert das Verlangen. Wie muss ich wo was tun, um an die Köstlichkeiten zu gelangen?

  2. Ach, stimmt ja: Der vierte Aggregatzustand des Wassers ist die holländische Tomate ...

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    Sie gehören wohl auch zu den Leuten, für die Plasma nur etwas mit Fernsehbildschirmen zu tun hat? Armes Deutschland!

  3. ... nur pampiges Kartoffelpüree zuwegebringen, wäre vielleicht das Überprüfen der eigenen Vorgehensweisen eher angebracht ;-) Für ein duftiges Püree braucht's nur ein bißchen Mühewaltung und viel Übung – wie ich zugebe, eher altmodische Kategorien.

    Eine Leserempfehlung
    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    Sie geben Mondamin ins Kartoffelpüree? Versuchen Sie'S doch mal mit Calciumsulfat (vulgo: Gips). Dann wird es weniger "pampig", sondern gleich steinhart. Sachen machen die Leute: Mondamin ans Kartoffelpüree. What will they think of next?

  4. Sie geben Mondamin ins Kartoffelpüree? Versuchen Sie'S doch mal mit Calciumsulfat (vulgo: Gips). Dann wird es weniger "pampig", sondern gleich steinhart. Sachen machen die Leute: Mondamin ans Kartoffelpüree. What will they think of next?

  5. Sie gehören wohl auch zu den Leuten, für die Plasma nur etwas mit Fernsehbildschirmen zu tun hat? Armes Deutschland!

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    ... Asche auf mein bemoostes Haupt. Aber ich gehöre zu den (aus eigener Leistung promovierten Diplom-) Physikern, die "Plasma" nicht einen eigenen Status als Aggregatzustand zubilligen, sondern es weiterhin als gasförmig bezeichnen. Soviel wissenschaftliche Freiheit müssen Sie mir und all jenen Fachkollegen, die diese Auffassung teilen, schon lassen, Sie ... ich weiß nicht was. Vielen Dank.

  6. ... Asche auf mein bemoostes Haupt. Aber ich gehöre zu den (aus eigener Leistung promovierten Diplom-) Physikern, die "Plasma" nicht einen eigenen Status als Aggregatzustand zubilligen, sondern es weiterhin als gasförmig bezeichnen. Soviel wissenschaftliche Freiheit müssen Sie mir und all jenen Fachkollegen, die diese Auffassung teilen, schon lassen, Sie ... ich weiß nicht was. Vielen Dank.

    Antwort auf "Bildungskoryphäe"
  7. als so genannte Rieselhilfe? Frage von 123stein

    Antwort:
    Niemals, ich verwende ausschließlich reines Meersalz ohne irgendwelche Zusatzstoffe.

    Diese "künstliche" Art des Kochens ist absolut nichts für mich.
    Ich bevorzuge dann doch die tradiotionelle Art und Weise.
    Und ich gehe lieber in Landgasthof in Bayern als in ein Restaurant wie das El Bulli.
    Aber das ist schlicht und ergreifend nur meine Meinung, die sich niemand zu Eigen machen muss.

    • FZ
    • 14. September 2011 11:30 Uhr

Bitte melden Sie sich an, um zu kommentieren

  • Artikel Auf mehreren Seiten lesen
  • Quelle ZEIT ONLINE
  • Schlagworte Essen | Forschung | Restaurant | Saison | Dokumentation | Gericht
  • Models present creations from the Felder & Felder Autumn/Winter 2013 collection during London Fashion Week, February 15, 2013. REUTERS/Olivia Harris (BRITAIN - Tags: FASHION)

    Vom Rand des Laufstegs

    Aktuelle Berichte von den Schauen in New York, London, Mailand, Paris und Berlin auf ZEIT ONLINE

    • Nachgesalzen

      Die Meisterköche Karl-Josef Fuchs, Jürgen Koch und Christian Mittermeier verraten ihre Tipps und Tricks

      • Hinter der Hecke

        Eine Schrebergarten-Kolonie ist ein eigener Kosmos. Unser Kolumnist Ulrich Ladurner erforscht ihn und seine Bewohner mit Demut, Feinsinn und Humor.

        • Heiter bis glücklich

          Oft sind es die einfachen Dinge, die uns heiter bis glücklich stimmen. Im "Heiter bis glücklich"-Blog stellt die ZEITmagazin-Redaktion täglich ihre Entdeckungen vor.

          Service