Köbi meckert, der Kühlschrank ist kaputt. Die gelagerten Käselaibe unterm Dach dürfen nicht vergammeln. Schweiß rinnt über die Stirnfalten, hinein ins himmelblaue Unterhemd, das in der Jeans steckt. 64 Jahre alt, gräuliches Haar, Sennerring im rechten Ohr, geht Jakob Knaus, genannt Köbi, dem nach, was er "sein liebstes Hobby" nennt: der Sennerei. 

Ein Senner, 24 Kühe, 15 Kälbchen, fünf Ziegen und sechs Schweine leben auf der Trosen-Alm

Seit 50 Jahren arbeitet Knaus als Senner, hoch oben in den Schweizer Bergen. Momentan hütet er 24 Kühe, 15 Kälbchen, fünf Ziegen und sechs Schweine auf der Trosen-Alm. Auf 1.700 Metern stehen seine drei Hütten: der Kuhstall, der Käseraum, das Chalet. Eine Stunde Fußweg vom letzten Parkplatz im Toggenburger Tal, oberhalb der Baumgrenze.

Die Morgensonne scheint hinüber zu den sieben Bergen auf der anderen Talseite, den Churfirsten. Ihre daumenartigen Gipfel heißen Chäserugg, Hinterrugg und Schibenstoll, Zuestoll, Brisi, Frümsel und Selun. "Fast noch schöner als das Matterhorn", schwärmt Köbi über sein Alpenpanorama. Zeit zum Ausblick genießen hat er aber kaum. Er hat alle Hände voll zu tun.

Der Kühlschrank läuft inzwischen wieder, Dank einer neuen Gaskartusche. Nun muss Knaus das Holzfeuer unter dem Kessel anschüren. Nicht zu warm, 32 Grad Celsius beträgt die Ideal-Temperatur zum Käsen. An guten Tagen, wenn viel frisches Gras mit Blümchen wächst, liefern seine Kühe bis zu 700 Litern Milch. Heute hat der Senner 260 Liter gemolken. Ein Drittel davon wird mit der Harfe, einem Y-förmigem Edelstahlrahmen mit feinen Drähten, zu Käsebrocken gerührt.

100 Tage und 40 Euter im Ein-Mann-Betrieb

Hundert Tage arbeitet Köbi hier im Jahr auf der Alm und produziert dabei etwa 13 Tonnen Käse. Davon kann seine Familie gut leben. Das Produktsortiment der Familie Knaus: Bergkäse, Sennenkäse und Blodderchäs.

Vom hofeigenen Marketing wird dieser als besonders fettarmer aber proteinhaltiger Käse angepriesen. Seit 2.000 Jahren schon rühren ihn die Senner. Anders als den Appenzeller Käse, der zwar aus den Regalen der Discounter bekannt ist, den es aber erst seit 40 Jahren als "gängiges Label" gibt, wie Köbi erzählt.