Nachhaltiges BackenGut Brot will Weile haben

Brot ist ein Grundnahrungsmittel, trotzdem wissen wir nur wenig über seine Herstellung. Der Verein "Die Bäcker" kämpft für den Erhalt der traditionellen Backkultur. von Judith Innerhofer

So sollte Brot aussehen, wenn es in der Backstube aus dem Ofen kommen, findet der Verein "Die Bäcker. Zeit für Geschmack"

So sollte Brot aussehen, wenn es in der Backstube aus dem Ofen kommen, findet der Verein "Die Bäcker. Zeit für Geschmack"  |  © Die Bäcker - Zeit für Geschmack

ZEIT ONLINE: Frau Kähler, woran erkenne ich ein richtig gutes Brot?

Anke Kähler: Am einfachsten ist es, ein Brot mit Kruste und eines ohne zu testen. Sie werden sehen: das Brot mit Kruste hat deutlich mehr Geschmack. Außerdem sollte ein gutes Brot beim Aufschneiden nicht bröseln und auch nach einigen Tagen noch richtig saftig sein.

ZEIT ONLINE: Anfang 2011 wurde Ihr Verein "Die Bäcker. Zeit für Geschmack" gegründet. Welche Ziele verfolgen Sie?

Kähler: Wir engagieren uns für den Erhalt der traditionellen Backkultur. Wir backen nach regionaltypischen Rezepten, in denen sich lokale Ernährungsgewohnheiten widerspiegeln. Unser Motto Zeit für Geschmack gilt von der Reifung des Getreides bis zum gut ausgebackenen, duftenden Brot auf unserem Tisch.

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ZEIT ONLINE: Vermissen Sie so eine Art von Brot in vielen deutschen Bäckereien?

Kähler: Geschmack entsteht erst durch natürliche Prozesse im Brot. Wenn es zu früh aus dem Ofen gezogen wird, bleibt wenig vom Geschmack übrig. Aber Zeit ist Geld und das betrifft auch die Bäcker. Jahrelang ging es um schneller, schneller, schneller. Nur damit kriegt man kein Aroma hin.

ZEIT ONLINE: Immer häufiger geraten Bäcker wegen Verwendungen von Vormischungen und Tiefkühlprodukten in die öffentliche Kritik. Wie stehen Sie dazu?

Anke Kähler
Anke Kähler

Anke Kähler ist ausgebildete Bäckerin. Seit 2001 ist sie bundesweit als Beraterin für Bäckereien und Erzeugergemeinschaften für den Bioland Verband tätig. Seit 2011 ist sie Vorsitzende der Organisation "Die Bäcker. Zeit für Geschmack e. V.".

Kähler: Die Bäcker stehen unter einem ungeheuren Druck des Marktes. Viele Kunden gehen beim Kauf von Brot und Backwaren von Discounterpreisen aus. Bäcker sollen ein großes Sortiment anbieten, ofenfrische Backwaren bis zum Ladenschluss und das alles zu niedrigen Preisen. Um diesem Anspruch gerecht zu werden, greifen viele Bäckereien auf industriell vorgefertigte Produkte zurück.

ZEIT ONLINE: Ihr Verein vergibt auch ein Gütesiegel an Bäckereien. Welche Kriterien muss ein Betrieb dafür erfüllen?

Kähler: Die Betriebe müssen komplett handwerklich und ohne Convenience- oder Tiefkühlprodukte produzieren. Auf den Backwaren muss stehen, welche Inhaltsstoffe sie enthalten. Es gibt ja für unverpackte Backwaren im Gegensatz zu anderen Lebensmitteln keine Deklarationsvorschrift. Wir erlauben nur eine sehr eingeschränkte Zahl an Backmitteln, die zugesetzt werden dürfen, zum Beispiel Malzmehl und Weizengluten.

Wichtig ist auch, dass jeder Bäcker ganz individuell nach seinen eigenen Rezepten backt. Man kann Brot natürlich auch mit einem fertigen Sauerteig backen. Wir haben aber vorgeschrieben, dass die Betriebe ihren eigenen Teig herstellen müssen, der bis zu 16 Stunden stehen muss. Erst dann bekommt ein guter Sauerteig seinen Geschmack.

Leserkommentare
  1. 17. [...]

    ...nahezu alle lokalen Bäckereien verwenden die selben Fertigmischungen wie die Filialketten. Nur mit den Unterschied, dass die lokalen Bäcker rumschreien können, den Sohnemann den Mercedes finanzieren, Steuern hinterziehen und ins essen machen...

    Da ist mit eine Kette lieber, die Qualitätsvorschriften hat, Standards und am Ende nur einen Sohnemann einen Mercedes finanzieren muss. Zum Glück machen auch in Zukunft Aldi und Lidl eigene Brötchenecken. Und wenn auch bei EDEKA und REWE die Bake-Off so großzügig werden wie die Obststände, dann kann man endlich mit gutem Gewissen die Fertigbrötchen zum halben Preis kaufen.

    [...]

