Schweizer KäseDer Köbi, die Küh' und der Käs'

Nur wenige Senner käsen noch auf Schweizer Almen. Dabei ist der Arbeitsplatz spektakulär und der Ertrag gut. Jakob "Köbi" Knaus produziert Berg-, Sennen- und Blodderchäs. von 

Der Senner Jakob Knaus, genannt Köbi, in seiner Hütte in den Schweizer Alpen

Der Senner Jakob Knaus, genannt Köbi, in seiner Hütte in den Schweizer Alpen  |  © Jan Thomas Otte

Köbi meckert, der Kühlschrank ist kaputt. Die gelagerten Käselaibe unterm Dach dürfen nicht vergammeln. Schweiß rinnt über die Stirnfalten, hinein ins himmelblaue Unterhemd, das in der Jeans steckt. 64 Jahre alt, gräuliches Haar, Sennerring im rechten Ohr, geht Jakob Knaus, genannt Köbi, dem nach, was er "sein liebstes Hobby" nennt: der Sennerei. 

Ein Senner, 24 Kühe, 15 Kälbchen, fünf Ziegen und sechs Schweine leben auf der Trosen-Alm

Seit 50 Jahren arbeitet Knaus als Senner, hoch oben in den Schweizer Bergen. Momentan hütet er 24 Kühe, 15 Kälbchen, fünf Ziegen und sechs Schweine auf der Trosen-Alm. Auf 1.700 Metern stehen seine drei Hütten: der Kuhstall, der Käseraum, das Chalet. Eine Stunde Fußweg vom letzten Parkplatz im Toggenburger Tal, oberhalb der Baumgrenze.

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Die Morgensonne scheint hinüber zu den sieben Bergen auf der anderen Talseite, den Churfirsten. Ihre daumenartigen Gipfel heißen Chäserugg, Hinterrugg und Schibenstoll, Zuestoll, Brisi, Frümsel und Selun. "Fast noch schöner als das Matterhorn", schwärmt Köbi über sein Alpenpanorama. Zeit zum Ausblick genießen hat er aber kaum. Er hat alle Hände voll zu tun.

Die Almen am Toggenburg

Wer über die Almen des Toggenburg wandern möchte, kann für 17 Euro auf der Ochsenhütte übernachten. "Massenlager", Plumpsklo und Kuhtränke zum Waschen, Frühstück gibt es auch. Bequemere Besucher werden mit dem Materiallift transportiert.

Wem die Übernachtung auf der Alm nicht liegt, kann trotzdem mit Blick auf Köbis Alm einschlafen: Das Hotel Sternen bietet fürs für ca. 85 Euro deutlich mehr Komfort, dafür aber auch weniger Abenteuer.

Weitere Auskünfte beim Tourismusverband Toggenburg

Der Kühlschrank läuft inzwischen wieder, Dank einer neuen Gaskartusche. Nun muss Knaus das Holzfeuer unter dem Kessel anschüren. Nicht zu warm, 32 Grad Celsius beträgt die Ideal-Temperatur zum Käsen. An guten Tagen, wenn viel frisches Gras mit Blümchen wächst, liefern seine Kühe bis zu 700 Litern Milch. Heute hat der Senner 260 Liter gemolken. Ein Drittel davon wird mit der Harfe, einem Y-förmigem Edelstahlrahmen mit feinen Drähten, zu Käsebrocken gerührt.

100 Tage und 40 Euter im Ein-Mann-Betrieb

Hundert Tage arbeitet Köbi hier im Jahr auf der Alm und produziert dabei etwa 13 Tonnen Käse. Davon kann seine Familie gut leben. Das Produktsortiment der Familie Knaus: Bergkäse, Sennenkäse und Blodderchäs.

Vom hofeigenen Marketing wird dieser als besonders fettarmer aber proteinhaltiger Käse angepriesen. Seit 2.000 Jahren schon rühren ihn die Senner. Anders als den Appenzeller Käse, der zwar aus den Regalen der Discounter bekannt ist, den es aber erst seit 40 Jahren als "gängiges Label" gibt, wie Köbi erzählt.

Leserkommentare
  1. Nach dem Honigartikel noch mehr Speziesismusgejubel. Weils halt so lecker ist. Dass Käse bestehend aus tierischen Komponenten stets mit Leid verbunden ist wird konsequent ignoriert.

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    Anstatt sich zu freuen, dass es (in der Schweiz und auch anderswo) noch Menschen gibt, die Lebensmittel vernünftig produzieren, wird die pauschalisierende Moralkeule geschwungen.

    • LaoLu
    • 08. September 2011 14:45 Uhr

    Ich habe soeben Ihr Posting gelesen und nicht gelitten...

