ZEIT ONLINE: Frau Kähler, woran erkenne ich ein richtig gutes Brot?

Anke Kähler: Am einfachsten ist es, ein Brot mit Kruste und eines ohne zu testen. Sie werden sehen: das Brot mit Kruste hat deutlich mehr Geschmack. Außerdem sollte ein gutes Brot beim Aufschneiden nicht bröseln und auch nach einigen Tagen noch richtig saftig sein.

ZEIT ONLINE: Anfang 2011 wurde Ihr Verein "Die Bäcker. Zeit für Geschmack" gegründet. Welche Ziele verfolgen Sie?

Kähler: Wir engagieren uns für den Erhalt der traditionellen Backkultur. Wir backen nach regionaltypischen Rezepten, in denen sich lokale Ernährungsgewohnheiten widerspiegeln. Unser Motto Zeit für Geschmack gilt von der Reifung des Getreides bis zum gut ausgebackenen, duftenden Brot auf unserem Tisch.

ZEIT ONLINE: Vermissen Sie so eine Art von Brot in vielen deutschen Bäckereien?

Kähler: Geschmack entsteht erst durch natürliche Prozesse im Brot. Wenn es zu früh aus dem Ofen gezogen wird, bleibt wenig vom Geschmack übrig. Aber Zeit ist Geld und das betrifft auch die Bäcker. Jahrelang ging es um schneller, schneller, schneller. Nur damit kriegt man kein Aroma hin.

ZEIT ONLINE: Immer häufiger geraten Bäcker wegen Verwendungen von Vormischungen und Tiefkühlprodukten in die öffentliche Kritik. Wie stehen Sie dazu?

Kähler: Die Bäcker stehen unter einem ungeheuren Druck des Marktes. Viele Kunden gehen beim Kauf von Brot und Backwaren von Discounterpreisen aus. Bäcker sollen ein großes Sortiment anbieten, ofenfrische Backwaren bis zum Ladenschluss und das alles zu niedrigen Preisen. Um diesem Anspruch gerecht zu werden, greifen viele Bäckereien auf industriell vorgefertigte Produkte zurück.

ZEIT ONLINE: Ihr Verein vergibt auch ein Gütesiegel an Bäckereien. Welche Kriterien muss ein Betrieb dafür erfüllen?

Kähler: Die Betriebe müssen komplett handwerklich und ohne Convenience- oder Tiefkühlprodukte produzieren. Auf den Backwaren muss stehen, welche Inhaltsstoffe sie enthalten. Es gibt ja für unverpackte Backwaren im Gegensatz zu anderen Lebensmitteln keine Deklarationsvorschrift. Wir erlauben nur eine sehr eingeschränkte Zahl an Backmitteln, die zugesetzt werden dürfen, zum Beispiel Malzmehl und Weizengluten.

Wichtig ist auch, dass jeder Bäcker ganz individuell nach seinen eigenen Rezepten backt. Man kann Brot natürlich auch mit einem fertigen Sauerteig backen. Wir haben aber vorgeschrieben, dass die Betriebe ihren eigenen Teig herstellen müssen, der bis zu 16 Stunden stehen muss. Erst dann bekommt ein guter Sauerteig seinen Geschmack.

"Mit der Billigmentalität ruinieren wir uns selbst"

ZEIT ONLINE: Wer überprüft, ob die Bäckereien diese Kriterien einhalten?

Kähler: Das unabhängige Institut für Getreideverarbeitung prüft regelmäßig die Qualität der Backwaren. Handwerksbetriebe, die ihr vollständiges Produktsortiment nach den Richtlinien des Vereins ausgerichtet und die Prüfung erfolgreich bestanden haben, erhalten dann ihr Zertifikat.

ZEIT ONLINE: Welche Art von Bäckerei hat für Sie Zukunft?

Kähler: Ich glaube, dass auf jeden Fall auch kleinere Bäckereien eine Zukunft haben, vorausgesetzt es wird individuell, handwerklich und wirklich qualitätsorientiert produziert. Kunden, die nicht vorrangig auf den Preis schauen, legen zunehmend Wert auf Rohstoffe aus der Region. Ganz wichtig ist auch eine gute Kommunikation mit den Kunden, der Service und die Einkaufsatmosphäre! Wir können noch so gute Backwaren herstellen, aber wenn der Funke an der Ladentheke nicht überspringt, sind wir austauschbar.

ZEIT ONLINE: Welches Feedback erwarten Sie von Bäckereien und Verbrauchern auf Ihren Verein und das Siegel?

Kähler: Sobald die Verbraucher wissen, was hinter diesem Logo steht, wird das ein Vorteil für die Bäcker sein, die wirklich handwerklich arbeiten. Und den Kunden wird bewusst werden, dass Qualität ihren Preis hat. Wir geben für alles andere mehr Geld aus: für das Auto, für das Handy, nicht aber für qualitativ hochwertige Lebensmittel. Wir sägen selbst an dem Ast, auf dem wir sitzen. Mit der Billigmentalität ruinieren wir uns selbst.