Nachhaltiges BackenGut Brot will Weile haben

Brot ist ein Grundnahrungsmittel, trotzdem wissen wir nur wenig über seine Herstellung. Der Verein "Die Bäcker" kämpft für den Erhalt der traditionellen Backkultur. von Judith Innerhofer

So sollte Brot aussehen, wenn es in der Backstube aus dem Ofen kommen, findet der Verein "Die Bäcker. Zeit für Geschmack"

So sollte Brot aussehen, wenn es in der Backstube aus dem Ofen kommen, findet der Verein "Die Bäcker. Zeit für Geschmack"  |  © Die Bäcker - Zeit für Geschmack

ZEIT ONLINE: Frau Kähler, woran erkenne ich ein richtig gutes Brot?

Anke Kähler: Am einfachsten ist es, ein Brot mit Kruste und eines ohne zu testen. Sie werden sehen: das Brot mit Kruste hat deutlich mehr Geschmack. Außerdem sollte ein gutes Brot beim Aufschneiden nicht bröseln und auch nach einigen Tagen noch richtig saftig sein.

ZEIT ONLINE: Anfang 2011 wurde Ihr Verein "Die Bäcker. Zeit für Geschmack" gegründet. Welche Ziele verfolgen Sie?

Kähler: Wir engagieren uns für den Erhalt der traditionellen Backkultur. Wir backen nach regionaltypischen Rezepten, in denen sich lokale Ernährungsgewohnheiten widerspiegeln. Unser Motto Zeit für Geschmack gilt von der Reifung des Getreides bis zum gut ausgebackenen, duftenden Brot auf unserem Tisch.

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ZEIT ONLINE: Vermissen Sie so eine Art von Brot in vielen deutschen Bäckereien?

Kähler: Geschmack entsteht erst durch natürliche Prozesse im Brot. Wenn es zu früh aus dem Ofen gezogen wird, bleibt wenig vom Geschmack übrig. Aber Zeit ist Geld und das betrifft auch die Bäcker. Jahrelang ging es um schneller, schneller, schneller. Nur damit kriegt man kein Aroma hin.

ZEIT ONLINE: Immer häufiger geraten Bäcker wegen Verwendungen von Vormischungen und Tiefkühlprodukten in die öffentliche Kritik. Wie stehen Sie dazu?

Anke Kähler
Anke Kähler

Anke Kähler ist ausgebildete Bäckerin. Seit 2001 ist sie bundesweit als Beraterin für Bäckereien und Erzeugergemeinschaften für den Bioland Verband tätig. Seit 2011 ist sie Vorsitzende der Organisation "Die Bäcker. Zeit für Geschmack e. V.".

Kähler: Die Bäcker stehen unter einem ungeheuren Druck des Marktes. Viele Kunden gehen beim Kauf von Brot und Backwaren von Discounterpreisen aus. Bäcker sollen ein großes Sortiment anbieten, ofenfrische Backwaren bis zum Ladenschluss und das alles zu niedrigen Preisen. Um diesem Anspruch gerecht zu werden, greifen viele Bäckereien auf industriell vorgefertigte Produkte zurück.

ZEIT ONLINE: Ihr Verein vergibt auch ein Gütesiegel an Bäckereien. Welche Kriterien muss ein Betrieb dafür erfüllen?

Kähler: Die Betriebe müssen komplett handwerklich und ohne Convenience- oder Tiefkühlprodukte produzieren. Auf den Backwaren muss stehen, welche Inhaltsstoffe sie enthalten. Es gibt ja für unverpackte Backwaren im Gegensatz zu anderen Lebensmitteln keine Deklarationsvorschrift. Wir erlauben nur eine sehr eingeschränkte Zahl an Backmitteln, die zugesetzt werden dürfen, zum Beispiel Malzmehl und Weizengluten.

Wichtig ist auch, dass jeder Bäcker ganz individuell nach seinen eigenen Rezepten backt. Man kann Brot natürlich auch mit einem fertigen Sauerteig backen. Wir haben aber vorgeschrieben, dass die Betriebe ihren eigenen Teig herstellen müssen, der bis zu 16 Stunden stehen muss. Erst dann bekommt ein guter Sauerteig seinen Geschmack.

ZEIT ONLINE: Wer überprüft, ob die Bäckereien diese Kriterien einhalten?

Kähler: Das unabhängige Institut für Getreideverarbeitung prüft regelmäßig die Qualität der Backwaren. Handwerksbetriebe, die ihr vollständiges Produktsortiment nach den Richtlinien des Vereins ausgerichtet und die Prüfung erfolgreich bestanden haben, erhalten dann ihr Zertifikat.

ZEIT ONLINE: Welche Art von Bäckerei hat für Sie Zukunft?