  2. Freier Autor

    Hallo "BattleAngel", inwiefern leidet eine Kuh wenn man aus ihrer Milch Käse macht? Verstehe ich leider nicht so ganz. Außer, dass es wohl weh tut, wenn der "Köbi" nicht abends die prall gefüllten Euter seiner 23 Kühe leert. Auf einem Biohof...

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    stets künstlich befruchtet (andere würden es Vergewaltigung nennen) damit sie Milch geben, Milch, die eigentlich das Kalb benötigt. Das Kalb wird der Kuh weggenommen (Traumatisierend einer Mutter ihr Neugeborenes zu entreißen, finden Sie nicht?), damit die Menschen ihre Muttermilch trinken können, daraus Käse, Quark und weiß der Geier was noch alles machen können. Sie meinen, auf Biohöfen wird das nicht so praktiziert?

    Und ich gehe jetzt nicht darauf ein, dass die Kuh ein Recht auf Freiheit und Unversehrtheit haben sollte. Was passiert eigentlich mit den Kälbern auf Ihren Biohöfen? Kalbsfleisch gibts auch mit Bioaufkleber.

    @Moralkeule: So What? Irgendeiner muss doch die Wahrheit sagen.

    [...]

    Gekürzt. Bitte achten Sie auf eine respektvolle Wortwahl und versehen Sie Ihre Tatsachenbehauptungen mit Verweisen auf entsprechende Quellen. Danke. Die Redaktion/vn

    • zyx99
    • 08. September 2011 14:16 Uhr

    Welches leid denn bitte!?!?!
    Sie werden kaum ein Milchrind finden dem es besser geht.
    Das Kalb bei Fuss, gutes Futter und Melken per Hand, ne Persönliche Beziehung zum Senner.
    Okay, im Winter steht die Kuh wahrscheinlich angebunden im Stall, aber ansonsten ist doch alles romantisch schön.
    Kümmern sie sich bitte zuerst um das Wohl aller Menschen und danach um die Tiere!

  3. Freier Autor
    4. Biohof

    Danke "zyx99"! Apropos, im Winter sind die Kühe vom portraitierten Senner im "Laufstall", nicht angebunden wie auf vielen anderen Höfen...

  4. Anstatt sich zu freuen, dass es (in der Schweiz und auch anderswo) noch Menschen gibt, die Lebensmittel vernünftig produzieren, wird die pauschalisierende Moralkeule geschwungen.

    Antwort auf "Juchu :)"
    • LaoLu
    • 08. September 2011 14:45 Uhr

    Ich habe soeben Ihr Posting gelesen und nicht gelitten...

    Antwort auf "Juchu :)"
  5. In der Schweiz gibt's normalerweise keine "Alm", sondern eine "Alp", und so käsert der Köbi auch nicht als einsamer knarzige "Alp(sic!) Öhi" abseits aler Zivilisationauf der "Trosen-Alm", sondern auf der "Alp Troosen", und ist, wie ein Blick auf die Toggenburger Tourismus-Website zeigt, fester Bestandteil des dortigen Angebots:
    "Um 9.00 Uhr treffen sich die Gäste beim Dorfplatz Unterwasser. Mit den Autos geht es auf die Laui und anschliessend zu Fuss auf die Alp Troosen. Dort zeigt Köbi Knaus das Käse-Handwerk. Natürlich darf von diesem Toggenburger Alpkäse auch noch gekostet werden. Um ca. 12.00 Uhr ist das Programm zu Ende. (Kosten: CHF 15.-/Erw. ohne Gästekarte, CHF 10.-/Erw. mit Gästekarte, CHF 6.-/Kind, CHF 22.-/Familie) "

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    Freier Autor

    Danke für den Hinweis, Jeremias! Wenn auch etwas werbend.

    Noch eine Anmerkung. Das "Köbi" nicht der letzte Älpler ist, steht eigentlich im Text, sagt er selbst. Zum Beispiel im letzten Satz...

  6. Freier Autor

    Danke für den Hinweis, Jeremias! Wenn auch etwas werbend.

    Noch eine Anmerkung. Das "Köbi" nicht der letzte Älpler ist, steht eigentlich im Text, sagt er selbst. Zum Beispiel im letzten Satz...

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    ... nirgends finden, daß Köbi der "letzte Älpler" sei; und was das "Werbliche" angeht, so ist der Artikel bei "Auto" über den VW Up! deutlich werblicher; genauso jede Hotelbeschreibung der Redaktion.

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  • Quelle ZEIT ONLINE
  • Schlagworte Franken | Käse | Matterhorn | Subaru
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