    Für ein selbstgebackenes Brötchen zahle ich gerne mehr. Dummerweise sind diese Qualitätsbäckereien eben jene, die keine Filialen haben...

    Bitte diskutieren Sie sachlich und differenziert. Danke. Die Redaktion/lv

    2 Leserempfehlungen
    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    Du findest Aldi und Lidl also besser als einen kleinen Bäcker? Auf welchen kleinen Bäcker mit
    Mercedes-Sohn bist Du den wie neidisch geworden? Da muss Dich ja ein Erlebnis in früher Jugend für's Leben geschädigt haben. Bäcker, die sich so verhalten, wie Du es beschreibst sind (berechtigter Weise) dadurch schon längst vom Markf verschwunden. Die letzten, die es noch gibt vergraulst Du jetzt auch noch. Du siehst da echt was falsch, stell Dich doch mal tagtäglich um zwei in die Backstube, dann bekommst Du vielleicht eine andere als Deine ignorante Sichtweise. Was Du wohl beruflich machst...

  2. liegt darin, das Qualität keinen zwangsläufigen marktwirtschaftlichen Mehrwert hat.
    Vor allem dann nicht, wenn die nötige Erfahrung wegen der Schnelllebigkeit und Vielfältigkweit der Produkte fehlt beim Verbraucher fehlt bzw. nicht erworben werden kann.
    "Fortschritt" ist nicht immer gut, vor allem dann nicht, wenn er nur die Produktionsmethoden betrifft auf Kosten der Qualität.
    Die sozialen, unternehmerischen und poltischen Zwänge machen dann den Staat zum Handlanger, statt Kontroleur der Entwicklung.
    Das gesellschaftliche Unbehagen ist allerorten zu spüren. Was fehlt sind aber Lösungsansätze jenseits einfacher Ideologien und polotisch opportuner Feindbilder.

    H.

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  3. @meinung0815 schrieb:
    "Also wo finde ich einen BÄCKER ?"

    Da würde eine Adressangabe - Stadtteil oder Ortschaft - sehr hilfreich sein. Die Liste würde ansonsten doch etwas zu lang werden......

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  4. In unserer Statdt mit 33000 Einwohnern am Stadtrand Hamburgs gibt es 17 Backfilialen. Darunter sind 2 einheimiche Bäckermeister mit zusammen 4 Filialen.
    Obwohl die Bäckermeister erst 50 Jahre alt sind, haben sie sich ihrem Schicksal schon ergeben. Sie backen nach BÄKO-Backmischung die hier leider üblichen "Weltmeisterbrötchen" und hängen sich dafür auch noch Qualitätszertifikate in den Laden, ausgestellt vom Deutschen Bäckerhandwerk!

    Sie wagen den Versuch nicht, andere Wege zu gehen. Sie heulen mit den Ketten mit und erleiden unweigerlich früher oder später Schiffbruch!
    Nicht nur, dass ihre Brötchen nicht schmecken, sie sind auch noch teuer. Da gehe ich zwangsläufig zur Filiale eines cleveren Filialisten und würde doch so gern wieder richtige Brot und richtige Brötchen essen ...

    3 Leserempfehlungen
    • tokudan
    • 20. Oktober 2011 15:05 Uhr

    ...aber verdammt lecker ist es, sich ein Brot ganz nach eigenem Geschmack zu backen. Natürlich mit selbstgezogenem Sauerteig.
    Vor allem gibt es da sehr leckere Varianten wie z.B. ein Walnussbrot, die ich noch in keiner Bäckerei gefunden habe.
    Wer interesse hat, findet viele Informationen und Anleitungen dafür in einem Forum unter www.der-sauerteig.de.

    2 Leserempfehlungen
  5. Das Rezept klingt so einfach, dass sogar ich als Brotback-Laie mich da dran traue ...

  6. Endlich spricht es mal jemand aus.

    Auch die "guten" slowfood- und biozertifizierten Bäcker fügen ihrem Brot eifrig Weizengluten bei.

    Mag eine geringe Menge noch so eben vertragen werden, gegen Zusätze ist das menschliche Verdauungssystem machtlos. Wir sind ja keine Hühner.

    Über die Zunahme von glutenbedingten Autoallergien (Diabetes, Thyreoiditis, Adipositas, Kleinhirndegeneration und viele andere) muss man sich nicht mehr wundern.

  7. von Kundschaft vor guten Bäckereiläden stehen, um zu verstehen, dass noch genügend Kunden den Unterschied kennen und würdigen.
    Bei der benachbarten "Pamps"-Filiale dagegen kaufen im Vorbeieilen Kunden, die ohnehin verloren sind für die Welt und im Gehen frühstücken, "coffee to go in Pappbecher und Zucker-Mehl-Treibmittel-Backlinge".
    Alternative ist auch, hin und wieder mal selber backen, es ist gar nicht soo schwer, besser zu sein als die Fertigbackwaren.

    3 Leserempfehlungen

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  • Schlagworte Backware | Brot | Ladenschluss | Getreide | Kommunikation | Qualität
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