Kähler: Ich glaube, dass auf jeden Fall auch kleinere Bäckereien eine Zukunft haben, vorausgesetzt es wird individuell, handwerklich und wirklich qualitätsorientiert produziert. Kunden, die nicht vorrangig auf den Preis schauen, legen zunehmend Wert auf Rohstoffe aus der Region. Ganz wichtig ist auch eine gute Kommunikation mit den Kunden, der Service und die Einkaufsatmosphäre! Wir können noch so gute Backwaren herstellen, aber wenn der Funke an der Ladentheke nicht überspringt, sind wir austauschbar.

ZEIT ONLINE: Welches Feedback erwarten Sie von Bäckereien und Verbrauchern auf Ihren Verein und das Siegel?

Kähler: Sobald die Verbraucher wissen, was hinter diesem Logo steht, wird das ein Vorteil für die Bäcker sein, die wirklich handwerklich arbeiten. Und den Kunden wird bewusst werden, dass Qualität ihren Preis hat. Wir geben für alles andere mehr Geld aus: für das Auto, für das Handy, nicht aber für qualitativ hochwertige Lebensmittel. Wir sägen selbst an dem Ast, auf dem wir sitzen. Mit der Billigmentalität ruinieren wir uns selbst.

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Leserkommentare
    • Krisse
    • 19. Oktober 2011 17:39 Uhr
    1. Glück

    Interessanter Artikel.

    Ganz nach John Kovalic:

    "Glück ist ein frisch gebackenes Brot."

  1. "ZEIT ONLINE: Vermissen Sie so eine Art von Brot in vielen deutschen Bäckereien?"
    Tja liebe Fr. Kähler, da hätte ich gerne eine konkrete Antwort von Ihnen gehabt - aber leider Fehlanzeige,ähnlich wie i.d. Politik.
    Benennen Sie doch einfach mal die schwarzen Schafe. Z.B. hier in D-dorf, können Sie direkt mit "Pamps" ( anm.:Name leicht geändert) anfangen. Diesen vorgefertigten Dreck kann man doch nicht wirklich als Backwerk bezeichnen. Die Liste solcher "Backkünstler" ließe sich in ganz Deutschland beliebig lange fortsetzen.

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    • Bikila
    • 21. Oktober 2011 15:20 Uhr

    "Benennen Sie doch einfach mal die schwarzen Schafe. Z.B. hier in D-dorf, können Sie direkt mit "Pamps" ( anm.:Name leicht geändert) anfangen. Diesen vorgefertigten Dreck kann man doch nicht wirklich als Backwerk bezeichnen."

    Backen Sie doch einfach selber. Es geht immer noch besser, aber das ist auch der Preis der eine Rolle spielt. Sicher gibt es Bio- Bäcker in Düsseldorf.

    Gute und ehrliche Bäcker findest Du unter Anke Kählers noch junger Vereins-Website www.die-bäcker.org bundesweit. In Düsseldorf gibt's zwei "Die Bäcker. Zeit für Geschmack e.V. - zertifizierte" Bäcker: Herkules auf der Ulmenstraße und noch einen aus Hilden mit drei Filialen in Düsseldorf.

    sind kein "Dreck" !!!!!! Herr bitstrom

  2. 'Ich glaube, dass auf jeden Fall auch kleinere Bäckereien eine Zukunft haben, vorausgesetzt es wird individuell, handwerklich und wirklich qualitätsorientiert produziert. Kunden, die nicht vorrangig auf den Preis schauen, legen zunehmend Wert auf Rohstoffe aus der Region.'

    Ich bin überzeugt davon, daß viele Kunden dafür gerne auch deutlich höhere Preise zahlen würden als im Supermarkt. Diejenigen, die das nicht wollen, sind für den Handwerker eh verloren, die gehen so oder so zum 'Bäcker'. Und wenn der Handwerker versucht, gegen den Supermarkt zu konkurrieren, ist er ein Einfaltspinsel und hat etwas grundlegendes nicht verstanden.

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    • AntonB
    • 08. November 2011 22:50 Uhr

    Unsere in unserer Kleinstadt noch existierenden Bäcker (Traditionsbetriebe in dritter oder vierter Generation.

    Der eine existiert mit verschiedenen Betriebsformen - backt ein Super Brot (selbst durch und durch) der andere auch (noch.

    Brötchen, Seelen und vor allem Brezeln schmecken von denen wie Kaugummi. Ekelhaft.

    Lidl hier backt Brezeln und Brötchen mehrmals am Tag.

    Resch, knusprig, lecker.

    Brezeln bei LIDL 29 ct. bei den Bäckern 65 Ct.

    Und alle beziehen ihre Backlinge aus Polen - woran liegt der Unterschied?
    Lidls Angebot diese Woche - ein Körnerbrot für 1.19 - die Konkurrenz nimmt 2.80. Und das Lidl-Brot schmeckt lecker.

    Frage: Machen nun die Großen die Kleinen kaputt oder die Kleinen sich selber?

    Übrigens - einer gibt auf aus Altersgründen, der Sohn versteht mehr von (eigenen) Immobilien als vom Backen, der andere diversifiziert (Snacks, Sandwiches, to go Coffee usw).

  3. Doppelposting entfernt. Die Redaktion/ew

  4. Wer noch nie ein 3-Stufen Sauerteig Brot, dem man die nötige Reifezeit gelassen hat, gegessen hat, weiß nicht, wie gut Brot schmecken kann.

    Leider lassen selbst ansonsten sehr gute Bio-Bäcker ihrem 3-Stufen Sauerteig bei weitem nicht die nötige Reifezeit. Wie der Artikel treffend aussagt, bemerkt man die fehlende Reifezeit am nicht ganz so guten Geschmack. Dennoch schmeckt so ein Brot immer noch wesentlich besser, als z.B. ein mit Backfermenten in Turbogeschwindigkeit von 10-12 Stunden gefertigtes Bio-Brot; von den Backerzeugnissen (Brot möchte ich das nicht nennen) aus der, in einem vorhergehenden Kommentar genannten Back-Kette ganz zu schweigen.

  5. ich habe meinen vorhergehenden Kommentar nur ein Mal abgeschickt ;-)

  6. Nicht nur in der Stadt, sondern auch auf dem Land ist die Zahl der kleinen Bäckereien in den letzten Jahren ständig gesunken. Hier in der Gegend gibt es eine Bäckerkette, die ständig damit wirbt, hier aus der Region zu sein und regionale Rohstoffe einzukaufen (insofern ist dieser Regionalbezug als Argument schon ganz schön abgedroschen).

    Diese Bäckerläden sind inzwischen auf fast 100 Filialen gewachsen, haben nicht nur etliche Bäcker-Shops in Baumärkten oder Supermärkten, sondern kaufen auf den Dörfern ringsum alle guten Einzelbäcker auf oder eröffnen in der Nähe eines alteingessenen Bäckers einen weiteren Bäckerladen, nur um dem Traditionsbäcker das Handwerk schwer zu machen. Selbst wenn diese eine Filiale anfangs nur Miese macht - irgendwann wird der angestammte Bäcker doch wohl aufgeben, nicht wahr?

    Was mich an dieser Expansionspolitik am meisten nervt: irgendwann ist der letzte eigenständige Bäcker hier im Umkreis an die Wand gedrängt und nur noch das Regionsmonopol bleibt übrig - mit leider sehr geschmacklosen Backwaren. Insofern würde ich mich freuen, wenn in dieser Geschmackswüste die eine oder andere Gaumenoase übrig bleibt ...

  7. Zu viele "Bäcker" nutzen noch immer die fertigen "Kannst–länger-schlafen-lieber- Bäcker-Backmischungen", die ihnen die Industrie seit Jahrzehnten als das Nonplusultra der Backkunst verkauft. Noch immer gibt es zahlreiche "Bäckereien" im Lande, doch fast alle nutzen die fixen Mischungen der Firmen X+Y+Z. Kein Wunder, wenn das Zeug überall gleich und uniformiert schmeckt, dass dann den "Bäckern" die Kunden weglaufen. Wird wohl eine Weile noch weiter gehen.

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    • docere
    • 20. Oktober 2011 7:38 Uhr

    umd die längere Schlafzeit, die manche Bäcker zu den Fertigmischungen treibt.
    Der Verbraucher möchte eine gleichbleibende Qualität, Diskussionen, dass der Mehl vom Klebergehalt unterschiedlich ist, Sommer andere Auswirkungen auf die Gare hat als der Winter, möchte er nicht führen. Da kommt nun auch wieder "Pamps" ins Spiel, der sich damit rühmt, dass all seine Produkte egal wo gekauft, gleich schmecken (wie sie schmecken ist eine andere Sache). Denn günstig, ist dieser Großbäcker mit seinen Filialen bestimmt nicht. Es ist die Gewohnheit und der abhanden gekommene Geschmack für gutes Brot. Ich behaupte mal ganz frech, dass wohl nur 20% alles Konsumenten bei einer Blindverkostung den Unterschied schmecken würden.
    Zum Bäckereisterben trug auch der Verbraucher bei. Es muss günstig sein und bitteschön sollte auch noch um 18.30 der Bäcker an der Ecke heisse Brötchen anbieten, usw. ..
    Dazu kommt dann noch das Nachwuchsproblem, wer will denn heute noch solch ein Handwerk erlernen? Vom Entgeld ganz zu schweigen.
    Es können nur Spezialbäckereien überleben. So langsam gibt es eine Renaissance der echten Backwaren. Keine Backmittel ausser Sauerteig und Hefe, alte Getreidesorten, Vollkornbewusstsein.
    Würde jeder Bundesbürger nur einmal die Woche ein Brot beim Bäcker kaufen, würden wir diese Diskussion nicht führen.

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